一种食醋酿造中固态醋酸发酵成醅快速检测判定方法

摘要

本发明涉及食醋酿造领域，具体为一种食醋酿造中醋酸发酵成醅检测判定方法，解决现有方法判定结果差别大、易误判及耗时耗力等问题，感官判定与理化指标检测判定相结合方法，包括色泽、体态、温度、乙醛及醋醅酸度检测，判断时静置，醋液呈现红棕色，有光泽，澄清透亮，体态均一；醋醅中层中心温度降为40℃以下；乙醛判断：当翻醅前发酵容器内的乙醛含量显示值在0‑80ppm，倒缸后经过3‑4h，测定结果依然≤80ppm；满足以上3个条件的基础上每间隔4h测定醋醅酸度变化±0.1以内，视为成醅。达到提高出醅质量和出品率的目的，避免发酵不完全，乙醛转化不完全，食醋出品率低，食醋乙醛味较浓，方法简便易行，实现了对终点的科学判断，有利于食醋生产过程标准化。