包含米粞粉的豆制品及其制备方法

摘要

本申请提供了包含米粞粉的豆制品及其制备方法，其中所述米粞粉的含量为15％w/w‑20％w/w，且所述米粞粉为热处理后的米粞粉。本申请还提供了米粞粉的处理方法，以及通过所述方法制备的米粞粉糊化物的用途。

说明书

技术领域

本申请涉及食品领域，具体而言，本申请提供了包含米粞粉的豆制品及其制备方法。本申请还提供了米粞粉的处理方法，以及通过所述方法制备的米粞粉糊化物的用途。

背景技术

稻米加工中会产生大量的米糠，其中米糠可分为黄糠和白糠，米粞粉主要是稻米在加工过程中由于冷抛光工艺产生的，相比于黄糠，米粞粉更靠近胚乳部分，主要是糊粉层和亚糊粉层，并混有部分种皮和胚乳。因此，米粞粉含淀粉含量很高，一般在50％以上，而且相比于成品大米，它含有比较高含量的蛋白质、油脂、纤维素、果胶及一些矿物质，同时还含有活性物质，如谷维素、维生素B族、维生素E及

我国是全球稻米的主产区，稻米加工技术已非常成熟，因此米糠副产物资源也极为丰富。近年来，人们开始关注米糠、米粞粉的利用，如有研究报道可以用与米粞粉成分非常接近的白糠发酵L-乳酸或者将其中的油脂进行提取制燃料(Zheng Li,Ji Ke Lu,Zi XinYang,et al.Utilization of white rice bran for production of L-lactic acid[J].BIOMASS AND BIOENERGY,2012,6(1):1-6)，虽然将其用作发酵或者制作燃料同样可以实现对白糠的利用，但是仅仅作为饲料或者最初级的原料使用，仍然是一种巨大的资源浪费。有些研究人员采用发酵法或酶法对米糠进行处理，通过调配等方式开发米糠类饮料产品(米糠饮料的开发与研究进展[J].食品科技,2012，37(9)：156-165)，但是这类饮品的开发不仅未能全面均衡地利用米糠中的营养成分，而且为避免米糠中淀粉或非水溶膳食纤维等组分产生沉淀等不稳定的问题，在制备这些饮品时往往须辅助添加增稠剂等以使体系不发生分层等现象。

目前，本领域中需要开发出新的米粞粉的利用方法。

发明概述

第一方面，本申请提供了包含米粞粉的豆制品，其中所述米粞粉的含量为15％w/w-20％w/w，且所述米粞粉为热处理后的米粞粉。

在第一方面的一些实施方案中，所述热处理为将米粞粉进行糊化，其中糊化温度≥85℃，和/或糊化时间为10-30min。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品选自：豆浆粉、豆乳、含大豆原料的发酵或非发酵型植物蛋白饮料、豆乳布丁、豆乳布丁粉、豆腐花、速食豆腐花粉、豆腐或豆腐粉。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品不包含乳化剂。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品不包含增稠剂。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品不包含抗氧化剂。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品的原料还包括豆类以及糖、植物油、食用盐和食用香精中的一种或多种。

