应用栅栏技术开发耐贮调味IMF龙虾仁的研究

摘要

本研究以龙虾仁为原料，采用现代食品工程中的先进栅栏技术来开发一种感官品质和耐贮性都符合军用要求的调味龙虾仁半干制品IMF龙虾仁(IntermediateMoistureFood-SeasoningRedSwampCrayfish)。 本研究的内容主要分四部分： ①确定调味IMF龙虾仁的制作工艺，包括确定调味配方，调味工艺，调味时间，烘焙，干燥条件等工艺参数。 ②重点研究提高产品的感官接受性，包括研究了水分含量和水分活度对制品品质的影响，确定了本开发产品所需的适宜水分含量、水分活度及水活调节剂的种类和添加量。 ③在保证产品接受性的前提下，重点研究了产品的耐贮性，包括单因子实验，利用“天平原理”确定本产品长期贮存时所需的防腐保质栅栏因子及水平；利用“魔方原理”设计多因子正交实验，确定了不同栅栏因子的最佳组合。 ④进行了产品加速实验研究，通过测定加速实验中产品指标的变化验证栅栏组合的防腐保质作用。 本课题对中等水分食品的研究探索方法，对研制新型的肉类制品，提高食品的安全性，实现中国传统肉制品的现代化和科学化加工生产具有重要的理论与实践意义。同时，本项目的研究为调味IMF龙虾仁在军用食品上的装备应用提供了前期基础工作。 本研究的主要试验结果如下： 1.本研究设计了调味IMF龙虾仁的制作工艺和调味配方，采用湿腌法调味，浸泡温度0～10℃，浸泡时间24h，烘制前煮沸5min，在60℃条件下强制热风干燥，终点水分为36％左右。由此制得的调味IMF龙虾仁，具有良好的感官性能，是运用栅栏技术来延长贮存性的研究对象。 2.本研究重点研究了Aw这一栅栏因子，研究了其与水分含量的关系，研究了降低Aw方法，包括降低Aw添加剂对调味IMF龙虾仁品质的影响。研究结果表明：①水分活度与水分含量在一定范围内存在线性相关性；②能够耐贮的调味IMF龙虾仁Aw值需≤0.90；③降低调味IMF龙虾仁Aw，并具有良好感官接受性的配方为：5％盐，16％的蔗糖，2％麦芽糖醇，3％山梨糖醇。 3.本研究进行了单个栅栏因子筛选实验、多个栅栏因子的正交实验。①单因子实验结果表明：Aw、pH、杀菌温度、杀菌时间和包装为栅栏因子，它们的取值范围：Aw值为0.87～0.90、0.83～0.87、0.80～0.83；pH值为6.50、6.00、5.50；杀菌温度为85～90℃、90～95℃、95～100℃；杀菌时间为30min、40min、50min；包装为PP/Al/PET铝箔袋真空包装，真空度9.0×104Pa。 ②多因子正交实验结果 经四因素三水平L9(34))试验，得出调味IMF龙虾仁最佳的栅栏因子组合为A3B2C1/3D1和A3B2C3D2。即Aw值0.87～0.90，杀菌温度90～95℃，杀菌时间30min或50min，pH值5.50左右；或Aw值0.83～0.87，杀菌温度90～95℃，杀菌时间50min，pH值5.50左右；调味IMF龙虾仁用PP/Al/PET铝箔包材真空包装，真空度9.0×104pa。 4.本研究对栅栏效应进行了研究，并进行了贮存加速验证实验。结果表明：①在低H(初始菌数)、低Aw值、F(热处理)、低pH值、低Eh值(真空包装)这5个栅栏因子的互作效应下，四种栅栏模式组合的调味IMF龙虾仁的品质都很稳定，可达到安全稳定长保质期(≥1年)的要求。②通过比较分析，调味IMF龙虾仁的最佳栅栏模式组合为A3B2C1D1，即Aw值0.87～0.90、杀菌温度90～95℃、杀菌时间30min、pH值5.50左右，制品用PP/Al/PET铝箔包材真空包装，真空度9.0×104pa，与正交实验获得栅栏组合一致。

目录

文摘

英文文摘

引言

第一章调味IMF龙虾仁加工工艺研究

第二章调味IMF龙虾仁适宜水分含量的确定和Aw调节剂的筛选

第三章调味IMF龙虾仁栅栏因子强度及组合设计研究

第四章调味IMF龙虾仁贮存验证试验及其栅栏效应分析

结论

展望

参考文献

致谢