一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用

摘要

本发明公开了一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用，食品蛋白改良剂以动物蛋白和/或植物蛋白为原料，将动物蛋白和/或植物蛋白配成一定浓度的蛋白水溶液，然后将溶液的pH调至酸性，通过水浴加热处理一定时间，然后冷却，再调节pH至中性，制备得到的不同pH值和不同柔顺性的蛋白纤维。将本发明的食品蛋白纤维添加到鱼丸中可增强鱼丸的耐煮性、提高鱼丸的弹性、胶凝性和咀嚼性。同时，由于蛋白纤维化后持水、持油能力增强，将其添加至鱼丸中，可增加鱼丸的保水性，从而增强鱼丸的多汁性。原料绿色营养安全、生产工艺简单，凝胶、持水、持油能力较强，可作为优良的食品添加剂应用于肉制品加工工业，实现肉制品加工品质的创新提升。