一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法

摘要

本发明公开了一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法，包括以下步骤：S1：准备以下重量份原料：麦芽糖淀粉酶3.2‑4.5份、磷脂酶1.3‑1.8份、脂肪酶3.1‑3.5份、木聚糖酶5.8‑6.1份、玉米淀粉84.1‑86.6份；S2：准备两个反应杯，对两个反应杯内部进行清洁工作，清洁完毕之后，分别标记为第一反应杯和第二反应杯；然后将麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶依次投放至第一反应杯内。本发明设计合理，通过生物酶技术，能给实现面包保水保软，提高面包的光泽和亮度，并且作用具有持久性、长效性和高效性，进而为企业降低风险成本提供了很好的技术支持。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法。

背景技术

面包是流通领域的常温主食食品，在当代快节奏的生活中担当着重要角色。随着人口的流动、快递业、电商业的极速发展，面包从传统的主食转化为多元化休闲食品，国际化趋势越来越明显。本土特色不再彰显，地缘性消费逐渐减少。广东产品销往北方，西北人也逐渐购买沿海地区的产品，消费不再单一，复合型消费是当今的一大特色。面包的品质决定面包的销量，随着科技改变生活，当下的每个消费者也越来越注重“个体感受”，带火了科技力量在面包中的应用。千亿赛道，创新机遇。面包的老化在面包熟制后六七个小时就开始发生，这个过程不可逆；面粉中的主要成分是淀粉，淀粉的比例达到73-74%，淀粉熟制后不断形成四柱晶体，稳定交联的晶体束，不断增加的晶体束是造成面包老化的主要原因，面包老化严重影响面包品质，面包出现失去光泽、口感发渣发干、组织发粗、掉渣等现象，影响消费者体验，影响销售；

目前国内面包保水保软的手段非常多，比如面团中种法，提前发酵增加面团中的淀粉发酵反应期；比如面团烫种法，使面粉中淀粉预糊化，增加淀粉糊化程度，降低老化风险；这两种方式一定程度上短期内可以有效，长期则无效，并且增加了加工工序，工艺复杂后增加工厂工人操作失误率，保存种子面环境条件、时间、温度、湿度、场地、器具等因素要求复杂，增加操作风险为工厂生产管理带来很多不确定因素；而采用乳化膏的话，由于其化学成分复杂，品质质量效果各有不同，回味略有逊色；加甘油的话，甘油的有效期短，超过七天之后就会起反作用，涩口，发硬发干等问题；加牛奶鸡蛋的话，能给增加面包的乳化效果，但是长效性不足；

为此我们设计了一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的问题，而提出的一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法，包括以下步骤：

S1：准备以下重量份原料：麦芽糖淀粉酶3.2-4.5份、磷脂酶1.3-1.8份、脂肪酶3.1-3.5份、木聚糖酶5.8-6.1份、玉米淀粉84.1-86.6份；

S2：准备两个反应杯，对两个反应杯内部进行清洁工作，清洁完毕之后，分别标记为第一反应杯和第二反应杯；然后将麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶依次投放至第一反应杯内，并通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为12-18min，搅拌完毕之后，将第一反应杯放置于反应室内进行反应静置工作，反应室的温度调至15-25℃，反应静置时间为1-1.5h；

S3：将玉米淀粉和磷脂酶依次投放至第二反应杯，然后通过搅拌棒对第二反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为20-25min，得到混合物一；将第一反应杯从反应室内取出，将混合物一取出并投放至第一反应杯内，然后通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，混合搅拌时间为10-15min，得到混合物二；

S4：将第一反应杯投放至反应室内，并将反应室的温度调至25-35℃，反应静置时间为2-2.4h；反应静置工作完毕之后，将第一反应杯取出，并通过搅拌棒将其内部混合物二进行打散工作，即可得到所需生物酶。

优选地，所述S2中，对第一反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动。

优选地，所述S3中，对第二反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

生物酶技术对人体无危害，符合国际清洁标签趋势；通过酶制剂在面包中的作用，能阻止淀粉的交联结晶、减少晶体束的形成，在面包结晶的形成过程中把淀粉的四柱晶体切开一个角，四柱晶体变成三柱晶体来解决老化问题，保水保软，作用于面粉中淀粉，突出原汁原味的面香，口感自然柔和；淀粉是面包外形造型的骨架，它就像房梁房柱一样把面包的每个小气室支撑起来，完全切断它会让面包呈现一个饼样的造型，如何把四柱晶体变成三柱晶体并保持面包的造型，同时使面包的老化问题解决，保持面包的柔软和弹性，延缓面包老化，在两个对立面中找到平衡是关键；提高制品的光泽和亮度，作用持久性，长效性，高效性，为企业降低风险成本、减少失误率，提供很好的技术支持，突出面香味，增加原汁原味的感觉，调理组织，提高面包内部组织的光亮度，降低制品老化程度，延长货架期，根据肖邦吹泡仪的实验曲线表明，相对反应条件中，原料混合时间15min、原料反应温度25℃为效果最佳，本方案反应过程中的温度和反应混合时间为最佳状态。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法，包括以下步骤：