第二方面，本申请提供了制备第一方面所述的豆制品的方法，其包括：

1)将米粞粉进行热处理；

2)将热处理后的米粞粉与所述豆制品的其他原料混合。

在第二方面的一些实施方案中，所述豆制品的其他原料包括豆类、以及糖、植物油、食用盐和食用香精中的一种或多种。

在第二方面的一些实施方案中，步骤1)中的所述热处理为糊化，其中糊化温度≥85℃，和/或糊化时间为10-30min。

在第二方面的一些实施的方案中，步骤2)中的混合为通过高速剪切进行混合，其中所述高速剪切的时间优选为5-20min。

在第二方面的一些实施的方案中，所述方法还包括在混合后进行干燥的步骤。

在第二方面的一些实施的方案中，在步骤1)中，将米粞粉加水糊化后得到米粞粉糊化物，其中糊化温度≥95℃，糊化时间为20min。

在第二方面的一些实施的方案中，在步骤2)中，将米粞粉糊化物与所述其他原料高速剪切进行混合10min。

第三方面，本申请提供了米粞粉的处理方法，其包括将米粞粉与水混合进行糊化，其中糊化温度≥85℃，和/或糊化时间为10-30min。

第四方面，本申请提供了通过第三方面所述方法制备的米粞粉糊化物在制备豆制品中的用途、和/或在提高豆制品的物理稳定性或氧化稳定性中的用途。

附图说明

图1为本申请的米乳豆浆粉的示例性制备工艺流程图，其包括以下步骤：1)米粞粉预处理：对大米加工获得的米粞粉进行过筛并进行热处理；2)大豆制浆：将大豆除杂、烘干、脱皮、除铁、添加或不添加碳酸氢钠，添加热水磨浆；3)酶的高温灭活：采用高温瞬时方式杀灭大豆中的脂肪氧化酶等导致豆腥味的成分；4)离心分离：将经过酶高温灭活的大豆研磨浆离心，去除豆渣，获得无豆渣豆浆；5)调制乳化：将步骤1)获得的热处理后的米粞粉、步骤4)获得的无豆渣豆浆与其他原料(例如，糖、植物油、食用盐和食用香精)混合，进行高速剪切，调制均匀后乳化搅拌；6)喷雾干燥：将步骤5)的调配好的米乳豆浆经浓缩后于喷雾干燥塔中干燥制粒，制得产品。

图2为95℃下不同保温时间的米粞粉糊化液，以及95℃下保温20min后米粞粉糊化液加豆制品的其他原料后在不同高速剪切时间后的样品的粒径分析图。

图3为米粞粉预处理温度不同对米乳豆浆物理稳定性影响的结果。

图4为米粞粉处理及添加方式不同对米乳豆浆样品物理稳定性影响的结果。

图5为米粞粉添加比例不同对米乳豆浆物理稳定性影响的结果。

图6为三种(米乳)豆浆粉氧化稳定性的分析结果。

发明的详细描述

将米粞粉进行适当处理后能够有效提高包含米粞粉的豆制品的物理稳定性(例如冲调稳定性)或氧化稳定性。米粞粉具有很高的营养价值(如下表所示)，因此将米粞粉应用于豆制品开发是研究热点。本申请的发明人通过研究开发出包含热处理后的米粞粉的豆制品。包含热处理后的米粞粉的豆制品具有以下一种或多种优势：

1.具有提高的物理稳定性(例如冲调稳定性)；

2.具有提高的氧化稳定性；

3.无需添加乳化剂；

4.无需添加增稠剂；

5.无需添加抗氧化剂。

定义

提供以下定义用以更好地说明本申请的内容以及在实践本申请的各项发明中指导本领域普通技术人员。除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。本文所引用的所有专利文献、学术论文及其他公开出版物，其中的全部内容整体并入本文作为参考。

本文中所用的术语“豆制品”是指以大豆为主要原料，经加工而成的食品，例如豆浆粉、豆乳、含大豆原料的发酵或非发酵型植物蛋白饮料、豆乳布丁、豆乳布丁粉、豆腐花、速食豆腐花粉、豆腐、豆腐粉等。

本文中所用的术语“米粞粉”是指稻谷加工成大米时的副产物，经分离提纯、钝化等多道工艺获得，其总膳食纤维、γ-氨基丁酸、总甾醇及矿物质元素的含量显著高于稻谷加工过程的其他组分，俗称米中“黄金”。米粞粉可以含有9％(w/w)-14％(w/w)的蛋白质、7％(w/w)-14％(w/w)的脂肪、6％(w/w)-10％(w/w)的不饱和脂肪酸以及5％(w/w)-16％(w/w)的总膳食纤维。每100克米粞粉可以含有(4-10)mg的γ-氨基丁酸、(60-260)mg的谷维素、(0.05-1.0)mg的维生素B1、(0.05-0.3)mg的维生素B2、(0.5-15)mg的维生素E、(5-40)mg的肌醇、(10-300)mg的总甾醇、(800-1000)mg的镁、(800-1600)mg的钾、(5-10)mg的铁以及(4-30)mg的钙。

本文中所用的术语“糊化”是指淀粉的糊化，是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态(晶态)及无序态(非晶态)的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。

应当理解，本文中给出的具体数值(例如，糊化时间)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了糊化时间为10min和20min时，也相应地公开了糊化时间可以为10-20min。

具体实施方案

应当理解，下文描述的方法中的各个步骤并不一定是实施本申请的方法的必要或全部步骤，一些步骤可以被省略，可以被其他相似步骤替换，或者也可以增加一些其他步骤。此外，还应当理解，下文描述的各个技术特征(例如，参数值和范围)并不局限于其所在语境的具体实施方案，而是可以在本领域技术人员所能预见的合理情况下与其他技术特征进行任意地组合。

