一种麻感增强型花椒油

摘要

本发明提供了一种麻感增强型花椒油，其中所述花椒油包含基底植物油和花椒提取物，所述花椒油中的花椒酰胺含量为9.00mg/g至10.50mg/g；所述麻感食用油的25℃动态粘滞度为67.00mPa·s至70.00mPa·s。本发明的花椒油使人感受到很强的麻感且持续性得到了延长。

说明书

技术领域

本发明涉及一种麻感增强型花椒油，具体地，涉及一种具有持久型和/或增强型麻感的食用油及其制备方法。

背景技术

花椒油是我国一种传统的特色调味品，并且随着当今的饮食结构变化，对于花椒油品质的需求也逐渐增多，使得花椒油有机会成为诸如盐、味精等的基础调味品。目前市面上的花椒油产品中，绝大多数使用25℃动态粘滞度低、风味物质含量少的精炼菜籽油或是浸出法的四级菜籽油，该类产品中几乎没有菜籽油风味或者有非常强烈且令人不悦的皂味。在烹调中使用时，大部分花椒油产品若使用不当，会出现花椒的青味太强烈使得菜肴整体风味不协调，或者所用的四级菜籽油带来的皂味使得菜肴风味变差。另外，目前的产品中四级菜籽油的作用仅提供一部分风味，但对麻感的提升几乎没有贡献。

花椒油中主要的麻感来源于花椒中的链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，简称花椒酰胺。通常花椒酰胺含量作为花椒油产品中麻感强弱的重要评价指标，花椒中其他物质对麻感贡献不大。对于目前市面上的花椒油产品，由于受到成本、工艺的限制，大部分产品的花椒酰胺含量在6.00mg/g至7.00mg/g，属于中低麻感的产品。另一部分的高端、高麻感的产品中，花椒酰胺含量大于10.00mg/g。因此，开发一款低成本、高麻感的花椒油产品在市场中具有很大的潜力。

对此，本发明提供了一种麻感增强型花椒油及其制备方法，以尝试解决现有技术中已存在的一个或多个问题。

发明内容

在第一方面，提供了一种麻感食用油，包含基底植物油和花椒提取物，其中，所述麻感食用油中的花椒酰胺含量为9.00mg/g至10.50mg/g；所述麻感食用油的25℃动态粘滞度为67.00mPa·s至70.00mPa·s。

在一个实施方案中，所述麻感食用油还包含2,3,5-三甲基吡嗪并且所述花椒提取物与所述2,3,5-三甲基吡嗪的重量比为25～60：1。在另一个实施方案中，所述基底植物油是一种或多种精炼植物油的混合物，例如，菜籽油、葵花油、稻米油、大豆油、椰子油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油和乳木果油。在又一个实施方案中，所述基底植物油是一种或多种精炼植物油与乳化剂的混合物。在另一个实施方案中，基于基底植物油的重量计，所述乳化剂的量为0.015重量％至0.040重量％。

在一个实施方案中，所述花椒提取物是花椒超临界提取物。在另一个实施方案中，所述花椒提取物是花椒超临界CO

在第二方面，提供了一种制备麻感食用油的方法，包括：(1)将基底植物油在60℃至80℃的温度加热，并静置1小时至3小时；(2)将所得基底植物油与花椒提取物在40℃至50℃的温度混合均匀，任选地冷却至室温；(3)向所得的混合物中添加2,3,5-三甲基吡嗪并混合均匀，从而得到所述麻感食用油；其中所述花椒提取物的添加量使得在所述麻感食用油中，花椒酰胺的含量为9.00mg/g至10.50mg/g；所述麻感食用油的25℃动态粘滞度为67.00mPa·s至70.00mPa·s。

在一个实施方案中，所述花椒提取物是花椒超临界提取物。在另一个实施方案中，所述花椒提取物是花椒超临界CO

在第三方面，提供了本文所述的麻感食用油作为油脂添加剂以产生持久型麻感的用途。

在第四方面，提供了一种调和油组合物，其中，所述调和油组合物包含本文所述的麻感食用油，或包含由本文所述的方法制备的麻感食用油。

在一个实施方案中，所述调和油的油脂选自菜籽油、稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、芝麻油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油，或其任意组合。

