牛肉高压蒸煮方法

摘要

本发明涉及一种牛肉高压蒸煮方法，包括以下步骤：S1.将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2～3倍体积的水中，浸泡3～5h；S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以115～120℃的温度蒸煮60～120min；S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封；S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉。本发明所提供的高压蒸煮方法，牛肉经过蒸煮去污、水浸泡，蒸煮及四段交流式冷却，密封和高温杀菌，提高了牛肉的营养，提高产品的质量和保藏性能，不添加化学防腐剂，绿色安全，口感鲜嫩。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说是一种牛肉高压蒸煮方法。

背景技术

现有技术中对牛肉的加工大致分为烧、炒、卤、熏、炸等几种。烧制、炒制牛肉对火候的要求比较严格，要根据牛肉的品质、鲜嫩度、数量、天气等多种因素来掌握，不适宜于工业化的生产；熏制或炸制的肉干、肉松等比较适合工业化的大批量生产，但在其制作过程中，破坏了牛肉自身大量的营养，将一些不利于人体健康的物质带入牛肉中，口感不好，长期食用不利于健康；卤制牛肉时，需要运用品种很多的大量的调料，如八角等，会产生对人体不利的物质，长期食用容易致癌，在市场销售的真空包装的牛肉熟食制品中难以见到带汤的牛肉包装制品。

现有的清炖牛肉制作方法口感较差，且营养成分和牛肉的鲜味从肉中转移到汤中；在汤汁煮沸的过程中，大量营养物质与空气中的氧气接触，被氧化破坏；大量的调料放在水中炖至肉烂，这样的牛肉中更多的是调料的味道，口味浓重腻口，影响了牛肉自身的鲜美。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种牛肉高压蒸煮方法，牛肉营养成分好，肉质更加鲜嫩多汁。

本发明提供的技术方案为：

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2～3倍体积的水中，在常压下浸泡3～5h进行预处理；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以115～120℃的温度蒸煮80～120min，冷却；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S2浸泡过程中每间隔2h于0.02～0.05Mpa真空度下处理20～30min。

在水中浸泡的过程中进行真空处理，用以充分排出牛肉中的空气，在负压状态下将空气替换为水，保证牛肉组织与水充分接触，提高清洗并固定营养的效果，从而使得牛肉高压蒸煮后的色泽和口感更佳。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：按重量份计，所述步骤S3牛肉和水的质量比为5～20：100。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：按重量份计，所述步骤S3高压蒸汽锅内压力为40～100kpa。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S3蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用25℃～30℃的水冷却，其次采用16℃～22℃的水冷却，之后再采用8℃～12℃的水冷却，最后再采用0℃～5℃的冰水进行冷却。通过将蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方式进行冷却，使牛肉迅速冷却，表面固定，保证牛肉富有光泽和韧性，从四段交流式冷却的生产过程均在密封舱内进行，避免牛肉受微生物污染，从而保持牛肉品质。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S5杀菌温度为125～130℃，杀菌时间为20min～30min，压力为1.4～1.8KPa。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S5中，注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S3之后还进行将处理好的牛肉冷藏的步骤，具体为：将处理好的牛肉放入-3℃～-10℃左右的冷柜冷藏6～12h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复1-3次即可。通过将处理好的牛肉进行冷藏，改善牛肉的咀嚼性和保存性能，并防止牛肉在后续的真空密封和杀菌过程中营养流失；并且牛肉冷藏可以保证牛肉的新鲜度，防止因为牛肉的贮藏时间的延长，牛肉中的蛋白质在微生物和酶的作用下被分解为小分子的氨和胺类化合物等碱性物质。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S4之后还进行将牛肉超高压处理的步骤，具体为：将抽真空密封好的牛肉在180～220Mpa处理10～15min。

牛肉成熟肉香味的增强主要取决于氨基酸、肽等蛋白质水解产物的量和次黄嘌呤核苷酸及其代谢产物含量的增加，通过将煮后的牛肉进行超高压处理，将牛肉的可溶性物质和氨基酸含量增加，从而改善牛肉的香味。

本发明的优点在于：

(1)本发明所提供的牛肉经过蒸煮去污、水浸泡，蒸煮及四段交流式冷却，密封和高温杀菌，提高了牛肉的营养，提高产品的质量和保藏性能，不添加化学防腐剂，绿色安全，口感鲜嫩。

(2)本发明的牛肉高压蒸煮方法，通过将蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方式进行冷却，使牛肉迅速冷却，表面固定，保证牛肉富有光泽和韧性，从四段交流式冷却的生产过程均在密封舱内进行，避免牛肉受微生物污染。

(3)本发明的牛肉高压蒸煮方法，通过将煮后的牛肉进行超高压处理，将牛肉的可溶性物质和氨基酸含量增加，从而改善牛肉的香味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.预煮去污：将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2倍体积的水中，在常压下浸泡5h，浸泡过程中每间隔2h于0.02Mpa真空度下处理20min；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以115℃的温度蒸煮60min，牛肉和水的质量比为5：100，高压蒸汽锅内压力为40kpa，蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用25℃的水冷却，其次采用16℃的水冷却，之后再采用8℃的水冷却，最后再采用0℃的冰水进行冷却，将处理好的牛肉放入-3℃左右的冷柜冷藏6h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复1次；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封，将抽真空密封好的牛肉在180Mpa处理15min；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉，杀菌温度为125℃，杀菌时间为20min，压力为1.4KPa，注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

