高辅料比滨海白首乌啤酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高辅料比滨海白首乌啤酒及其制备方法。所述方法利用白首乌富含淀粉的特性，以白首乌淀粉为主要的糖化原料，按白首乌与大麦芽的比例为1:1进行啤酒酿造，并选择纤维素酶和普鲁兰酶等外加酶强化白首乌淀粉的糖化。白首乌淀粉的糖化既有利于降低白首乌苦味物质对啤酒风味的影响，也能促进白首乌活性物质的有效释放。同时，对白首乌与麦芽的混合糖化液共发酵，既能赋予啤酒独特的白首乌风味，又能降低白首乌苦味物质的影响，使白首乌与麦芽啤酒的风味物质更加协调，本发明的滨海白首乌啤酒中精氨酸含量为185～210mg/L。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高辅料比滨海白首乌啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱和二氧化碳的低酒精度饮料，其营养丰富、清爽可口、风味独特，常被称为液体面包。特种啤酒就是通过改变原辅材料、工艺而酿制的具有特殊风格的啤酒(GB4927-2008)。目前，主要基于传统酿造方法，充分利用富含黄酮类、多糖类、膳食纤维、挥发油、多酚等生物活性或风味物质的新食品资源，通过改变糊化、糖化或发酵等工艺酿造有别于传统工艺啤酒风味和营养特性的特种啤酒。啤酒含有至少17种常见氨基酸，尤其是含有所有种类的必需氨基酸。但是，啤酒含有的氨基酸种类和含量因啤酒酿造原料、酵母而有较大差异。目前报道的特种啤酒品类中尚缺乏以强化啤酒氨基酸营养为明确目标的产品。

滨海白首乌(耳叶牛皮消，Cynanchum auriculatumRoyle ex Wight)，是可用作食品原料的传统补益中药材，也是地理标志特色农产品。滨海白首乌富含淀粉、多糖、氨基酸及微量元素等多种营养物质，以及C21甾苷、黄酮、苯乙酮等多种生物活性成分，具有抗肿瘤、抗氧化、护肝肾、降血脂、调节免疫功能等功效。研究表明，滨海白首乌的精氨酸含量明显高于泰山白首乌(戟叶牛皮消)以及其它传统补益中药材。精氨酸广泛参与机体代谢，是一种人体必需氨基酸，能够产生一氧化氮、脯氨酸、谷氨酸等营养物质，具有体外、体内抗氧化作用，能抑制肠道细菌及毒素透过肠黏膜屏障，在机体生理功能、免疫调节等方面发挥重要作用。

目前，上市的滨海白首乌产品主要是初级加工的白首乌片、精粉，这些产品存在即食性差、草药味重、口感差等问题，尤其精粉的加工造成活性成分损失严重。为了解决白首乌初加工产品存在的上述问题，利用微生物发酵技术改善白首乌的风味、营养和提高产品附加值成为白首乌加工领域的新趋势，例如白首乌酒、发酵乳、酵素等新产品均有研发或上市。但这些产品的加工，为减少白首乌苦味物质对风味的影响，白首乌大多作为辅料，且比例较低，导致这些产品活性物质含量较低，白首乌的功效得不到有效发挥；同时，这些产品的开发主要关注的是白首乌多糖、甾苷、黄酮、多酚等生物活性物质及其功效，鲜有针对滨海白首乌富含精氨酸这一特征进行开发的产品。

目前报道的白首乌啤酒酿造工艺主要有两例。第一例是将粉碎的滨海白首乌以1:20的比例加入制备的麦芽汁中，然后通过共发酵制得白首乌啤酒(丁斌,陈熙.耳叶牛皮消啤酒的酿造工艺研究[J].酿酒科技,2019,4(08):84-88)。第二例是将制备的白首乌糖化液以3％的比例添加至经主发酵的啤酒发酵液中，然后在后发酵阶段进行共发酵制得白首乌啤酒(史经略.首乌保健啤酒的研制[J].中国酿造,2010,4(07):176-179.)。第一例未将白首乌进行糖化处理，导致白首乌活性物质的利用率极低。第二例仅在后发酵阶段将白首乌糖化液与麦汁进行共发酵。为了降低白首乌苦味物质对啤酒风味的影响，两例均采用较低的白首乌比例，因此最终制得的白首乌啤酒中的白首乌活性物质含量低。