在第五方面，提供了本文所述麻感食用油、或由本文所述方法制得的麻感食用油、或本文所述的调和油组合物在制备食品中的用途。

在第六方面，提供了一种食品，其中，所述食品包含本文所述的麻感食用油，或包含由本文所述的方法制备的麻感食用油，或包含本文所述的调和油组合物。

相较于本领域使用的花椒油，本发明至少具有以下优点：

1.显著提升麻感强度，即使在花椒酰胺含量较低的条件下也可以使人感受到很强的麻感且持续性得到了延长；

2.在不提升花椒酰胺含量的前提下，提高花椒油在口腔中的麻感强度且不会产生不愉悦的口感或气味，有利于节约成本；

3.提升烹饪体验，本发明的麻感食用油没有除花椒特征风味以外的异味，使得在烹饪时整体风味协调且浓郁，可以降低烹饪时的难度；

4.本发明的方法基本上在不高于100℃的温度下进行，因此无需进行本领域常规方法所涉及的高于150℃的高温加热工序，避免基底油的氧化稳定性变差，整体操作简便易控。

具体实施方式

在下文中，将根据具体实施方案来进一步阐述本申请的内容。然而，所列举的具体实施方案仅出于例示目的，而不旨在限制本申请的范围。本领域技术人员会认识到，以下任一实施方案中的具体特征可以用于任何其他实施方案，只要其不背离本申请的主旨即可。

在一个实施方案中，麻感食用油可以包含基底植物油和花椒提取物，所述麻感食用油中的花椒酰胺含量为9.00mg/g至10.50mg/g。在另一个实施方案中，麻感食用油可以包含基底植物油和花椒提取物，所述麻感食用油的25℃动态粘滞度为67.00mPa·s至70.00mPa·s。在又一个实施方案中，麻感食用油可以还包含2,3,5-三甲基吡嗪并且所述花椒提取物与所述2,3,5-三甲基吡嗪的重量比为25～60：1。

在进一步的实施方案中，麻感食用油可以包含基底植物油和花椒提取物，所述麻感食用油的花椒酰胺含量可以为9.00mg/g至10.50mg/g，其中所述麻感食用油可以包含2,3,5-三甲基吡嗪并且所述花椒提取物与所述2,3,5-三甲基吡嗪的重量比为25～60：1，并且其中所述麻感食用油的25℃动态粘滞度可以为67.00mPa·s至70.00mPa·s。在还进一步的实施方案中，麻感食用油可以包含基底植物油和花椒提取物，所述麻感食用油的花椒酰胺含量可以为9.00mg/g至10.50mg/g，其中所述麻感食用油可以包含2,3,5-三甲基吡嗪且以所述基底植物油和所述花椒提取物的总重量计，所述2,3,5-三甲基吡嗪的含量可以为0.015重量％至0.030重量％，并且其中所述麻感食用油的25℃动态粘滞度可以为67.00mPa·s至70.00mPa·s。

在一个实施方案中，麻感食用油的花椒酰胺含量可以为9.00mg/g至10.50mg/g，例如9.00mg/g、9.50mg/g、10.00mg/g或10.50mg/g。所述花椒酰胺由花椒提取物提供。在一个实施方案中，所述花椒提取物可以是花椒超临界提取物。在进一步的实施方案中，所述花椒提取物可以是花椒超临界CO

在一个实施方案中，以所述基底植物油和所述花椒提取物的总重量计，2,3,5-三甲基吡嗪的含量可以为0.015重量％至0.030重量％。在另一个实施方案中，2,3,5-三甲基吡嗪的添加量可以为0.015重量％、0.020重量％、0.025重量％或0.030重量％，当然也可以是上述范围内的任何其他值。在一个实施方案中，花椒提取物的添加量与2,3,5-三甲基吡嗪的添加量的重量比可以为25～60：1，例如25：1、30：1、40：1、50：1或60：1，当然也可以是上述范围内的任何其他值。在另一个实施方案中，在食用油中的花椒酰胺与2,3,5-三甲基吡嗪的重量比为300～700：1，例如300：1、400：1、500：1、600：1或700：1，当然也可以是上述范围内的任何其他值。

在一个实施方案中，所述麻感食用油的25℃动态粘滞度可以为67.00mPa·s至70.00mPa·s。在另一个实施方案中，所述麻感食用油的25℃动态粘滞度可以为67.00mPa·s、67.50mPa·s、68.00mPa·s、68.50mPa·s、69.00mPa·s或69.9mPa·s，当然也可以是上述范围内的任何其他值。

在一个实施方案中，基底植物油是一种或多种精炼植物油的混合物。对此，精炼植物油可以是菜籽油、葵花油、稻米油、大豆油、椰子油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油和乳木果油，例如菜籽油、葵花油、稻米油或其组合。

