一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法

摘要

本发明公开一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法，属于抹茶制备技术领域。所述方法利用复合生物酶对茶叶进行恒温酶解，在酶解过程中，单宁酶能够降低夏茶中单宁含量、SOD酶能够有效去除氧自由基护色，羧肽酶和氨肽酶能够有效分解产生氨基酸，从而有效提高茶叶品质，使其适于作为生产抹茶的原料，有利于扩大抹茶原料的范围和提高夏秋茶附加值，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益和社会效益有着重要意义。

说明书

技术领域

本发明涉及抹茶制备技术领域，特别涉及一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法。

背景技术

抹茶起源于我国魏晋时期，发展于隋唐，在宋代逐步走向兴盛，并传播到日本，被日本人民所接受并推崇，一直被保留、继承和发扬光大，发展成为今天的日本抹茶文化。抹茶是一种纯天然超细微蒸青绿茶产品，具备六大特性：1.超微细，抹茶的粒径中值为3～10微米；2.三原，抹茶具有原色、原味、原质的特点；3.三清，清香、清口、略带青(草)气；4.三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；5.吸湿性强，因其粒径较小而表面积较大；6.双绿，一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。

由于抹茶较好的保持了绿茶原有的色香味，还具有很强的吸附性、悬浮稳定性等，广泛应用于烘焙烤制品、面制品、茶饮料、乳品等保健食品。目前市场上抹茶粉的价格高于其他茶粉十倍甚至几十倍，抹茶采用的原料是经大棚覆盖鲜嫩绿茶（春茶），防止光合作用，逃走叶绿素，最大限度保持了绿茶各种营养成分很色香味品质，而绿茶粉大多采用普通茶叶或夏茶。无论是手工石磨还是机械超微粉碎技术加工，抹茶颗料度均在680目以上，而绿茶粉只能达到100～200目左右。研究表明，茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉，因此吃茶比喝茶能保留更多营养成分，抹茶保留了全部茶叶营养成分，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，一碗抹茶里的营养成分超过30倍普通绿茶，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。

我国茶叶采摘一年三季，分别为春、夏、秋茶。由于夏季气温高、日照强，茶树生长旺盛，夏秋茶产量占全年茶叶产量的50%，是春茶的1.5倍以上。春秋茶酚氨比低，色泽绿翠、滋味鲜爽，为茶中上品；夏茶中酚氨比较高，单宁等苦涩味物质含量比春茶高30～50%，氨基酸类鲜味物质却低20～30%，茶汤苦涩味重、鲜爽度低、口感差，其滋味品质远不及春茶，大多数只作为生产低挡茶叶或提取茶多酚的原料。随着人工采茶收本上升，许多茶场不对夏秋茶进行采收，任其浪费在树上。如何降低夏秋茶中单宁含量、提高酚氨比，是提高夏秋茶利用率和附加值的根本途径。

近年来利用复合生物酶改善夏秋茶滋味品质的文献报道中，仅在揉捻时添加一定量的单宁酶，揉捻后立即干燥，单宁酶酶解处理效果较差，因而对夏秋茶滋味品质改善效果不显著。在绿茶提取液添加一定量的复合生物酶处理后，氨基酸有所增加，因为茶叶中的多酚物质易与氨基酸和蛋白质等以氢键结合，形成“冷后浑”的大分子络合物。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法，利用复合生物酶对茶叶进行恒温酶解，在酶解过程中，单宁酶能够降低夏茶中单宁含量、SOD酶能够有效去除氧自由基护色，羧肽酶和氨肽酶能够有效分解产生氨基酸，从而有效提高茶叶品质，使其适于作为生产抹茶的原料，有利于扩大抹茶原料的范围和提高夏秋茶附加值，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益和社会效益有着重要意义。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法，包括以下步骤：

