一种速冻工艺对发酵面制品品质及蛋白结构影响的探究方法

摘要

本发明公开了一种速冻工艺对发酵面制品品质及蛋白结构影响的探究方法，具体包括以下步骤：(1)测定面粉的基本理化指标；(2)制备速冻馒头；(3)测定馒头的速冻曲线；(4)测定馒头的失水率；(5)测定馒头的持水力；(6)测定馒头的比容；(7)测定馒头的pH值；(8)测定馒头的可冻结水含量；(9)测定馒头的水分迁移；(10)测定馒头的质构特性；(11)测定馒头的麦谷蛋白大聚体；(12)测定馒头的蛋白二级结构。本发明通过测定在不同温度下速冻馒头的品质特性、水分变化以及蛋白结构变化情况，综合来看，在‑32℃下速冻馒头品质较好。