一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法

摘要

本发明公开了一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法，为在广式腊肉的制备原料中加入用量为8～40LAPU/kg的风味蛋白酶。本发明在添加32LAPU/kg风味蛋白酶或添加15U/1000kg复合蛋白酶时，能显著提高广式腊肉的抗氧化能力，并改善广式腊肉的感官品质。在风味蛋白酶添加量24LAPU/kg，复合蛋白酶添加量20AU/1000kg，烘烤温度65℃时，能显著提高广式腊肉的DPPH自由基清除率，提升了其生物价值，能显著增加广式腊肉在贮藏期间特征性的挥发性风味物质，一定程度上抑制广式腊肉在贮藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化，延缓广式腊肉在贮藏期间发生的品质劣变，为现代化生产高品质的广式腊肉提供理论依据。

说明书

技术领域

本发明属于广式腊肉制备技术领域，具体涉及一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法。

背景技术

腊肉是极具中国特色的传统腌腊肉制品，是腌腊肉制品中的经典。广式腊肉颜色金黄，外形均匀齐整，膘透肉燥，没有碎骨，鲜美可口，便于食用，赢得了广大消费者的青睐。

广式腊肉传统制法是在冬季较低的气温下历经长时间的自然风干成熟的，生产周期约为一个月。因此，广式腊肉的传统生产方式受气候制约、生产周期长，这就限制了广式腊肉的产量和销量。目前普遍采用控温控湿的烘烤工艺替代传统的自然风干工艺，因此实现了广式腊肉的全年化和工业化生产。尽管现代化高温烘烤能令加工周期缩短，然而风味品质比传统工艺仍有明显差距，传统自然风干的腊肉比较深受消费者喜爱。

近二十年来，尽管我国肉类的工艺和设备有大幅改进和提高，然而中国传统腌腊肉制品工艺几乎裹足不前，存在生产工艺落后，腌制时间较长，加工受季节限制等问题。现代化加工工艺主要采用恒温恒湿干燥工艺，大大缩短了生产周期，然而缺乏传统晾晒产品的特有的腊香和浓郁滋味。在腌制过程中添加酶制剂，可加速原料肉中蛋白质及脂肪的降解，加快腌腊肉制品风味的形成。酶制剂的应用还避免了加工受气候条件限制的缺陷，有利于生产的规范化。传统风味腌腊肉制品以其浓郁的香味，鲜艳的色泽及保藏期长等特点深受消费者喜爱。如何在保证其特有风味的基础上加快生产进程，解决生产受季节限制、产品质量不稳定等问题是近年来诸多学者研究的重点。人工控制腌腊肉制品生产中酶的活性与剂量，可以提高产品质量，还避免了传统自然成熟受季节、地域限制的缺陷。在传统的腌腊肉制品加工中添加酶制剂，结合西式肉制品的生产工艺，必可推动我国传统腌腊肉制品的发展。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法，提高广式腊肉的抗氧化活性和感官品质，增加了其功能特性。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法，在广式腊肉的制备原料中加入用量为8～40LAPU/kg的风味蛋白酶。

所述的风味蛋白酶的用量为24～40LAPU/kg。

所述的风味蛋白酶的用量为32LAPU/kg。

所述的提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法，在广式腊肉的制备原料中加入用量为8～40LAPU/kg的风味蛋白酶和用量为10～20AU/1000kg的复合蛋白酶，并在55～65℃下烘烤。

所述的提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法，在广式腊肉的制备原料中加入用量为24LAPU/kg的风味蛋白酶和用量为20AU/1000kg的复合蛋白酶，并在65℃下烘烤。

所述的广式腊肉腌制配方为：原料肉100kg，食盐3kg，砂糖4kg，曲酒2.5 kg，酱油3kg。

所述的广式腊肉的制备工艺为：

1)剔骨切肉条：剔去全部肋条骨、椎骨和软骨，修剪整齐后，切成长35cm，宽1cm的肉坯，肉坯顶端用不锈钢钩悬挂；

2)洗肉条：把条状猪肋条肉浸泡到30℃的清洁水，漂洗2min，以便除去肉条表面的浮油、污物，然后取出沥干其水分；

3)滚揉：把配方用10％清水溶解配料，倒入滚揉机，把切好的肉条放入滚揉机滚揉2h，滚揉20min，间歇10min，取出晾挂，等待烘烤；

4)烘烤：60℃，湿度55％，烘烤28h，送入冷藏室冷凉；

5)包装：真空包装。

有益效果：与现有技术相比，本发明的提高广式腊肉DPPH自由基清除率的方法具有以下优势：本发明在添加32LAPU/kg风味蛋白酶或添加15U/1000kg 复合蛋白酶时，能显著提高广式腊肉的抗氧化能力，并改善广式腊肉的感官品质。在风味蛋白酶添加量24LAPU/kg，复合蛋白酶添加量20AU/1000kg，烘烤温度 65℃时，能显著提高广式腊肉的DPPH·清除率，提升了其生物价值，能显著增加广式腊肉在贮藏期间特征性的挥发性风味物质，一定程度上抑制广式腊肉在贮藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化，延缓广式腊肉在贮藏期间发生的品质劣变，为现代化生产高品质的广式腊肉提供理论依据。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