S1：采茶：采摘5月至9月中茶树的新叶，并剔除叶梗；

S2：蒸青：将除湿后的鲜叶放入蒸青机，灭活鲜叶中的生物酶；

S3：粗揉：蒸青后的茶叶放入粗揉机，通过揉捻降低茶叶的含水率；

S4：恒温酶解：按100～500U复合生物酶/kg鲜茶叶的比例将复合生物酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀；其中复合生物酶包括单宁酶，SOD酶、羧肽酶和氨肽酶；

S5：中揉：将恒温酶解后的茶叶放入中揉机，使茶叶被揉捻成细长形；

S6：精揉：将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，进一步降低茶叶的含水率；

S7：低温烘干：将精揉后的茶叶放入烘干机中，进一步降低茶叶的含水率；

S8：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的茶叶切碎成0.2～0.4cm的碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，并冷却至0～10℃冷藏；

S9：研磨筛分：利用研磨分散机对碾茶循环研磨，将碾茶研磨成茶粉；利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉；

S10：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，并将茶粉温度控制在16～20℃，对茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）；

S11：低温喷雾干燥：抹茶浆通过喷雾干燥法干燥成茶粉；

S12：包装：喷雾干燥的茶粉用铝箔袋真空包装，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%），隔氧避光保存。

优选的，S2蒸青的具体过程为：将除湿后的鲜叶放入蒸青机中，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温。

优选的，S3粗揉的具体过程为：将蒸青后的茶叶放入粗揉机，在60℃～90℃条件下揉捻，将茶叶含水率降至50%，同时通过揉捻使茶叶整体水分均一。

优选的，S4恒温酶解的具体过程为：按100～500U复合生物酶/kg鲜茶叶的比例将复合生物酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻时间为10～30分钟，之后于40～60℃静置恒温酶解反应30～60分钟。

优选的，S5中揉的具体过程为：将恒温酶解后的茶叶发放入中揉机，在50℃～80℃条件下蒸发叶片表面的水分并且使得内部水分扩散，在干燥的同时将茶叶揉捻成细长形。

优选的，S6精揉的具体过程为：将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，同时置于60℃～90℃条件下不断蒸发水分，将茶叶含水率降至15%。

优选的，S7低温烘干的具体过程为：将精揉后的茶叶放入烘干机中，并将温度控制在70～100℃烘干2～6小时，将茶叶含水率降至5%。

优选的，S9研磨筛分的具体过程为：利用研磨分散机对碾茶循环研磨，将碾茶研磨成200目细度的茶粉，之后利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉，其中200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，直至全部研磨成200目细度以下的茶粉。

优选的，S11低温喷雾干燥的具体过程为：将抹茶浆放入喷雾干燥设备中，并将进风温度控制为：110～140℃、出风温度控制为：70～85℃，从而将抹茶浆干燥成茶粉。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

该复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法是利用复合生物酶对茶叶进行恒温酶解，在酶解过程中，单宁酶能够降低夏茶中单宁含量、SOD酶能够有效去除氧自由基护色，羧肽酶和氨肽酶能够有效分解产生氨基酸，从而有效提高茶叶品质，使其适于作为生产抹茶的原料，有利于扩大抹茶原料的范围和提高夏秋茶附加值，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益和社会效益有着重要意义。

附图说明

图1是本发明提供的一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作出的进一步详细说明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。需说明的是，附图均采用非常简化的形式且均使用非精准的比例，仅用以方便、明晰地辅助说明本发明实施例的目的。

实施例一

本发明提供了一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法，以10千克鲜茶叶为例，请参阅图1，包括以下步骤：

S1：采茶：采摘5月至9月中茶树的新叶，并剔除叶梗；

S2：蒸青：将除湿后的10千克鲜叶放入蒸青机，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；

S3：粗揉：将蒸青后的茶叶放入粗揉机，在60℃条件下揉捻，破坏茶叶组织细胞，使茶多酚成分容易与生物酶结合，并且将茶叶含水率降至50%，同时通过揉捻使茶叶整体水分均一；