发明内容

针对现有白首乌啤酒风味与高白首乌活性物质含量无法兼具的问题，本发明提供一种富含精氨酸且风味和口感俱佳的高辅料比滨海白首乌啤酒及其制备方法。本发明首次利用高辅料比滨海白首乌进行啤酒酿造，以白首乌淀粉为主要糖化原料，减少麦芽用量，以白首乌活性物质的有效释放为导向改进糖化工艺，通过共发酵降低白首乌苦味物质的影响，赋予啤酒独特的白首乌风味。

本发明所述的高辅料比滨海白首乌啤酒的制备方法，包括S1.原料预处理、S2.混合糖化醪液制备、S3.过滤、S4.煮沸、S5.沉淀和冷却、S5.主发酵、S6.后发酵和S7.后处理步骤，其中混合糖化醪液制备采用下述方法：

(1)先将粉碎的麦芽和白首乌分别糊化得到麦芽醪液和白首乌醪液，再按麦芽和白首乌的质量比为1:1，将麦芽醪液和白首乌醪液混合后，添加由纤维素酶、α-淀粉酶、普鲁兰酶和糖化酶组成的酶液，酶解糖化至碘反应完全，升温，静置得到混合糖化醪液；

或(2)先按麦芽和白首乌的质量比为1:1，将粉碎的麦芽和白首乌混合后共同糊化得到混合醪液，再在混合醪液中添加由纤维素酶、α-淀粉酶、普鲁兰酶和糖化酶组成的酶液，酶解糖化至碘反应完全，升温，静置得到混合糖化醪液；

或(3)先将粉碎的麦芽糖化至碘反应完全得到麦芽糖化液，并将粉碎的白首乌糊化得到白首乌醪液，再在白首乌醪液中添加由纤维素酶、α-淀粉酶、普鲁兰酶和糖化酶组成的酶液，酶解糖化至碘反应完全得到白首乌糖化液，最后将白首乌糖化液与麦芽糖化液混合，升温，静置得到混合糖化醪液；

且主发酵方法如下：将冷却的混合糖化液接入下面活性啤酒酵母进行主发酵。

本发明所述的混合糖化醪液制备，酶液的组成如下：0.5％纤维素酶、0.2％α-淀粉酶、0.1％普鲁兰酶和0.05％糖化酶。

本发明所述的混合糖化醪液制备采用方法(1)时，具体步骤为：

按料液比为1:4，将粉碎的麦芽投入至37±3℃的酿造水中，搅拌混匀，升温至55±3℃，保温30min，然后升温至65±3℃保温1h，得到麦芽醪液；按料液比为1:4，将粉碎的白首乌投入至55±3℃的酿造水中，搅拌均匀，保温10min后加热至沸腾，煮沸30min，然后自然冷却至65±3℃，得到白首乌醪液；按麦芽和白首乌的质量比为1:1，将麦芽醪液和白首乌醪液混合后，添加0.5％纤维素酶、0.2％α-淀粉酶、0.1％普鲁兰酶和0.05％糖化酶组成的酶液，65±3℃保温糖化至碘反应完全，然后升温至75±3℃，静置10～15min得到混合糖化醪液。

本发明所述的混合糖化醪液制备采用方法(2)时，具体步骤为：

按粉碎的麦芽与白首乌的质量比为1:1混合后，以1:4的料液比投入至37±3℃的酿造水中，保温15～20min，然后缓慢升温至55±3℃，并保温30～35min；再缓慢升温至90±3℃，保温30～35min，自然冷却至65±3℃，得到混合醪液；向混合醪液中添加0.5％纤维素酶、0.2％α-淀粉酶、0.1％普鲁兰酶和0.05％糖化酶组成的酶液，65±3℃保温糖化至碘反应完全，然后升温至75±3℃，静置10～15min得到混合糖化醪液。