第一方面，本申请提供了包含米粞粉的豆制品，其中所述米粞粉的含量为15％w/w-20％w/w，且所述米粞粉为热处理后的米粞粉。

在第一方面的一些实施方案中，所述米粞粉的含量为米粞粉占制备所述豆制品的原料(包括米粞粉)总重量的百分比。

在第一方面的一些实施方案中，所述米粞粉的含量为15％w/w-20％w/w，例如15％w/w、16％w/w、17％w/w、18％w/w、19％w/w、19.1％w/w、19.2％w/w、19.3％w/w、19.4％w/w、19.5％w/w、19.6％w/w、19.7％w/w、19.8％w/w、19.9％w/w或20％w/w，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在第一方面的一些具体实施方案中，所述米粞粉的含量为15％w/w、17％w/w、18％w/w、19.5％w/w或20％w/w。

在一些实施方案中，米粞粉添加量增大，并不导致豆制品口感变得粗糙。例如，在具体的实施方案中，米粞粉添加量为10％或17％时，终产品米乳豆浆粉冲调后口感粗糙度差异不显著。

在第一方面的一些实施方案中，所述热处理为将米粞粉进行糊化，其中糊化温度≥85℃；和/或糊化时间为10-30min。

在第一方面的一些实施方案中，所述热处理还包括将米粞粉进行烤制，例如在170℃烤制30min。

在第一方面的一些实施方案中，所述热处理还包括将米粞粉进行烤制(例如在170℃烤制30min)，然后将烤制后的米粞粉进行糊化，例如糊化温度≥85℃，糊化时间为10-30min。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品不包含乳化剂。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品不包含增稠剂。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品不包含抗氧化剂。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆制品的原料还包括豆类以及糖、植物油、食用盐和食用香精中的一种或多种。

在第一方面的一些实施方案中，所述豆类选自以下中的至少一种：大豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、木豆、扁豆和羽扇豆。

在第一方面的一些实施方案中，所述糖选自以下中的至少一种：白砂糖、麦芽糖、麦芽糖浆和葡萄糖浆。

在第一方面的一些具体实施方案中，所述糖为白砂糖和麦芽糖的组合，或白砂糖和麦芽糖浆的组合。

在第一方面的一些实施方案中，所述植物油选自：大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、棕榈油、亚麻籽油、菜籽油和橄榄油。

在第一方面的一些具体实施方案中，所述植物油为大豆油、葵花籽油或玉米油。

第二方面，本申请提供了制备第一方面所述的豆制品的方法，其包括：

1)将米粞粉进行热处理；

2)将热处理后的米粞粉与所述豆制品的其他原料混合。

在第二方面的一些实施方案中，所述豆制品的其他原料包括豆类、以及糖、植物油、食用盐和食用香精中的一种或多种。

在第二方面的一些实施方案中，所述豆类为大豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、木豆、扁豆、羽扇豆，或以上的任意组合。

在第二方面的一些具体实施方案中，所述豆类为大豆。

在第二方面的一些实施方案中，所述糖为白砂糖、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆，或以上的任意组合。

在第二方面的一些具体实施方案中，所述糖为白砂糖和麦芽糖的组合，或白砂糖和麦芽糖浆的组合。

在第二方面的一些实施方案中，所述植物油为大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、棕榈油、亚麻籽油、菜籽油、橄榄油，或以上的任意组合。

在第二方面的一些具体实施方案中，所述植物油为大豆油、葵花籽油或玉米油。

在第二方面的一些实施方案中，步骤1)中的所述热处理为糊化，其中糊化温度≥85℃，和/或糊化时间为10-30min。

在第二方面的一些实施的方案中，步骤2)中的混合为通过高速剪切进行混合，其中所述高速剪切的时间优选为5-20min。

在第二方面的一些实施方案中，所述高速剪切的时间为5-20min，例如5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20min，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在第二方面的一些具体实施方案中，所述高速剪切的时间为10min。

在第二方面的一些实施的方案中，所述方法还包括在所述高速剪切处理后进行干燥的步骤。

在第二方面的一些具体实施方案中，所述干燥为喷雾干燥。

在第二方面的一些实施的方案中，在步骤1)中，将米粞粉加水糊化后得到米粞粉糊化物。

在具体的实施方案中，制备本文所述的豆制品的方法包括以下步骤：1)米粞粉预处理：对大米加工获得的米粞粉进行过筛并进行热处理(例如糊化，糊化的温度为95℃，糊化时间为20min)；2)大豆制浆：将大豆除杂、烘干、脱皮、除铁、添加或不添加碳酸氢钠，添加热水磨浆；3)酶的高温灭活：采用高温瞬时方式杀灭大豆中的脂肪氧化酶等导致豆腥味的成分；4)离心分离：将经过酶高温灭活的大豆研磨浆离心，去除豆渣，获得无豆渣豆浆；5)调制乳化：将步骤1)获得的热处理后的米粞粉、步骤4)获得的无豆渣豆浆与其他原料(例如，糖、植物油、食用盐和食用香精)混合，进行高速剪切(例如10min)，调制均匀后乳化搅拌；6)喷雾干燥：将步骤5)的调配好的米乳豆浆经浓缩后于喷雾干燥塔中干燥制粒，制得产品。

