声明
引 言
1 绪论
1.1 腌腊肉制品的概述
1.1.1 腌腊肉制品及其发展现状
1.1.2 亚硝酸盐在腌腊肉制品中的作用
1.1.3 腌腊肉制品亚硝酸盐含量超标问题
1.2 降低腌腊肉制品中亚硝酸盐含量的途径
1.2.1 亚硝酸盐替代物
1.2.2 降解亚硝酸盐的乳酸菌
1.3 替代亚硝酸盐生产腌制肉制品的研究现状
1.4 腌腊肉制品的贮藏特性研究现状
1.5 本课题的研究意义和研究内容
1.5.1 研究意义
1.5.2 研究内容
2 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工工艺优化
2.1 材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 零添加亚硝酸盐腌腊肉的制作工艺
2.2.2 单因素试验设计
2.2.3 正交实验设计
2.2.4 感官评价法
2.3 结果与分析
2.3.1 RC4:B6比例、烘干时间、红曲红和nisin添加量的单因素结果分析
2.3.2 白砂糖、生抽、黄酒和维生素E的单因素结果分析
2.3.3 RC4:B6比例、烘干时间、红曲红和nisin添加量的正交结果分析
2.3.4 白砂糖、老抽、黄酒和维生素E的正交结果分析
2.4 讨论和结论
3 零添加亚硝酸盐腌腊肉挥发性风味成分分析
3.1 材料与仪器
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 仪器与设备
3.2 试验方法
3.2.1 样品制备与取样
3.2.2 感官评价
3.2.3 pH和水分含量的测定
3.2.4 亚硝酸盐含量的测定
3.2.5 游离氨基酸（FAA）和游离脂肪酸（FFA）的测定
3.2.6 电子鼻的测定
3.2.7 挥发性风味物质的测定
3.2.8 香气活性值（odour active value，OAV）分析
3.2.9 数据分析
3.3 结果与分析
3.3.1 感官评价
3.3.2 pH
3.3.3 水分含量
3.3.4 亚硝酸盐
3.3.5 FAA分析
3.3.6 FFA分析
3.3.7 电子鼻
3.3.8 挥发性风味物质
3.3.9 OAV分析
3.4 结论
4 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工过程中代谢产物的变化
4.1 材料与仪器
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器与设备
4.2 试验方法
4.2.1 样品制备
4.2.2 基础指标的测定
4.2.3 代谢物提取
4.2.4 核磁共振分析
4.2.5 滋味活性值（Taste activity value, TAV）分析
4.3 结果与分析
4.3.1 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工过程中基础指标的变化
4.3.2 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工过程中的核磁共振 1H谱分析
4.3.3 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工过程中主成分分析
4.3.4 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工过程中代谢产物的变化
4.3.5 零添加亚硝酸盐腌腊肉加工过程中各代谢物的滋味活性值分析
4.4 结论
5 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中安全品质变化
5.1 材料与仪器
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 仪器与设备
5.2 试验方法
5.2.1 样品制备和取样
5.2.2 菌落总数的测定
5.2.3 亚硝酸盐含量的测定
5.2.4 生物胺的测定
5.2.6 TBARS的测定
5.2.7 H2O2的测定
5.2.8 蛋白质羰基含量的测定
5.2.9 TVB-N的测定
5.3 结果与分析
5.3.1 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中菌落总数的变化
5.3.2 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中亚硝酸盐残留量的变化
5.3.3 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中生物胺含量的变化
5.3.4 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中POV的变化
5.3.5 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中TBARS 的变化
5.3.6 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中H2O2的变化
5.3.7 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中蛋白质羰基含量的变化
5.3.8 零添加亚硝酸盐腌腊肉贮藏过程中TVB-N含量的变化
5.3.9 各指标之间相关性分析
5.4 结论
6.1 结论
6.2 展望
6.3 创新点
参考文献
在学研究成果
致谢
宁波大学;