在一个实施方案中，基底植物油是一种或多种精炼植物油与乳化剂的混合物。所述乳化剂选自司盘(SPAN)类乳化剂、吐温(TWEEN)类乳化剂、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠/钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂和月桂酸单甘油酯的一种或多种。在进一步的实施方案中，所述乳化剂可以是单硬脂酸甘油酯。在又一个实施方案中，以所述基底植物油的重量计，所述乳化剂的量为0.015重量％至0.040重量％。例如，单硬脂酸甘油酯的量可以为0.015重量％至0.040重量％。对此，单硬脂酸甘油酯的量可以为0.015重量％、0.020重量％、0.025重量％、0.030重量％、0.035重量％或0.040重量％，也可以为在上述范围内的其他值。

在一个实施方案中，制备花椒油的方法包括：(1)将基底植物油在60℃至80℃的温度加热，并静置1小时至3小时；(2)将所得基底植物油与花椒提取物在40℃至50℃的温度混合均匀，任选地冷却至室温；(3)向所得的混合物中添加2,3,5-三甲基吡嗪并混合均匀，从而得到所述花椒油；其中所述花椒提取物的添加量使得在所述麻感食用油中，花椒酰胺的含量为9.00mg/g至10.50mg/g；所述花椒油的25℃动态粘滞度为67.00mPa·s至70.00mPa·s。上文所阐述的关于基底植物油、花椒提取物、2,3,5-三甲基吡嗪的描述均可适用于制备麻感食用油的方法，因此不再赘述。举例而言，制备花椒油的方法可以包括：将基底植物油在60℃至80℃的温度加热，并静置1小时至3小时；将所得基底植物油与花椒提取物在40℃至50℃的温度混合均匀(例如搅拌10分钟至15分钟)，任选地冷却至室温；向所得的混合物中添加2,3,5-三甲基吡嗪并混合均匀，从而得到所述花椒油。

在一个实施方案中，调和油组合物包含本文所述的花椒油，或包含由本文所述的方法制备的花椒油。在另一个实施方案中，调和油的油脂选自菜籽油、稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、芝麻油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油，或其任意组合。

实施例

提供以下的实施例便于更好的理解本申请的实施方案，但不用于对其作出任何限定。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

另外，提供比较例仅是为了突出本发明所述的一个或多个技术特征的特点，因此比较例并非被排除在本发明的范围内，即，比较例的技术方案仍有可能构成本发明的技术方案或包含在本发明的范围内。

原料来源：精炼植物油(菜籽油、葵油、稻米油)、蒸馏单硬脂酸甘油酯(益海嘉里)，花椒超临界CO

动态粘滞度使用仪器SVM3000(Anton Paar)，在常温(24～26℃)下进行测量。

时间强度TI感官评价方法：

时间强度(TI)分析旨在研究样品中的某一个感官指标及其强度随时间的变化，试验前对评价员进行10～15次，每次45～60min的培训。

试验中使用FIZZ Ver 2.6作为测试用软件，每个样品的麻感强度刻度表会出现在画面中，当评价员准备开始后先吸取1.5mL样品滴入口中，使样品均匀铺满舌头，同时点击屏幕上的开始按钮，随着时间的推进，口中逐渐出现麻感，此时评价员将画面中麻感刻度表上的游标拖延至其感受到的强度刻度，一直到麻感完全消失后将游标拖延至0刻度，随后用清水和苏打饼干漱口，休息8min后进行下一个样品的评价。

试验结果为一张坐标轴上具有类似梯形的图，以横坐标上麻感最初出现上升的点到麻感完全消失的点的距离作为麻感持续的时间(min,s)，以纵坐标上麻感达到最高峰时的点的刻度作为麻感最高强度(以3分制进行评价，后续进行小组讨论后再转换为词汇描述)。

实施例1

称取1000g精炼非转菜籽油于烧杯中，并添加3.0g蒸馏单硬脂酸甘油酯，加热至70℃并搅拌均匀，静置2小时后得到基底植物油。称取495.8g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.2g花椒超临界CO

食用花椒油1的动态粘滞度为67.38mPa·s、花椒酰胺含量为9.45mg/g。通过时间强度TI法进行评价，麻感强度评分为1.75(强烈)，持续时间为8分44秒；风味具有红花椒特征柑橘味，整体风味浓郁。

实施例2

称取1000g精炼高油酸葵油于烧杯中，并添加2.4g蒸馏单硬脂酸甘油酯，加热至70℃并搅拌均匀，静置2小时后得到基底植物油。称取495.9g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.1g花椒超临界CO

食用花椒油2的动态粘滞度为67.73mPa·s、花椒酰胺含量为9.21mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.71(强烈)，持续时间为8分45秒；风味具有红花椒特征柑橘味，整体风味浓郁。

