栅栏技术在复合调味酱开发中的应用

摘要

复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品，产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一，影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质，应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期，常见的栅栏因子为：糖度(°Bx)、食盐含量(％)、pH、水活度AW(％)、渗透压等，通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质期。