本发明所述的混合糖化醪液制备采用方法(3)时，具体步骤为：

按料液比为1:4，将粉碎的白首乌投入至55±3℃的酿造水中，搅拌均匀，保温10min后加热至沸腾，煮沸30min，然后自然冷却至65±3℃，得到白首乌醪液；向白首乌醪液中添加0.5％纤维素酶、0.2％α-淀粉酶、0.1％普鲁兰酶和0.05％糖化酶组成的酶液，65±3℃保温糖化至碘反应完全，得到白首乌糖化液；按料液比为1:4，将粉碎的麦芽投入至37±3℃的酿造水中，搅拌混匀，升温至55±3℃，保温30～40min，然后升温至65±3℃保温40～50min，最后升温至70±3℃，保温糖化至碘反应完全，得到麦芽糖化液；按粉碎的麦芽与白首乌的质量比为1:1，将白首乌糖化液与麦芽糖化液混合，升温至75±3℃，静置10～15min得到混合糖化醪液。

本发明具体实施方式中，采用的各酶的酶活如下：纤维素酶为2000U/g，α-淀粉酶为10000U/g，普鲁兰酶为10万U/g，糖化酶为15万U/mL。

本发明所述的原料预处理采用啤酒酿造中常规使用的预处理方法，具体为：大麦芽经粉碎机粉碎后过筛；滨海白首乌干条洗净后按料液比为1:2进行复水处理，直至白首乌干条中心明显湿润，然后切片、粉碎。

本发明所述的过滤采用啤酒酿造中常规使用的过滤方法，具体为：将混合糖化醪液进行过滤，并进行洗糟，使洗糟终点的糖化液浓度为10～12°Bx。

本发明所述的煮沸采用啤酒酿造中常规使用的煮沸方法，具体为：将过滤后的糖化液煮沸，时间为70～80min，以0.1％的添加量添加酒花，分别于煮沸30min和60min时分两次加入，定型糖化液浓度控制在13～14°Bx。

本发明所述的沉淀和冷却采用啤酒酿造中常规使用的沉淀和冷却方法，具体为：将煮沸后的糖化液进行沉淀处理，去除酒花和沉淀物，并将沉淀后的糖化液快速冷却至10±2℃左右，并转入已消毒灭菌的发酵罐。

本发明所述的主发酵采用啤酒酿造中常规使用的主发酵方法，具体为：向冷却后的糖化液中接入下面活性啤酒酵母进行主发酵，首先于10±1℃发酵4～6天，至残糖含量降至5±1°Bx，然后15±1℃发酵1～2天，直至双乙酰含量≤0.05mg/L时，降温至4℃终止酵母发酵。

本发明所述的后发酵采用啤酒酿造中常规使用的后发酵方法，具体为：将主发酵结束的发酵液在4±1℃贮存5～7天进行后发酵。

本发明所述的后处理步骤采用啤酒酿造中常规使用的后处理方法，具体为：先利用硅藻土过滤机将后发酵所得酒液进行过滤澄清，要求过滤后的清酒浊度≤0.5EBC，稳定8h后，将稳定的清酒装瓶，进行巴氏杀菌，并经检验无异常后制得高辅料比滨海白首乌啤酒。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明采用高辅料比白首乌进行啤酒酿造，白首乌与大麦芽的质量比为1:1，使所酿啤酒富含以精氨酸为代表的滨海白首乌活性物质，赋予所酿啤酒保健功效和白首乌风味；

(2)基于白首乌富含淀粉的特性，以白首乌淀粉作为主要的糖化原料，减少麦芽用量；白首乌淀粉的糖化既有利于降低白首乌苦味物质对啤酒风味的影响，也能促进白首乌活性物质的有效释放，是所酿啤酒富含白首乌活性物质的关键。

(3)本发明采用外加酶法的糖化工艺，针对白首乌纤维素、支链淀粉含量高的特点，选择纤维素酶和普鲁兰酶强化白首乌淀粉的糖化，通过纤维素酶、α-淀粉酶、普鲁兰酶和糖化酶的协同作用，充分释放白首乌中的活性物质。

(4)通过调控白首乌与麦芽的混合糖化液的制备工艺，并对混合糖化液共发酵酿制啤酒，既能赋予啤酒独特的白首乌风味，又能降低白首乌苦味物质的影响，使白首乌与麦芽啤酒的风味物质更加协调。

