一种干腌马鲛鱼的降盐增鲜制作工艺

摘要

本发明属于马鲛鱼加工技术领域，具体涉及一种干腌马鲛鱼的降盐增鲜制作工艺，本发明先将食盐均匀涂抹于鱼块表面，静腌后接种植物乳杆菌和蜂蜜接合酵母，经静置发酵和干燥即得。本发明能够提高产品的鲜味、咸味与厚味，提高干腌马鲛鱼的滋味品质；促进蛋白的降解，促进呈味物质的产生，如呈味肽、游离氨基酸等物质；降低盐的添加量，也能达到不错的滋味与口感，同时防止腐败微生物的生长繁殖，提高产品的安全性；与传统干腌法相比，可降低硬度、咀嚼性，提高产品的质地口感；可增加鲜味氨基酸含量，降低苦味氨基酸的占比。