一种紫甘薯糯米酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种紫甘薯糯米酒及其制备方法，属于食品工程发酵技术领域。本发明将紫甘薯与大麦混合进行酶解糖化处理，加入酵母进行发酵，得到紫甘薯醪液；在糯米中加入酒曲进行发酵，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，并进行陈酿和澄清处理后，得到紫甘薯糯米酒。本发明解决了纯紫甘薯酒酿制易酸败、口感单调，以及酶解工艺的酶液影响口感等问题，酿制的成品酒不易酸败，酒液呈艳丽紫红色，果香浓郁，入口柔顺，兼具果酒和黄酒口感。

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程发酵技术领域，特别是涉及一种紫甘薯糯米酒及其制备方法。

背景技术

紫甘薯又称紫薯、紫心甘薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。紫心甘薯产量高，黄酮类物质含量较高，抗氧化性良好，更重要的是它是一种天然无害的产品，可以考虑作为人体抗衰老保健品加以开发，紫心甘薯具有良好的市场开发前景。

糯米又叫江米，是制造黏性小吃，如粽、八宝粥、年糕等各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)南方地区黄酒的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。中医认为，糯米性温、味甘，入肺、脾经，有补虚、补血、健脾暖胃作用，是一种温和的滋补品。

目前紫甘薯酿制低度酒通常是酿制纯紫甘薯酒，较少进行搭配酿制，口感比较单调且酿制易酸败。通常采用以下2种酿制技术：一是用小曲酶解糖化和发酵，缺点是酿制过程中容易酸败。二是用淀粉酶、糖化酶、果胶酶等进行酶解糖化，用酿酒酵母进行发酵，缺点是酒中酶液味道重，影响口感。另外，紫甘薯中存在的花青素，性质不稳定，容易被破坏、降解，从而使得颜色变淡，营养功能变差。可见，传统方法加工的紫甘薯酒存在酒体颜色淡、营养损失较严重、口感不佳、酿制易酸败等问题。

发明内容

本发明针对现有紫甘薯酒酿制易酸败、口感单调、酶味重等问题，提供了一种紫甘薯糯米酒及其制备方法，本发明用紫甘薯和糯米搭配酿制，制得的紫甘薯糯米酒具有口感佳、花青素含量高、不易酸败等优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供了一种紫甘薯糯米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将紫甘薯与大麦混合，进行酶解糖化处理，得到紫甘薯糖化液；

(2)在所述紫甘薯糖化液中加入酵母进行发酵，得到紫甘薯醪液；

(3)在糯米中加入酒曲进行发酵，再加入所述紫甘薯醪液进行混合发酵，得到紫甘薯糯米醪液；

(4)将所述紫甘薯糯米醪液依次进行压榨、澄清、陈酿和第二次澄清处理后，得到紫甘薯糯米酒。

进一步地，在步骤(1)中，所述酶解糖化处理前，对大麦进行催芽、烘干和粉碎处理，并对紫甘薯进行蒸煮和搅拌处理。

进一步地，在步骤(1)中，所述大麦与紫甘薯的质量比为1:(5～15)，所述酶解糖化处理的温度为55～65℃，时间为3～5h，酶解糖化后在100℃条件下煮沸灭酶10min。

进一步地，在步骤(2)中，所述酵母为果酒酵母，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.03～0.1％；所述发酵的温度为20～28℃，时间为8～15天。

进一步地，在步骤(3)中，所述糯米经过蒸煮后再进行发酵处理，所述酒曲为黄酒曲，黄酒曲加入量占糯米质量的2～2.5％。

进一步地，在步骤(3)中，所述发酵的温度为20～28℃，时间为8～15天，所述糯米与紫甘薯的质量比为1:(3～5)，所述混合发酵的温度为12～18℃，时间为15～25天。