(5)本发明制得的滨海白首乌啤酒酒体呈浅黄色，富含精氨酸等活性物质，首乌风味明显，且与啤酒醇香协调，色泽明亮有光泽，口味纯正无苦味，收尾唇齿长留麦芽醇香。啤酒酒精度为6～8％(v/v)，精氨酸含量为185～210mg/L，明显高于市售啤酒约2～72mg/L的精氨酸含量(樊伟.啤酒营养与健康的研究进展[J].啤酒科技,2020,01:9-14)。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。需要说明的是，所描述的实施例并不构成对本发明的限定。在不脱离本发明技术方案的内涵下，任何熟悉此技术的人，都可作出一些非本质的改进和调整。

除非另有定义，本发明所使用的所有的技术术语和科学术语与本发明所属的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。

下述实施方式中所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施方式中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

1.原料说明：

滨海白首乌为符合江苏省地方标准《地理标志产品滨海白首乌》(DB32/T2032-2012)的市售干白首乌条；大麦芽为符合啤酒麦芽标准(QB/T 1686-2008)的市售大麦芽；啤酒花为卡斯凯特啤酒花颗粒香花；啤酒酵母为安琪啤酒活性干酵母CN36。纤维素酶(2000U/g)、α-淀粉酶(10000U/g)、普鲁兰酶(10万U/g)及糖化酶(15万U/mL)均购自夏盛实业集团。

2.氨基酸检测方法参见：GB 5009.124-2016(食品安全国家标准食品中氨基酸的测定)。

3.原麦汁浓度、浊度、酒精度、感官测定方法见GB/T4928-2008啤酒分析方法。

实施例1

下面是依托100L精酿啤酒设备(ZHS-100L啤酒实验设备，山东尊皇酿酒设备有限公司)的滨海白首乌啤酒制备工艺：

(1)原料预处理：称取10kg滨海白首乌干条并洗净，然后进行复水处理(料液比1:2)，直至白首乌干中心明显湿润，然后使用切片机将白首乌条切成约3～5mm厚的薄片，再将薄片利用CSJ系列粗碎机(江苏宏达粉体装备有限公司)粉碎备用；称取10kg大麦芽，用30±3℃左右的温水浸泡15-20min，使麦芽含水量为25～30％，然后利用小型对辊破碎机(XPZ-200×75，鹤壁市天冠仪器仪表有限公司)粉碎。

(2)混合糖化醪制备：向糖化锅中加入40L酿造水，加温至37±3℃，将粉碎的麦芽投入糖化锅中，搅拌混匀，然后升温至55±3℃(升温速率为1℃/min)，在此温度下保温30min，然后升温至65±3℃保温1h；粉碎的白首乌以料液比1:4投料于糊化锅中，投料温度为55±3℃，搅拌均匀，保温10min后加热至沸腾，煮沸30min，然后自然冷却至65±3℃，并泵入糖化锅与麦芽醪相兑；向混合醪液中添加0.5％(质量百分比，即每100L混合醪液中添加0.5kg的酶)纤维素酶(2000U/g)、0.2％α-淀粉酶(10000U/g)、0.1％普鲁兰酶(10万U/g)、0.05％糖化酶(15万U/mL)，65±3℃保温糖化至碘反应完全，然后升温至75±3℃，静置10～15min后得到的混合糖化醪液泵入过滤槽。

(3)过滤：将泵入过滤槽的混合糖化醪液静置，使其自然沉降并形成过滤层。为提高混合糖化液的澄清度，开始过滤时需将浑浊的糖化液缓慢回流至糖化锅，过滤时需保证糖化液清亮透明，过滤30～45min后测定“头号糖化液”浓度。分两次加温度75～80℃的水洗糟，洗糟终点使糖化液浓度为10～12°Bx。

(4)煮沸：将糖化液泵入煮沸锅，煮沸70～80min，以0.1％的添加量添加酒花，分别于煮沸30min和60min时分两次加入，定型糖化液浓度约13～14°Bx。

(5)沉淀、冷却：将煮沸的糖化液泵入旋沉槽，回旋沉淀30～35min，去除酒花和沉淀物，并将回旋沉淀后的糖化液通过板式换热器快速冷却至10±2℃左右，并泵入已消毒灭菌的发酵罐。

