一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法

摘要

一种改善鸡肉蛋白消化率和热稳定性的方法，包括如下步骤：步骤1，取去除结缔组织的鸡大胸肉分块后清洗干净，按照水提、标准盐提取和低盐洗涤三个步骤提取鸡肉蛋白；步骤2，称取表没食子儿茶素没食子酸酯后分成两份，取步骤1所得鸡肉蛋白与一份表没食子儿茶素没食子酸酯共同分散在NaCl的溶液中，调整蛋白质浓度后，加入剩下的表没食子儿茶素没食子酸酯并均质；步骤3，取蛋白质溶液进行声波空化处理，功率密度350±20 W/L，时间2~10 min；步骤4，将上述蛋白溶液与氯化钠溶液混合，终体系的氯化钠浓度在0.4~0.6mol/L；再抽真空后按1.5℃/min程序升温到85℃保温20min，之后按照1.5℃/min程序降温到室温后冰浴；步骤5，将低温熟制的蛋白真空包装后4℃冷藏或‑20℃冷冻，即可。