进一步地，在步骤(4)中，所述澄清为加入壳聚糖澄清3h，所述壳聚糖的加入量为0.3g/L。

进一步地，在步骤(4)中，所述陈酿的温度为12～18℃，时间为30～50天。

进一步地，在步骤(4)中，所述第二次澄清为加入壳聚糖澄清3h，所述壳聚糖的加入量为0.3g/L。

本发明还提供了一种所述紫甘薯糯米酒的制备方法制备得到的紫甘薯糯米酒。

本发明公开了以下技术效果：

(1)本发明用紫甘薯与糯米搭配酿制，紫甘薯用大麦芽进行酶解糖化，用果酒酵母进行发酵，糯米用黄酒曲酶解糖化和发酵，二者前期各自进行酶解糖化和发酵，后期进行混合发酵。本发明解决了纯紫甘薯酒口感单调且酿制易酸败，以及酶解工艺的酶液影响口感等问题，酿制的成品酒耐储藏、酒液呈艳丽紫红色、果香浓郁、入口柔顺，兼具果酒和黄酒的口感。

(2)本发明采用特定配方的紫甘薯、大麦和糯米为原料，各原料相互配合，丰富了紫甘薯糯米酒的营养成分和口感。本发明通过酶解糖化、发酵和原料搭配，将紫甘薯和糯米酿制成富含花青素、兼具果酒和黄酒口感的低度酒，较大程度保留了紫甘薯中的花青素，经检测，上述紫甘薯糯米酒中花青素的含量能够达到397.9mg/L及以上，说明花青素含量高。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

在本发明中，大麦的催芽过程优选为：将大麦在水中浸泡24～48h，在20℃的恒温条件下催芽5～6天(每天上午下午各喷水少许，保持大麦湿润)，待2/3麦粒的根长达到粒长的1～2倍，芽长达粒长的1/2～1倍，此时大麦芽中糖化酶等酶类的总量和活性处于最佳状态；大麦经过催芽后优选在55℃条件下烘干去除多余水分，用粉碎机打成粉末备用。

在本发明中，紫甘薯的蒸煮过程优选为：将紫甘薯清洗、去皮、切块(厚度1～2cm)，在100℃条件下蒸煮3h；将蒸煮后的紫甘薯搅拌成泥并降温到55～65℃。

在本发明中，优选将酶解糖化后的紫甘薯液冷却到25～28℃再加入酵母进行发酵，酵母优选已活化的果酒酵母；发酵后醪液进行压榨过滤备用。

在本发明中，糯米的蒸煮过程优选为：将糯米浸泡24～48h，在100℃条件下蒸煮60min，将蒸煮后的糯米降温到30～35℃。

在本发明中，黄酒曲为闽东当地药曲；糯米发酵优选入缸发酵，缸内糯米用手压实，中间留深达缸底的直径3cm的洞，糯米发酵8～15天，洞中酒液超过1/2高度，加入紫甘薯醪液进行混合发酵。

在本发明中，优选将得到的紫甘薯糯米醪液进行压榨过滤，澄清后抽取上清液，将其装入陶罐避光密封陈酿；陈酿后再次澄清，抽取上清液，得到紫甘薯糯米酒。

实施例1

(1)取1.5kg大麦用水浸泡48h，在20℃的条件下催芽5天，在55℃条件下烘干，用粉碎机粉碎备用。取20kg紫甘薯在100℃条件下蒸煮3h，将蒸熟的薯块搅拌成泥，降温到65℃，加入准备好的大麦芽粉搅拌均匀，放入恒温水浴箱，在65℃条件下酶解糖化3h，之后将糖化的紫甘薯液煮沸，在100℃条件下灭酶10min，冷却到28℃得到紫甘薯糖化液。

(2)取安琪葡萄酒·果酒专用酵母RW，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.03％即6.45g，加入35℃温开水100ml搅拌活化，将活化好的酵母加入紫甘薯糖化液，搅拌均匀，倒入陶缸发酵，醪液温度控制在20℃，发酵15天，得到紫甘薯醪液，压榨过滤备用。