(6)主发酵：首先用37±3℃温水活化啤酒酵母，然后将活化的啤酒酵母以0.5％(v/v)的接种量接入糖化液，混合均匀，通入无菌氧气，使糖化液溶氧含量在8mg/L左右；于10℃左右主发酵4～6天(下面发酵)，当残糖含量降至5°Bx时升温至12℃左右发酵1～2天，直至双乙酰含量≤0.05mg/L时，酒液开始冷却降温。

(7)后发酵：将步骤(6)主发酵结束的酒液冷却至5±2℃，保温24h左右，然后降温至0±2℃贮存7～14天，保持罐压0.07～0.08MPa，使CO

(8)过滤：利用硅藻土过滤机(卧式)将步骤(7)所得酒液进行过滤澄清，要求过滤后的清酒浊度≤0.5EBC，过滤后的酒液于清酒罐(提前用CO

(9)桶装：将稳定后的清酒采取无菌过滤或巴氏杀菌，罐装入桶(4.5±0.3L)，要求啤酒浊度≤0.5EBC，0.15MPa，桶装过程中用CO

实施例2

如实施例1所述制备工艺，不同之处在于步骤(2)混合糖化醪液的制备，在该实施例中，将粉碎的麦芽与白首乌按质量比为1:1混合，然后进行糖化处理，具体方法如下：

粉碎的麦芽与白首乌以1:1的比例混合，并以1:4的料液比37±3℃投料于糖化锅中，保温15～20min，然后缓慢升温(1℃/min)至55±3℃，并保温30～35min；接下来，缓慢升温(1℃/min)至90±3℃，保温30～35min，然后自然冷却至65±3℃；向混合醪液中添加0.5％纤维素酶(2000U/g)、0.2％α-淀粉酶(10000U/g)、0.1％普鲁兰酶(10万U/g)、0.05％糖化酶(15万U/mL)，65±3℃保温糖化至碘反应完全，然后升温至75±3℃，静置10～15min后得到的混合糖化醪液泵入过滤槽。本实施例制得的混合糖化液经发酵所得啤酒其精氨酸含量约185mg/L。

实施例3

如实施例1所述制备工艺，不同之处在于步骤(2)混合糖化醪液的制备，在该实施例中，外加酶制剂只用于白首乌的糖化处理，且麦芽与白首乌分别进行糖化，具体方法如下：

粉碎的白首乌以料液比1:4投料于糊化锅中，投料温度为55±3℃，搅拌均匀，保温10min后加热至沸腾，煮沸30min，然后自然冷却至65±3℃，向白首乌醪液中添加0.5％纤维素酶(2000U/g)、0.2％α-淀粉酶(10000U/g)、0.1％普鲁兰酶(10万U/g)、0.05％糖化酶(15万U/mL)，65±3℃保温糖化至碘反应完全；向糖化锅中加入40～45L酿造水，加温至37±3℃，将粉碎的麦芽投入糖化锅中，搅拌混匀，然后升温至55±3℃(1℃/min)，在此温度下保温30～40min，然后升温至60±3℃，保温40～50min，然后升温至70±3℃，保温糖化至碘反应完全；将白首乌糖化液与麦芽糖化液于糖化锅内相兑，升温至75±3℃，静置10～15min后得到的混合糖化醪液泵入过滤槽。本实施例制得的混合糖化液经发酵所得啤酒其精氨酸含量约195mg/L。

对比例1

如实施例1所述制备工艺，不同之处在于白首乌与麦芽的比例为1:5，该比例下酿制的白首乌啤酒其精氨酸含量约为97mg/L，且所酿啤酒白首乌风味不明显。

对比例2

如实施例1所述糖化工艺，但白首乌与麦芽分别糖化后并不相兑，且各自接入酵母进行主发酵，只在后发酵阶段进行混合，具体方法如下：

(1)原料预处理：如实施例1中步骤(1)，但白首乌的粉碎度要略粗些，以便于后续糖化醪的过滤。

(2)糖化醪制备：粉碎的白首乌以料液比1:4投料于糊化锅中，投料温度为55±3℃，搅拌均匀，保温10min后加热至沸腾，煮沸30min，然后自然冷却至65±3℃，向白首乌醪液中添加0.5％纤维素酶(2000U/g)、0.2％α-淀粉酶(10000U/g)、0.1％普鲁兰酶(10万U/g)、0.05％糖化酶(15万U/mL)，65±3℃保温糖化至碘反应完全，升温至75±3℃，静置10～15min后泵入过滤槽。向糖化锅中加入40～45L酿造水，加温至37±3℃，将粉碎的麦芽投入糖化锅中，搅拌混匀，然后升温至55±3℃(1℃/min)，在此温度下保温30～40min，然后升温至60±3℃，保温40～50min，然后升温至70±3℃，保温糖化至碘反应完全，升温至75±3℃，静置10～15min后泵入过滤槽。

