一种利用老母酸汤发酵红酸汤的方法

摘要

本发明公开了一种利用老母酸汤发酵红酸汤的方法，包括如下操作步骤：发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；将熟透的新鲜西红柿洗净，风干表面生水，然后将西红柿洗破碎成西红柿浆；挑选口感酸香纯正的西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤0.8‑2份，新鲜的西红柿浆10‑15份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；待发酵15‑20天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐1‑3份、破碎的生姜1‑2份、白酒1‑2份搅拌均匀后储存360‑500天。采用上述方法制作的的西红柿酸汤解决了瓮臭味，酸香纯正、口感醇厚；使红酸汤的整体品质提高。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种利用老母酸汤发酵红酸汤的方法。

背景技术

凯里红酸汤，贵州省凯里市特产，中国国家地理标志产品。凯里红酸汤是用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，色泽鲜红或间有白、黄色颗粒，光泽度好；组织状态呈半固态状，细度均匀一致，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；口感醇厚、细腻、柔和，酸味纯正。并且具有开胃，健脾，增强食欲和降脂减肥的独特作用。

然而，目前红酸汤行业中普遍存在瓮臭味现象，这种不愉快的瓮臭味，影响红酸汤的品质。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明提供一种利用老母酸汤发酵红酸汤的方法，包括如下操作步骤：

1）发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；

2）将熟透的新鲜西红柿洗净，风干表面生水，然后将西红柿洗破碎成西红柿浆；

3）挑选口感酸香纯正的西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤0.8-2份，新鲜的西红柿浆10-15份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；

4）待发酵15-20天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐1-3份、破碎的生姜1-2份、白酒1-2份搅拌均匀后储存360-500天。

采用上述方法制作的的西红柿酸汤解决了瓮臭味，酸香纯正、口感醇厚；使红酸汤的整体品质提高。

具体实施方式

麻江县明洋食品有限公司是国内最大的酸汤酿造基地，生产6大系列共100种产品。

实施例1

1）发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；

2）将熟透的新鲜西红柿洗净，风干表面生水，然后将西红柿洗破碎成西红柿浆；

3）挑选口感酸香纯正的西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤1份，新鲜的西红柿浆10份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；

4）待发酵20天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐2份、破碎的生姜2份、白酒2份搅拌均匀后储存。

实施例2

1）发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；

2）将熟透的新鲜西红柿洗净，风干表面生水，然后将西红柿洗破碎成西红柿浆；

3）挑选口感酸香纯正的西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤1份，新鲜的西红柿浆15份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；

4）待发酵20天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐1份、破碎的生姜1份、白酒1份搅拌均匀后储存。