S4：恒温酶解：按100U复合生物酶/kg鲜茶叶的比例将复合生物酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻时间为10分钟，之后于40℃静置恒温酶解反应30分钟；其中复合生物酶包括单宁酶，SOD酶、羧肽酶和氨肽酶；在酶解过程中，单宁酶能够降低夏茶中单宁含量、SOD酶能够有效去除氧自由基护色，羧肽酶和氨肽酶能够有效分解产生氨基酸，从而有效提高抹茶品质；

S5：中揉：将恒温酶解后的茶叶发放入中揉机，在50℃条件下蒸发叶片表面的水分并且使得内部水分扩散，在干燥的同时将茶叶揉捻成细长形；

S6：精揉：将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，同时置于60℃条件下不断蒸发水分，将茶叶含水率降至15%；

S7：低温烘干：将精揉后的茶叶放入烘干机中，并将温度控制在70℃烘干2小时，将茶叶含水率降至5%；

S8：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的茶叶切碎成0.2～0.4cm的碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，并冷却至0～10℃冷藏；

S9：研磨筛分：利用研磨分散机对碾茶循环研磨，将碾茶研磨成200目细度的茶粉，之后利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉，其中200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，直至全部研磨成200目细度以下的茶粉；

S10：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，并将茶粉温度控制在16～20℃，对茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）；

S11：低温喷雾干燥：将抹茶浆放入喷雾干燥设备中，并将进风温度控制为：110℃、出风温度控制为：70℃，从而将抹茶浆干燥成茶粉；

S12：包装：喷雾干燥的茶粉用铝箔袋真空包装，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%），隔氧避光保存。

实施例二

本发明还提供了一种复合生物酶护绿技术制备高品质蒸青夏秋茶抹茶的方法，以100千克鲜茶叶为例，请参阅图1所示，包括以下步骤：

S1：采茶：采摘5月至9月中茶树的新叶，并剔除叶梗；

S2：蒸青：将除湿后的鲜叶放入蒸青机中，在120℃温度下灭活鲜叶中生物酶，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；

S3：粗揉：将蒸青后的茶叶放入粗揉机，在75℃条件下揉捻，将茶叶含水率降至50%，同时通过揉捻使茶叶整体水分均一；

S4：恒温酶解：按100U复合生物酶/kg鲜茶叶的比例将复合生物酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻时间为20分钟，之后于50℃静置恒温酶解反应45分钟；其中复合生物酶包括单宁酶，SOD酶、羧肽酶和氨肽酶；在酶解过程中，单宁酶能够降低夏茶中单宁含量、SOD酶能够有效去除氧自由基护色，羧肽酶和氨肽酶能够有效分解产生氨基酸，从而有效提高抹茶品质；

S5：中揉：将恒温酶解后的茶叶发放入中揉机，在65℃条件下蒸发叶片表面的水分并且使得内部水分扩散，在干燥的同时将茶叶揉捻成细长形；

S6：精揉：将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，同时置于75℃条件下不断蒸发水分，将茶叶含水率降至15%；

S7：低温烘干：将精揉后的茶叶放入烘干机中，并将温度控制在85℃烘干4小时，将茶叶含水率降至5%；

S8：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的茶叶切碎成0.2～0.4cm的碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，并冷却至0～10℃冷藏；

S9：研磨筛分：利用研磨分散机对碾茶循环研磨，将碾茶研磨成200目细度的茶粉，之后利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉，其中200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，直至全部研磨成200目细度以下的茶粉；

S10：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，并将茶粉温度控制在16～20℃，对茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）；

S11：低温喷雾干燥：将抹茶浆放入喷雾干燥设备中，并将进风温度控制为：110℃、出风温度控制为：70℃，从而将抹茶浆干燥成茶粉；

S12：包装：喷雾干燥的茶粉用铝箔袋真空包装，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%），隔氧避光保存。

上述描述仅是对本发明较佳实施例的描述，并非对本发明范围的任何限定，本发明领域的普通技术人员根据上述揭示内容做的任何变更、修饰，均属于权利要求书的保护范围。