第三方面，本申请提供了米粞粉的处理方法，其包括将米粞粉与水混合进行糊化，其中糊化温度≥85℃，和/或糊化时间为10-30min。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述糊化温度≥85℃，例如85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述糊化温度≥90℃，例如90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述糊化温度≥95℃，例如95、96、97、98、99、100℃，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在上述任一方面的一些具体实施方案中，所述糊化温度为95℃。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述糊化时间为10-30min，例如10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30min，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述糊化时间为15-20min，例如15、16、17、18、19、20min，或以上任意两个值组成的范围或以上任意两个值之间的数值。

在上述任一方面的一些具体实施方案中，所述糊化时间为20min。

在上述任一方面的一些实施方案中，糊化时所述米粞粉与水的比例为1：6(w/v)。

第四方面，本申请提供了通过第三方面所述方法制备的米粞粉糊化物在制备豆制品中的用途。

此外，本申请还提供了上述米粞粉糊化物在提高豆制品的物理稳定性或氧化稳定性中的用途。

在第四方面的一些实施方案中，所述物理稳定性为冲调稳定性。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述豆制品选自：豆浆粉、豆乳、含大豆原料的发酵或非发酵型植物蛋白饮料、豆乳布丁、豆乳布丁粉、豆腐花、速食豆腐花粉、豆腐和豆腐粉。

在上述任一方面的一些实施方案中，所述含大豆原料的发酵或非发酵型植物蛋白饮料为含大豆原料的发酵或非发酵型植物蛋白固体饮料。

在上述任一方面的一些具体实施方案中，所述豆制品为豆浆粉，例如米乳豆浆粉。

实施例

以下实施例仅用于说明而非限制本申请范围的目的。

实施例1-米粞粉不同预处理时间的影响

配方如下表所示：

根据图1所示的工艺操作进行制备，其中米粞粉预处理部分另加6倍量热水使浆料温度达到95℃后，分别保温10min、20min和30min，再加入其他原料，分别高速剪切5min、10min和20min，然后采用粒度分析仪进行粒径检测。其中，0#为米粞粉糊化液达到95℃时的样品，1#为米粞粉糊化液95℃下保温10min时的样品，2#为米粞粉糊化液95℃下保温20min时的样品，3#为米粞粉糊化液95℃下保温30min时的样品，4#为95℃下保温20min后米粞粉糊化液加其他原料后高速剪切5min后的样品，5#为95℃下保温20min后米粞粉糊化液加其他原料后高速剪切10min后的样品，6#为95℃下保温20min后米粞粉糊化液加其他原料后高速剪切20min后的样品。结果如图2所示：米粞粉在95℃下糊化保温20min，再与其他原料混合并高速剪切10min后，所得样品具有较佳的稳定效果。

实施例2-米粞粉不同预处理温度的影响：

配方如下表所示：

根据图1所示的工艺操作进行制备，其中米粞粉预处理部分另加6倍量热水使浆料温度分别加热到85℃、90℃和95℃后，保温20min，再加入其他原料高速剪切10min，然后喷雾干燥制得样品。将样品以15g粉加100mL热水冲调后采用全能稳定分析仪(FormulactionTURBISCAN LAB)分析整体稳定性，结果如图3及表1所示：米粞粉在95℃下进行糊化后所制得的米乳豆浆粉冲调后，整体稳定性最佳。

表1米粞粉预处理温度不同时所制得的米乳豆浆样品在不同时间点的不稳定性指数(TSI)

实施例3-米粞粉预处理方式及添加方式不同对产品稳定性的影响

配方如下表所示：

1#样品制备-根据图1所示的工艺操作进行制备，米粞粉预处理部分添加6倍量热水使浆料加热到95℃保温20min，再加入其他原料混合后进行高速剪切10min，喷雾干燥制得样品，备用。