实施例3

分别称取250g精炼非转菜籽油和746g精炼双万稻米油于烧杯中，加热至70℃并搅拌均匀，静置1小时后得到基底植物油。称取495.3g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.30g花椒超临界CO

食用花椒油3的动态粘滞度为67.56mPa·s、花椒酰胺含量为9.66mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.89(强烈)，持续时间为8分30秒；风味具有红花椒特征柑橘味，整体风味浓郁。

实施例4

称取930g精炼高油酸葵油和61.9g精炼非转菜籽油于烧杯中，并添加2.4g蒸馏单硬脂酸甘油酯，加热至70℃并搅拌均匀，静置2小时后得到基底植物油。称取495.9g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.05g花椒超临界CO

食用花椒油4的动态粘滞度为67.08mPa·s、花椒酰胺含量为9.05mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.72(强烈)，持续时间为8分38秒；风味具有红花椒特征柑橘味，整体风味浓郁。

实施例5

分别称取77.1g精炼非转菜籽油和914g精炼双万稻米油于烧杯中，加热至70℃并搅拌均匀，静置1小时后得到基底植物油。称取495.6g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.45g花椒超临界CO

食用花椒油5的动态粘滞度为69.94mPa·s、花椒酰胺含量为10.21mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.89(强烈)，持续时间为8分56秒；风味具有红花椒特征柑橘味，整体风味浓郁。

对比例1

称取495.4g精炼非转菜籽油直接倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.30g花椒超临界CO

对比食用花椒油1的动态粘滞度为57.33mPa·s、花椒酰胺含量为9.63mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.38(中等)，持续时间7分23秒，均低于或短于实施例；风味具有红花椒特征柑橘味，整体较浓郁。

对比例2

称取1000g精炼高油酸葵油于烧杯中，并添加2.4g蒸馏单硬脂酸甘油酯，加热至70℃并搅拌均匀，静置2小时后得到基底植物油。称取495.8g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.2g花椒超临界CO

对比食用花椒油2的动态粘滞度为67.62mPa·s、花椒酰胺含量为9.26mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.69(强烈)，持续时间为7分10秒，麻感强度与实施例接近，但持续时间短于实施例；风味具有红花椒特征柑橘味，整体风味浓郁。

对比例3

称取495.4g精炼非转菜籽油直接倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.30g花椒超临界CO

对比食用花椒油3的动态粘滞度为57.48mPa·s、花椒酰胺含量为9.63mg/g，感官评价后的麻感强度评分为1.38(中等)，持续时间8份5秒，麻感强度低于实施例，但持续时间略短于实施例；风味具有红花椒特征柑橘味，整体较浓郁。

以上实施例和比较例的测试结果汇总于表1中。

对比例4

称取1000g精炼非转菜籽油于烧杯中，并添加3.0g蒸馏单硬脂酸甘油酯，加热至70℃并搅拌均匀，静置2小时后得到基底植物油。称取495.8g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加4.2g花椒超临界CO

食用花椒油4的动态粘滞度为67.42mPa·s、花椒酰胺含量为9.43mg/g。通过时间强度TI进行评价，麻感强度评分为1.79(强烈)，持续时间为8分32秒；与实施例1相比，风味中花椒的特征香气几乎没有，整体风味较强烈且刺激。

对比例5

称取1000g精炼非转菜籽油于烧杯中，并添加3.0g蒸馏单硬脂酸甘油酯，加热至70℃并搅拌均匀，静置2小时后得到基底植物油。称取495.8g基底植物油倒入铁锅中，向基底植物油中添加3.5g花椒超临界CO

食用花椒油5的动态粘滞度为67.51mPa·s、花椒酰胺含量为7.87mg/g。通过时间强度TI进行评价，麻感强度评分为1.16(中等偏弱)，持续时间为7分02秒；风味具有花椒的特征香气，但整体较柔和。

表1

本发明意外地发现，通过对花椒油的动态粘滞度进行限定，并添加一定比例的2,3,5-三甲基吡嗪，得到的食用花椒油与其他花椒油相比，当两者的花椒酰胺含量相同或接近时，口腔中感受到的麻感强度得到显著提升且持续性得到延长。

本发明提供的方法简单、容易控制，并且在低于100℃的条件下进行制备。由此得到的食用花椒油具有花椒应有的特征风味、无其他显著的异味，使其与菜肴结合后整体更加协调、不突兀，适用于餐厅与家庭中的烹饪调味，从而具有广发的市场应用。

尽管参考特定的实施例来描述本文所述的实施方案，但是应当理解，本领域技术人员会对其作出多种调整和改变，只要其不违背本申请的范围和主旨即可。