以下实施例中的材料与试剂：风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(食品级，标称活力500LAUP/g)，复合蛋白酶Protamex 1.5MG(食品级，标称活力1.5AU-N/g)，均为诺维信(中国)生物技术有限公司。

肽的提取与分离：绞碎样品后，称取10g(精确至0.001g)样品加入35mL的磷酸盐缓冲液(PBS，pH7.2)，于冰浴中进行三次高速匀浆(22000r/min，每次 10s，间隔10s)，4℃下静置2h后置于冷冻离心机中离心(4℃，12000r/min，20min)。离心完毕取上清液加入3倍体积40％(V：V)的乙醇，用快速滤纸过滤，再用0.45μm 的滤膜过滤，放置过夜。再次离心(4℃，12000r/min，20min)，上清液用1mol/L 氢氧化钠调pH至7.2，把上清液充分预冻后再用真空冷冻干燥仪中冻干24h，在分析测试前放在－20℃冰箱中保存。

DPPH测定：将DPPH溶于95％乙醇中，配制成0.2mmol/L的溶液。样品组为0.5mLDPPH溶液与0.5mL肽液混合，振荡混匀，室温放置30min后，在517 nm波长处测定样品吸光度值，记为A1；对照组为0.5mL DPPH溶液与0.5mL 95％乙醇混合，在517nm波长处测定样品吸光度值，记为A2；空白组为0.5mL肽液与0.5mL 95％乙醇混合，在517nm波长处测定样品吸光度值，记为A0。DPPH 自由基的清除率按下面公式进行计算：

感官评定：本实施例选择实验室里从事肉制品开发研究的食品专业研究生和博士生共10名组成感官评价小组，评分标准见下：9.非常喜欢；8.比较喜欢； 7.稍微喜欢；6.一般喜欢；5.既不喜欢也不讨厌；4.一般厌恶；3.稍微厌恶； 2.比较厌恶；1.非常厌恶。每次评定均由每个评定成员单独进行，相互之间不接触交流，样品评定之间用清水漱口。以色泽、质地、口感和风味(腊香味为主) 作为感官评定的指标；。参照《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005)中腌腊肉制品感官标准，分别对产品的滋味和气味、口感、色泽4项指标进行评价,确定产品整体可接受性，重点在于比较添加了蛋白酶的腊肉样品与未添加蛋白酶的腊肉样品之间的差异。

统计分析：操作重复3次。试验所有数据用Microsoft Excel进行整理，SPSS22.0.0软件进行统计分析，用One-Way ANOVA方法进行方差分析，均值之间采用Duncan'smultiple range test进行多重比较，以及Pearson相关分析，显著水平设为P<0.05。

实施例1

1、广式腊肉腌制配方：原料肉100kg，食盐3kg，砂糖4kg，曲酒2.5kg，酱油3kg。

2、广式腊肉基本工艺：剔骨切肉条：剔去全部肋条骨、椎骨和软骨，修剪整齐后，切成长35cm，宽约1cm的肉坯，肉坯顶端用不锈钢钩悬挂。洗肉条：把条状猪肋条肉浸泡到约30℃的清洁水，漂洗约2min，以便除去肉条表面的浮油、污物，然后取出沥干其水分。滚揉：把上述配方用10％清水溶解配料，倒入滚揉机，把切好的肉条放入滚揉机滚揉2h，滚揉20min，间歇10min，取出晾挂，等待烘烤。烘烤：60℃，湿度55％，烘烤28h，送入冷藏室冷凉。包装：真空包装。

3、对照组(C)按照基本配方制作，处理组在基本配方的基础上分别添加8 LAPU/kg(F8)、16LAPU/kg(F16)、24LAPU/kg(F24)、32LAPU/kg(F32) 和40LAPU/kg(F40)的风味蛋白酶。操作重复三次。

风味蛋白酶对广式腊肉抗氧化能力的影响结果如表1所示。根据表1可知，添加风味蛋白酶对广式腊肉的还原力无显著影响(P>0.05)；而随着风味蛋白酶的添加，广式腊肉清除DPPH·能力显著增强(P<0.05)。

表1风味蛋白酶添加量对广式腊肉抗氧化能力的影响

注：表中数值表示平均值±标准差(n＝3)。同行不同小写字母(a-e)表示差异显著(P<0.05)。

风味蛋白酶对广式腊肉感官品质的影响结果如表2所示，根据表2可知，与对照组相比，伴随风味蛋白酶添加量的增加，广式腊肉的色泽、气味、滋味以及感官总体接受度有显著增加(P<0.05)；色泽、滋味和感官总体接受度在F32组达到峰值，继续添加风味蛋白酶无显著上升(P>0.05)；气味在F24组达到峰值，继续添加风味蛋白酶无显著增加(P>0.05)。