2#-5#样品制备–根据图1所示的工艺操作，去除米粞粉预处理步骤，先将除米粞粉外其他原原料喷雾干燥制得豆浆粉后，再按照配方量以干法混合方式加入处理或不处理的米粞粉，其中，2#为生米粞粉直接添加，3#先将生米粞粉糊化(粉水比1:6(w/v)，95℃保温20min)后，冻干成粉添加；4#为将烤制米粞粉(170℃烤制30min，期间每10min翻动一次)直接添加；5#将4#烤制米粞粉糊化(粉水比1:6(w/v)，95℃保温20min)后，冻干成粉添加，最终制得米乳豆浆粉干混样品备用。

将1#-5#样品以15g粉加100mL热水冲调后采用全能稳定分析仪(FormulactionTURBISCAN LAB)分析整体稳定性，结果如图4所示：在米粞粉添加量相同的情况下，采用米粞粉95℃保温20min糊化后再与豆浆等其他原料混合并采用喷雾干燥方式制得产品的冲调稳定性最佳。

实施例4-米粞粉不添加或添加量不同的影响

配方如下表所示：

根据图1所示的工艺操作进行制备，3#-6#样品的米粞粉预处理部分添加6倍量热水使浆料加热到95℃保温20min，再加入其他原料高速剪切10min，1#、2#样品均未添加米粞粉故无需进行米粞粉预处理，加入其他原料后与3#-6#样品的制备工艺一致，喷雾干燥制得样品后，以15g粉加100mL热水冲调后采用全能稳定分析仪(Formulaction TURBISCAN LAB)分析整体稳定性，结果如图5所示：4#-6#样品(米粞粉添加量分别为15％、17％和19.5％的米乳豆浆粉)整体稳定性显著优于1#-3#样品(不添加或添加10％米粞粉的米乳豆浆粉)。

实施例5-不添加米粞粉或添加量不同对氧化稳定性的影响

配方如下表所示：

根据图1所示的工艺操作进行制备，1#和2#样品的米粞粉预处理部分添加6倍量热水使浆料加热到95℃保温20min，再加入其他原料高速剪切10min，3#样品未添加米粞粉故无需进行米粞粉预处理，加入辅料后与1#和2#样品的制备工艺一致，喷雾干燥制得样品后，采用Oxipres氧化稳定性分析仪分析粉体的氧化稳定性，结果如图6所示：2#样品(米粞粉添加量达18％的米乳豆浆粉)的氧化稳定性显著优于1#样品(米粞粉添加量达10％的米乳豆浆粉)和3#样品(不添加米粞粉的豆浆粉)。

实施例6-米粞粉添加量对感官稳定性的影响

考虑米粞粉添加量增多可能会对产品冲调后品评口感尤其是粗糙度上会有所增加，故在确保其他风味因素理论值一致的情况下，按以下配方制备样品冲调后进行感官评价分析。

配方如下表所示：

根据图1所示的工艺操作进行制备，1#和2#样品的米粞粉预处理部分添加6倍量热水使浆料加热到95℃保温20min，再加入其他原料高速剪切10min，喷雾干燥制得样品，冲调后进行感官评价测试对比口感。

感官评价方案如下所示：

方法：三角实验(整体差异检验)，统计分析使用sensR软件；要求评价员从左到右依次评价，评价完一个样品后，清水漱口，休息10s，再评价下一个样品。三个样品中有两个相同，一个不同，选出不同的样品，并写下原因。

人员：55人，经筛选初级及高级评价员。

样品：如上1#(A)及2#(B)样品,样品均为粉末状，测试时以30g样品+200mL 85℃热水冲调，搅拌均匀，无结块。

呈样：按照AAB、ABA、BAA、BBA、BAB和ABB均衡呈样。

环境：感官评价实验室

分析：样品1#与2#比较：55人中有23人选择正确，sensR分析显示两样品间之间的p值为0.1177，大于0.05，所以两个样品间无显著性差异。

感官评价结果

通过三角测试(整体差异检验)，1#和2#两个样品在0.05水平下无显著性差异，55名参与测试的评价员在选择样品描述原因上，主要侧重甜度、口感上的不同，23个正确挑出不同样品的评价员中9人认为2#样品比1#样品甜度稍大，7人认为2#样品比1#样品更浓，7人认为差异不明显，且无人提及口感粗糙的不同。

综上所述，米粞粉添加量为10％或17％时，终产品米乳豆浆粉冲调后口感粗糙度差异不显著。

上文对本申请的各项发明的示例性实施方案进行了描述，但是，在不脱离本申请的实质和范围的情况下，本领域技术人员能够对本申请描述的示例性实施方案进行修改或改进，由此得到的变形方案或等同方案也属于本申请的范围。