实施例2

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.预煮去污：将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2倍体积的水中，在常压下浸泡4h，浸泡过程中每间隔2h于0.04Mpa真空度下处理25min；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，牛肉和水的质量比为12：100，高压蒸汽锅内压力为80kpa，以116℃的温度蒸煮80min，蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用26℃的水冷却，其次采用18℃的水冷却，之后再采用10℃的水冷却，最后再采用2℃的冰水进行冷却，将处理好的牛肉冷藏的步骤，具体为：将处理好的牛肉放入-5℃度左右的冷柜冷藏10h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复2次即可；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封，将抽真空密封好的牛肉在200Mpa处理12min；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉，其中杀菌温度为128℃，杀菌时间为25min，压力为1.6KPa，注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

实施例3

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.预煮去污：将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在3倍体积的水中，在常压下浸泡3h，浸泡过程中每间隔2h于0.05Mpa真空度下处理20min；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以120℃的温度蒸煮120min，牛肉和水的质量比为20：100，高压蒸汽锅内压力为100kpa，蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用30℃的水冷却，其次采用22℃的水冷却，之后再采用12℃的水冷却，最后再采用5℃的冰水进行冷却，将处理好的牛肉冷藏的步骤，具体为：将处理好的牛肉放入-10℃度左右的冷柜冷藏12h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复3次即可；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封，将抽真空密封好的牛肉在220Mpa处理10min；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为20min，压力为1.4KPa，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉，其中注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

对比例1

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.预煮去污：将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2倍体积的水中，在常压下浸泡5h；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以115℃的温度蒸煮60min，牛肉和水的质量比为5：100，高压蒸汽锅内压力为40kpa，蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用25℃的水冷却，其次采用16℃的水冷却，之后再采用8℃的水冷却，最后再采用0℃的冰水进行冷却，将处理好的牛肉冷藏的步骤，具体为：将处理好的牛肉放入-3℃度左右的冷柜冷藏6h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复1次即可；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封，将抽真空密封好的牛肉在180Mpa处理15min；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉，杀菌温度为125℃，杀菌时间为20min，压力为1.4KPa，注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

对比例2

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.预煮去污：将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在3倍体积的预处理液中，在常压下浸泡3h，浸泡过程中每间隔2h于0.05Mpa真空度下处理20min；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以120℃的温度蒸煮120min，牛肉和水的质量比为20：100，高压蒸汽锅内压力为100kpa，自然冷却，将处理好的牛肉冷藏的步骤，具体为：将处理好的牛肉放入-5℃度左右的冷柜冷藏10h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复2次即可；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封，将抽真空密封好的牛肉在200Mpa处理12min；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为20min，压力为1.4KPa，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉，其中注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

对比例3

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.预煮去污：将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在3倍体积的水中，在常压下浸泡3h，浸泡过程中每间隔2h于0.05Mpa真空度下处理20min；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以120℃的温度蒸煮120min，牛肉和水的质量比为20：100，高压蒸汽锅内压力为100kpa，蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用30℃的水冷却，其次采用22℃的水冷却，之后再采用12℃的水冷却，最后再采用5℃的冰水进行冷却，将处理好的牛肉冷藏的步骤，具体为：将处理好的牛肉放入-10℃度左右的冷柜冷藏12h，中间隔2h，将牛肉进行一次翻面，重复3次即可；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为20minmin，压力为1.4KPa，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉，其中注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

分别对实施例1-3和对比例1-3生产的牛肉进行感官评价和品质分析，感官评价同时邀请100名志愿者分别进行品尝，对牛肉的口感、色泽、肉质细嫩进行感官评价，感官评价实行10分制原则，根据喜好程度增强采取分段式规则，评价人员分别打分互不干扰，具体评分标准如表1所示，结果取平均值，如表2所示。

表1感官评价标准

表2感官评价结果

从表2可知，本发明实施例1～3制备的牛肉在色泽、风味、口感方面均显著优于对比例1～3方法得到的牛肉，说明真空度处理、冷却方式的选择和超高压处理对牛肉的感官评价有显著的影响，可提升牛肉的口感，并且本发明的牛肉高压蒸煮方法不添加化学防腐剂，绿色安全，口感鲜嫩。

表3品质分析表

当牛肉剪切力值＞5.3kg时，消费者认为牛肉较韧，不喜欢，当剪切力值＜4.0kg时，消费者认为牛肉较嫩，喜欢；当剪切力值在4.1-5.2kg时，嫩度可以接受，从表3可知，实施例1-3的牛肉剪切力值在3.8-4.2之间较嫩，成熟肉香味的增强主要取决于氨基酸、肽等蛋白质水解产物的量和次黄嘌呤核苷酸及其代谢产物含量的增加，实施例1-3的牛肉游离氨基酸值高于对比例，牛肉香味浓郁，说明实施例1-3制备的牛肉在风味、口感方面均显著优于对比例1～3方法得到的牛肉，对牛肉的质构取得实质性改善，同时提升牛肉的口感，口感鲜嫩。

总之，采用本发明所述的牛肉高压蒸煮方法所制得的蒸煮牛肉色泽鲜亮，具有牛肉特有的香味，肉质更加鲜嫩多汁，得到感官评价人员的一致好评。

最后所应说明的是，以上具体实施方式仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照实例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。