块状腐乳的酿造生产新工艺

摘要

传统块状腐乳的制造方法是先制出块状，后酿造成熟。而本法则逆向而行，采用压制乳块后，不划块或少划块、双面接种、不进行盐腌等简化了的传统工艺，制出成熟的腐乳膏体，然后再压制成块状或其他形状。本法不仅保持了传统酿造腐乳的风味，还具备优点：第一，生产周期短，比传统方法缩短一倍时间以上；而且含盐量可调控；第二，工艺过程便于实行标准化和机械化，能减轻劳动强度，保持品质的稳定和一致性，卫生状况也随之明显提高；第三，能制成多种风味的块状腐乳，打破传统唯一的咸鲜风味等等。