玉米淀粉糖渣米曲和红曲发酵酱油的生产方法

摘要

玉米淀粉糖渣米曲和红曲发酵酱油的生产方法，属于生物工程和食品调味品生产技术领域。本发明以酱油酿造菌种米曲霉为出发菌，以玉米淀粉糖渣为主要原料部分代替传统酱油酿造原料麸皮(小麦)和豆粕(大豆)，经固态发酵制得糖渣米曲；以高产色素的红曲菌为出发菌，以玉米淀粉糖渣为原料液态发酵得到高色价糖渣红曲发酵液；将糖渣米曲和糖渣红曲按一定比例混合，采用高盐稀态发酵工艺酿造酱油。对糖渣米曲制备过程中培养基条件进行优化，其成曲中性蛋白酶活力能够达到3000U/g(干基)，满足工业生产要求；对影响糖渣红曲液态发酵高产色素参数进行优化，使色价达到200U/mL；糖渣米曲和糖渣红曲混合发酵酱油对肉制品着色效果好，味鲜，色价稳定性较好。