表2风味蛋白酶添加量对中式香肠感官品质的影响

CF8F16F24F32F40色泽4.33±1.23^b4.89±1.36^ab5.00±1.32^ab5.11±1.36^ab6.11±1.76^a5.78±1.86^ab气味5.44±0.88^b6.00±0.87^ab5.44±1.42^b7.11±1.45^a6.89±1.62^a6.89±0.93^a滋味3.28±1.30^c4.89±1.62^abc4.44±1.13^bc5.44±1.51^ab6.22±1.79^a6.22±2.11^a总体5.22±0.83^c5.44±1.13^bc5.67±0.87^bc6.67±1.73^ab7.00±1.00^a6.11±1.76^abc

注：表中数值表示平均值±标准差(n＝10)。同行不同小写字母(a-e)表示差异显著(P<0.05)。总体为感官总体接受度。

实施例2

方法同实施例1，其中，对照组(C)按照基本配方制作(食盐为1.5kg)，处理组在基本配方的基础上分别添加15AU/1000kg(P15)、30AU/1000kg(P30)、 45AU/1000kg(P45)、60AU/1000kg(P60)和75AU/1000kg(P75)的复合蛋白酶。操作重复三次。

复合蛋白酶对广式腊肉抗氧化能力的影响结果如表3所示，根据表3可知，与对照组比，少量添加复合蛋白酶能显著(P<0.05)提高广式腊肉清除DPPH·能力，见P15组；继续添加则会显著下降(P<0.05)，见P45组；再增加则又会上升，但与对照组差异不显著(P>0.05),见P60与P75组。与对照组相比，少量添加复合蛋白酶至P60组对广式腊肉还原力无显著影响(P>0.05)，继续添加则会显著(P<0.05)降低广式腊肉还原力，见P75组。

表3复合蛋白酶添加量对广式腊肉抗氧化能力的影响

注：表中数值表示平均值±标准差(n＝3)。同行不同小写字母(a-e)表示差异显著(P<0.05)。

复合蛋白酶对广式腊肉感官品质的影响结果如表4所示，根据表4可知，添加复合蛋白酶对广式腊肉的色泽、气味无显著影响(P>0.05)。和对照组比，广式腊肉的滋味和感官总体接受度在添加复合蛋白酶至P30组，显著增加 (P<0.05)，继续添加至P45组显著降低(P<0.05)；再增加则有显著回升(P<0.05)，但与对照组差异不显著(P>0.05)。

表4复合蛋白酶添加量对广式腊肉感官品质的影响

CP15P30P45P60P75色泽6.27±1.146.44±1.016.56±1.335.67±0.876.33±1.236.89±1.62气味6.40±0.856.67±0.876.11±1.055.78±0.976.44±1.336.78±1.42滋味6.25±1.08^ab6.22±1.64^ab7.22±0.67^a5.44±1.24^b6.56±1.59^ab6.78±1.99^ab质地6.31±1.446.67±1.737.00±1.125.89±1.176.33±2.186.33±1.32总体6.48±1.29^ab6.89±0.78^ab7.44±0.73^a6.22±1.20^b6.56±1.24^ab6.78±1.39^ab

注：表中数值表示平均值±标准差(n＝3)。同行不同小写字母(a-e)表示差异显著(P<0.05)。总体为感官总体接受度。

实施例3

方法同实施例1，其中，以风味蛋白酶添加量、复合蛋白酶添加量和烘烤温度作为操作变量条件，结果如表5所示。

表5 L₉(3³)正交实验设计及实验结果

应用SPSS 22.0.0对结果进行方差分析，方差分析结果见表6。

表6 DPPH自由基清除率试验方差分析表

a.R平方＝0.960(调整的R平方＝0.839)

由表6的极差分析结果能看出，R_X3>R_X1>R_X2,则3个因素对广式腊肉>

实施例4

方法同实施例1，其中，风味蛋白酶添加量为24LAUP/kg，复合蛋白酶添加量为20AU/1000kg，烘烤温度为65℃。

结果如表7所示，相较于对照组，广式腊肉的DPPH·清除力有显著提高。 DPPH·清除力与预测理论值84.66％的相对误差为1.46％，可靠性较高。在广式腊肉的现代化生产加工过程中，适当添加风味蛋白酶和复合蛋白酶，控制好温度和湿度以及烘烤时间，能使广式腊肉的DPPH·清除力显著提高。

表7试验结果

处理风味蛋白酶添加量复合蛋白酶添加量烘烤温度DPPH·清除力对照组0LAPU/kg0AU/1000kg60℃79.88±0.04^b％实验组24LAPU/kg20AU/1000kg65℃85.90±0.24^a％预测值24LAPU/kg20AU/1000kg65℃84.66％

可见，合理复配添加这两种酶，适当提高烘烤温度有助于产生更多的抗氧化产物，改善广式腊肉的抗氧化活性与功能特性。