一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法

摘要

本发明公开了一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法，为在广式腊肉的制备原料中加入用量为8～40LAPU/kg的风味蛋白酶。本发明在添加32LAPU/kg风味蛋白酶或添加15U/1000kg复合蛋白酶时，能显著提高广式腊肉的抗氧化能力，并改善广式腊肉的感官品质。在风味蛋白酶添加量24LAPU/kg，复合蛋白酶添加量20AU/1000kg，烘烤温度65℃时，能显著提高广式腊肉的DPPH自由基清除率，提升了其生物价值，能显著增加广式腊肉在贮藏期间特征性的挥发性风味物质，一定程度上抑制广式腊肉在贮藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化，延缓广式腊肉在贮藏期间发生的品质劣变，为现代化生产高品质的广式腊肉提供理论依据。