(3)取5kg粳糯，用水浸泡24h，蒸煮1h，摊凉降温至35℃，加入0.125kg药曲搅拌均匀，降温至28℃入缸发酵，温度控制在20℃，时间为15天，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，温度控制在12℃，时间为25天，得到紫甘薯糯米醪液。

(4)紫甘薯糯米醪液压榨过滤后，加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，澄清后的酒液装入陶罐避光密封陈酿，温度控制在12℃，时间为50天；再加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，最终得到紫甘薯糯米酒。

实施例2

(1)取2kg大麦用水浸泡48h，在20℃的条件下催芽5天，在55℃条件下烘干，用粉碎机粉碎备用。取20kg紫甘薯在100℃条件下蒸煮3h，将蒸熟的薯块搅拌成泥，降温到60℃，加入准备好的大麦芽粉搅拌均匀，放入恒温水浴箱，在60℃条件下酶解糖化5h，之后将糖化的紫甘薯液煮沸，在100℃条件下灭酶10min，冷却到25℃得到紫甘薯糖化液。

(2)取安琪葡萄酒·果酒专用酵母RW，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.05％即11g，加入35℃温开水100ml搅拌活化，将活化好的酵母加入紫甘薯糖化液，搅拌均匀，倒入陶缸发酵，醪液温度控制在25℃，发酵10天，得到紫甘薯醪液，压榨过滤备用。

(3)取5kg粳糯，用水浸泡24h，蒸煮1h，摊凉降温至35℃，加入0.1kg药曲搅拌均匀，降温至28℃入缸发酵，温度控制在25℃，时间为10天，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，温度控制在15℃，时间为20天，得到紫甘薯糯米醪液。

(4)紫甘薯糯米醪液压榨过滤后，加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，澄清后的酒液装入陶罐避光密封陈酿，温度控制在15℃，时间为40天；再加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，最终得到紫甘薯糯米酒。

实施例3

(1)取2.5kg大麦用水浸泡48h，在20℃的条件下催芽5天，在55℃条件下烘干，用粉碎机粉碎备用。取20kg紫甘薯在100℃条件下蒸煮3h，将蒸熟的薯块搅拌成泥，降温到55℃，加入准备好的大麦芽粉搅拌均匀，放入恒温水浴箱，在55℃条件下酶解糖化5h，之后将糖化的紫甘薯液煮沸，在100℃条件下灭酶10min，冷却到26℃得到紫甘薯糖化液。

(2)取安琪葡萄酒·果酒专用酵母RW，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.07％即15.75g，加入35℃温开水100ml搅拌活化，将活化好的酵母加入紫甘薯糖化液，搅拌均匀，倒入陶缸发酵，醪液温度控制在24℃，发酵10天，得到紫甘薯醪液，压榨过滤备用。

(3)取5kg粳糯，用水浸泡24h，蒸煮1h，摊凉降温至35℃，加入0.12kg药曲搅拌均匀，降温至28℃入缸发酵，温度控制在24℃，时间为10天，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，温度控制在14℃，时间为20天，得到紫甘薯糯米醪液。

(4)紫甘薯糯米醪液压榨过滤后，加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，澄清后的酒液装入陶罐避光密封陈酿，温度控制在14℃，时间为40天；再加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，最终得到紫甘薯糯米酒。

实施例4

(1)取2kg大麦用水浸泡48h，在20℃的条件下催芽5天，在55℃条件下烘干，用粉碎机粉碎备用。取20kg紫甘薯在100℃条件下蒸煮3h，将蒸熟的薯块搅拌成泥，降温到60℃，加入准备好的大麦芽粉搅拌均匀，放入恒温水浴箱，在60℃条件下酶解糖化4h，之后将糖化的紫甘薯液煮沸，在100℃条件下灭酶10min，冷却到28℃得到紫甘薯糖化液。