(3)过滤：将泵入过滤槽的麦芽糖化醪静置10～15min后过滤。为提高各糖化液的澄清度，开始过滤时需将浑浊的糖化液缓慢回流至糖化锅，过滤时需保证糖化液清亮透明，过滤30～45min后测定“头号糖化液”浓度。分两次加温度75～80℃的水洗糟，洗糟终点使糖化液浓度为10～12°Bx。白首乌糖化醪的过滤同麦芽糖化醪的过滤。

(4)煮沸：将步骤(3)所得麦芽糖化液泵入煮沸锅，煮沸70～80min，以0.3％的添加量添加酒花，分别于煮沸30min和60min时分两次加入，定型糖化液浓度约13～14°Bx。将步骤(3)所得白首乌糖化液泵入煮沸锅，煮沸70～80min，以0.1％的添加量添加酒花，分别于煮沸30min和60min时分两次加入，定型糖化液浓度约14～15°Bx。

(5)沉淀、冷却：将步骤(4)煮沸的麦芽糖化液泵入旋沉槽，回旋沉淀30～35min，去除酒花和沉淀物，并将回旋沉淀后的糖化液通过板式换热器快速冷却至10±2℃左右，并泵入已消毒灭菌的发酵罐。白首乌糖化液的处理同麦芽糖化液。

(6)主发酵：首先用37±3℃温水活化啤酒酵母，然后将活化的啤酒酵母以0.5％(v/v)的接种量分别接入麦芽、白首乌糖化液，混合均匀，通入无菌氧气，使糖化液溶氧含量在8mg/L左右；于10℃主发酵4～6天(下面发酵)，当残糖含量降至5°Bx时升温至12℃发酵1～2天，直至双乙酰含量≤0.05mg/L时，酒液开始冷却降温。

(7)后发酵：将步骤(6)主发酵结束的麦芽酒液和白首乌酒液冷却至5±2℃，并将白首乌酒液泵入麦芽酒液相兑，5±2℃保温24h左右，然后降温至0±2℃贮存7～14天，保持罐压0.07～0.08MPa，使CO

(8)过滤：如实施例1所述方法。经测定，酒液精氨酸含量约202mg/L。

(9)桶装：如实施例1所述方法。

本对比例制备的白首乌啤酒风味与实施例1相比，白首乌苦味略重。

试验例1

测定不同实施例和对比例所酿啤酒的精氨酸含量，是判定所采取工艺是否能制备富含精氨酸的滨海白首乌啤酒的关键指标。精氨酸的测定委托广州汇标检测技术中心根据GB 5009.124-2016(食品安全国家标准食品中氨基酸的测定)的方法进行测定，对所酿啤酒产品的16种氨基酸含量进行了检测，结果如表1所示。从检测结果看，实施例1制备的啤酒精氨酸含量最高，其次是对比例2。

表1.啤酒样品氨基酸含量

试验例2

风味和口感是决定滨海白首乌啤酒是否能被消费者接受、喜爱的关键，主要通过感官评价进行衡量。将经不同制备工艺制得的啤酒放置于一次性口杯中，由感官品评小组成员根据品评标准进行打分，以此作为评价滨海白首乌啤酒风味的关键指标。表2所示是感官评价结果。

表2.滨海白首乌啤酒感官评价结果

很明显，按实施例1制备的啤酒其感官评价结果得分最高，对比例1得分最低，可能主要是由于白首乌比例较低，导致所酿啤酒白首乌风味和口感不明显。尽管对比例2所酿啤酒具有仅次于实施例1所酿啤酒的精氨酸含量，但由于仅在后发酵阶段进行共同发酵，导致其风味和口感不如实施例所酿啤酒。