一种发酵性香辛豆瓣酱及其制备方法和制备得到的火锅底料

摘要

本发明公开了一种发酵性香辛豆瓣酱及其制备方法和制备得到的火锅底料。其制备方法包括以下步骤：(1)蒸煮蚕豆30～60s，冷却至38～40℃，加入小麦粉、菌种混匀，培育6天，然后加入盐和水继续培养(2)将鲜辣椒粉碎过筛，然后加盐腌制，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，制得辣椒酱；(3)将干辣椒粉碎，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌，然后加入香辛料搅拌5～20天，制得发酵性香辛豆瓣酱。本发明通过三次阶段发酵的方法来制备香辛豆瓣，制备得到的香辛豆瓣具有更好的风味和口感，能够进一步的提升后续发酵性火锅底料的风味、口感，使其接受度更广更高。

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵性香辛豆瓣酱及其制备方法和制备得到的火锅底料。

背景技术

发酵是人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术(包括发酵法、酶法)制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。但发酵产品运用泡菜、酱油、食醋、豆豉等调味品单一产品，未进行多元化及火锅底料应用推广。

火锅底料起源于川渝地区，名至大街小巷，主要以油脂与农副产品为基础生产加工，近年由于消费水平及产业认知的情况改变，以前的手工改变为工厂化生产；但保留老火锅风味的质量有所改变；在量化生产的同时，所有基础原料的物质发挥，香味融合都大量损失；应用过程中油色浑浊，从而无法达到火锅底料的要求。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种发酵性香辛豆瓣酱及其制备方法和制备得到的火锅底料，通过制备的发酵性香辛豆瓣酱，能够赋予火锅底料发酵特性。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵性香辛豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)于85～90℃蒸煮蚕豆30～60s，冷却至38～40℃，加入小麦粉、菌种混匀，于38±2℃，培育6天，然后置于入36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1～2:6～9；菌种的接种量为蚕豆重量的千分之0.5～1.0；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，然后加盐，于常温环境中腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得发酵性香辛豆瓣酱；

辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％。

进一步地，蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1.2:7.8。

进一步地，步骤(1)中盐的用量为蚕豆用量的10～15％。

进一步地，菌种的接种量为蚕豆用量的千分之零点五。

进一步地，菌种为酵母菌或米曲。

进一步地，步骤(2)中鲜辣椒用量为混合物总重的55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15％；盐用量为混合物总重的8％；干辣椒用量为混合物总重的5％，剩余为水。

进一步地，鲜辣椒包括二荆条、铁板椒、红龙中的至少一种。

进一步地，干辣椒包括印度椒、红龙、新一代、铁皮、天阴椒中的至少一种。

进一步地，步骤(3)中辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％。

上述方法制备得到的发酵性香辛豆瓣酱。

一种火锅底料，包括上述发酵性香辛豆瓣酱。

本发明的有益效果：

本发明通过三次阶段发酵的方法来制备香辛豆瓣，制备得到的香辛豆瓣具有更好的风味和口感，能够进一步的提升后续发酵性火锅底料的风味、口感，使其接受度更广更高。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

实施例1

一种发酵性香辛豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取200kg蚕豆，60kg小麦粉，25kg盐，酵母菌的用量为蚕豆用量的千分之0.5，400kg水；

将蚕豆置于85～90℃的环境中蒸煮30～60s，然后冷却5min，使其温度降至38～40℃，加入小麦粉和酵母菌，于38±2℃的曲床中培育6天，然后置于36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，筛孔孔径为20mm，然后加盐，置于地窖中，常温腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得香辛豆瓣酱；

辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％。

实施例2

一种发酵性香辛豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取400kg蚕豆，120kg小麦粉，50kg盐，酵母菌的用量为蚕豆用量的千分之0.5，800kg水；

将蚕豆置于85～90℃的环境中蒸煮30～60s，然后冷却5min，使其温度降至38～40℃，加入小麦粉和酵母菌，于38±2℃的曲床中培育6天，然后置于36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，筛孔孔径为20mm，然后加盐，置于地窖中，常温腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得香辛豆瓣酱；

辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％。

实施例3

一种发酵性香辛豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取300kg蚕豆，90kg小麦粉，37.5kg盐，酵母菌的用量为蚕豆用量的千分之0.5，600kg水；

将蚕豆置于85～90℃的环境中蒸煮30～60s，然后冷却5min，使其温度降至38～40℃，加入小麦粉和酵母菌，于38±2℃的曲床中培育6天，然后置于36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，筛孔孔径为20mm，然后加盐，置于地窖中，常温腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得香辛豆瓣酱；

辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％。

对实施例1～3制备得到的香辛豆瓣酱卫生指标按国家规定进行检测，其卫生指标均(微生物指标)符合国家相关标准(表1)。

表1微生物含量