(2)取安琪葡萄酒·果酒专用酵母RW，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.07％即15.4g，加入35℃温开水100ml搅拌活化，将活化好的酵母加入紫甘薯糖化液，搅拌均匀，倒入陶缸发酵，醪液温度控制在22℃，发酵12天，得到紫甘薯醪液，压榨过滤备用。

(3)取4kg粳糯，用水浸泡24h，蒸煮1h，摊凉降温至35℃，加入0.08kg药曲搅拌均匀，降温至28℃入缸发酵，温度控制在22℃，时间为12天，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，温度控制在16℃，时间为20天，得到紫甘薯糯米醪液。

(4)紫甘薯糯米醪液压榨过滤后，加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，澄清后的酒液装入陶罐避光密封陈酿，温度控制在16℃，时间为40天；再加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，最终得到紫甘薯糯米酒。

实施例5

(1)取2kg大麦用水浸泡48h，在20℃的条件下催芽5天，在55℃条件下烘干，用粉碎机粉碎备用。取20kg紫甘薯在100℃条件下蒸煮3h，将蒸熟的薯块搅拌成泥，降温到60℃，加入准备好的大麦芽粉搅拌均匀，放入恒温水浴箱，在60℃条件下酶解糖化3h，之后将糖化的紫甘薯液煮沸，在100℃条件下灭酶10min，冷却到28℃得到紫甘薯糖化液。

(2)取安琪葡萄酒·果酒专用酵母RW，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.03％即6.6g，加入35℃温开水100ml搅拌活化，将活化好的酵母加入紫甘薯糖化液，搅拌均匀，倒入陶缸发酵，醪液温度控制在28℃，发酵8天，得到紫甘薯醪液，压榨过滤备用。

(3)取6kg粳糯，用水浸泡24h，蒸煮1h，摊凉降温至35℃，加入0.15kg药曲搅拌均匀，降温至28℃入缸发酵，温度控制在28℃，时间为8天，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，温度控制在18℃，时间为15天，得到紫甘薯糯米醪液。

(4)紫甘薯糯米醪液压榨过滤后，加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，澄清后的酒液装入陶罐避光密封陈酿，温度控制在18℃，时间为30天；再加入0.3g/L的壳聚糖澄清3h，最终得到紫甘薯糯米酒。

对上述实施例1～5的紫甘薯糯米酒的花青素含量进行测定，结果见表1。

表1紫甘薯糯米酒的花青素含量

由表1的检测结果可知，本发明的紫甘薯糯米酒的制备方法较大限度的保留了紫甘薯中的花青素，实施例1～5得到的紫甘薯糯米酒中花青素含量可达428.5mg/L，说明采用本发明的方法能够更好地保留紫甘薯糯米酒中的花青素。

对上述实施例1～5的紫甘薯糯米酒的酒精度、总酸、挥发酸、总糖和干浸出物含量进行测定，结果见表2。

表2紫甘薯糯米酒的酒精度、总酸、挥发酸、总糖和干浸出物含量

根据表2的检测结果可以看出，本发明制得的紫甘薯糯米酒的酒精度、总酸、挥发酸、总糖和干浸出物含量均在合理范围内，符合果酒NY/T1508-2017的指标要求。

实施例1～5的紫甘薯糯米酒的感官评价指标见表3。

表3紫甘薯糯米酒的感官评价指标

实施例1～5的紫甘薯糯米酒的感官评价结果见表4。

表4紫甘薯糯米酒的感官评价结果

由表4可知，本发明制得的紫甘薯糯米酒感官评价结果较好，外观澄清透亮，呈紫红色，无明显沉淀物和悬浮物；具有紫薯酒特有的果香和糯米酒和香气，酒香浓郁，无异味；具有紫薯糯米酒固有的滋味，酒体丰满，醇厚协调，柔和圆润；具有紫薯糯米酒的典型风味和特征。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。