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涂膜制作低盐干腌火腿的研究

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摘要

传统干腌火腿的盐分含量为9%～12%,生产周期长达6个月以上.本项研究,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵,可以制成块状低盐干腌火腿,盐分含量降低到5%～7%,生产周期缩短到1个月,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同.

著录项

来源
《食品与机械》|2003年第5期|15-16|共2页
作者
竺尚武;
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作者单位

杭州商学院食品工程系教授,310000,杭州;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
干腌火腿; 香气; 腐败; 水分; 盐分; 挥发性盐基氮; 涂膜;
入库时间 2023-07-25 11:02:20

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