S1：准备以下重量份原料：麦芽糖淀粉酶3.2份、磷脂酶1.3份、脂肪酶3.1份、木聚糖酶5.8份、玉米淀粉86.6份；

S2：准备两个反应杯，对两个反应杯内部进行清洁工作，清洁完毕之后，分别标记为第一反应杯和第二反应杯；然后将麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶依次投放至第一反应杯内，并通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为12min，对第一反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，搅拌完毕之后，将第一反应杯放置于反应室内进行反应静置工作，反应室的温度调至15℃，反应静置时间为1h；

S3：将玉米淀粉和磷脂酶依次投放至第二反应杯，然后通过搅拌棒对第二反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为20min，对第二反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，得到混合物一；将第一反应杯从反应室内取出，将混合物一取出并投放至第一反应杯内，然后通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，混合搅拌时间为10min，得到混合物二；

S4：将第一反应杯投放至反应室内，并将反应室的温度调至25℃，反应静置时间为2h；反应静置工作完毕之后，将第一反应杯取出，并通过搅拌棒将其内部混合物二进行打散工作，即可得到所需生物酶。

实施例2

一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法，包括以下步骤：

S1：准备以下重量份原料：麦芽糖淀粉酶3.6份、磷脂酶1.4份、脂肪酶3.2份、木聚糖酶5.9份、玉米淀粉85.9份；

S2：准备两个反应杯，对两个反应杯内部进行清洁工作，清洁完毕之后，分别标记为第一反应杯和第二反应杯；然后将麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶依次投放至第一反应杯内，并通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为13min，对第一反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，搅拌完毕之后，将第一反应杯放置于反应室内进行反应静置工作，反应室的温度调至17℃，反应静置时间为1.2h；

S3：将玉米淀粉和磷脂酶依次投放至第二反应杯，然后通过搅拌棒对第二反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为22min，对第二反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，得到混合物一；将第一反应杯从反应室内取出，将混合物一取出并投放至第一反应杯内，然后通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，混合搅拌时间为12min，得到混合物二；

S4：将第一反应杯投放至反应室内，并将反应室的温度调至28℃，反应静置时间为2.1h；反应静置工作完毕之后，将第一反应杯取出，并通过搅拌棒将其内部混合物二进行打散工作，即可得到所需生物酶。

实施例3

一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法，包括以下步骤：

S1：准备以下重量份原料：麦芽糖淀粉酶4.1份、磷脂酶1.7份、脂肪酶3.4份、木聚糖酶6份、玉米淀粉84.8份；

S2：准备两个反应杯，对两个反应杯内部进行清洁工作，清洁完毕之后，分别标记为第一反应杯和第二反应杯；然后将麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶依次投放至第一反应杯内，并通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为17min，对第一反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，搅拌完毕之后，将第一反应杯放置于反应室内进行反应静置工作，反应室的温度调至22℃，反应静置时间为1.4h；

S3：将玉米淀粉和磷脂酶依次投放至第二反应杯，然后通过搅拌棒对第二反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为24min，对第二反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，得到混合物一；将第一反应杯从反应室内取出，将混合物一取出并投放至第一反应杯内，然后通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，混合搅拌时间为14min，得到混合物二；

S4：将第一反应杯投放至反应室内，并将反应室的温度调至32℃，反应静置时间为2.3h；反应静置工作完毕之后，将第一反应杯取出，并通过搅拌棒将其内部混合物二进行打散工作，即可得到所需生物酶。

实施例4

一种运用于面包保鲜领域的生物酶制备方法，包括以下步骤：

S1：准备以下重量份原料：麦芽糖淀粉酶4.5份、磷脂酶1.8份、脂肪酶3.5份、木聚糖酶6.1份、玉米淀粉84.1份；

S2：准备两个反应杯，对两个反应杯内部进行清洁工作，清洁完毕之后，分别标记为第一反应杯和第二反应杯；然后将麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶依次投放至第一反应杯内，并通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为18min，对第一反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，搅拌完毕之后，将第一反应杯放置于反应室内进行反应静置工作，反应室的温度调至25℃，反应静置时间为1.5h；

S3：将玉米淀粉和磷脂酶依次投放至第二反应杯，然后通过搅拌棒对第二反应杯内部进行混合搅拌工作，搅拌时间为25min，对第二反应杯内部进行混合搅拌工作时，搅拌棒的转动方向为顺时针转动，得到混合物一；将第一反应杯从反应室内取出，将混合物一取出并投放至第一反应杯内，然后通过搅拌棒对第一反应杯内部进行混合搅拌工作，混合搅拌时间为15min，得到混合物二；

S4：将第一反应杯投放至反应室内，并将反应室的温度调至35℃，反应静置时间为2.4h；反应静置工作完毕之后，将第一反应杯取出，并通过搅拌棒将其内部混合物二进行打散工作，即可得到所需生物酶。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。