一种抑制烟熏培根中N-亚硝胺生成的有效方法

摘要

本发明公开了一种抑制烟熏培根中N‑亚硝胺生成的有效方法，其特征在于以猪五花肉为原料，经过原料肉选择、修整和清洗、腌制液的制备和植物多酚的添加、腌制、浸洗、烟熏、切片和煎烤等工艺，得到烟熏培根成品。本研究针对烟熏培根等腌肉制品，由于肉制品腌制剂亚硝酸盐的添加，使得其在加工制作过程中可反应生成N‑亚硝胺类强致癌性物质。为有效控制有害物质的产生，将天然健康、来源广泛的植物多酚(苹果多酚和茶多酚)在烟熏培根腌制过程中添加，探究植物多酚对N‑亚硝胺的抑制效果，并优化出植物多酚的最适添加浓度。本文在保持腌肉制品品质的同时，筛选出了最佳植物多酚添加浓度，使得植物多酚在腌肉制品中的应用以及其深加工技术在工业化生产中得到进一步推广具有重要意义。