调味风干挪威鲭鱼的加工工艺

摘要

本发明提出了调味风干挪威鲭鱼的加工工艺，包括如下步骤：原料验收、原料出库、解冻、分级、去头、划线、去脏、开片、修整、洗黑膜、去腹刺、检验、清洗、割刺、摸刺一检、x光机二检、摸刺三检、清洗/控水、腌渍液配比、第一次腌渍、清洗/控水、半冻结、切身、第二次腌渍、控液、摆网、风干、冻结、检验/分级、清点枚数、装袋、复称、封口的处理步骤，即得成品，后进行金属探测、装箱、复称、封箱、箱检步骤。本发明通过用调味液浸泡处理好的鲭鱼，风味独特，营养丰富，并且经过速冻，并一直保持在‑18℃温度以下，确保了鲐鱼肉的新鲜程度，并能尽可能保留鲐鱼鱼肉的营养物质，并进行二次浸渍，使得鲭鱼风味独特。

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，特别是指调味风干挪威鲭鱼的加工工艺。

背景技术

鲭鱼，隶属鲈形目鲭科鲐属，俗名鲐鱼、大西洋鲭鱼、波士顿鲭鱼、太平洋鲭鱼、日本鲐鱼、美国鲭鱼、蓝鲭鱼、竹马鲛鱼等。鲭鱼均属多脂红肉鱼，系中上层高产量的回游性鱼类，鱼类分布广、生长快、产量高。是我国东海，黄海主要经济鱼类之一。近年来，由于水产资源结构发生了变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，中上层鱼类产量相对增加，而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲭鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失，所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源，是水产品加工迫切需要解决的问题。

鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1。由于鲭鱼属多脂鱼，其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链，易发生自动氧化，其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味，并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少，单一的。鲭鱼肉质肥嫩，营养丰富，是一种健康的食材。

目前市场上的鲭鱼加工风味差、腥味重，不易保存。

发明内容

本发明提出一种鲐鱼块加工工艺，既保留鲭鱼的营养物质，又味道鲜美且方便食用。

本发明的技术方案是这样实现的：

调味风干挪威鲭鱼的加工工艺，包括如下步骤：

1)原料验收：原料为挪威鲐鱼，鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，鱼体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；

2)原料出库：将挪威鲐鱼从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；

3)解冻、分级：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；以保持解冻的品质均匀；

4)去头：根据规格要求，以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；目下切：以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；

5)划线：从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间划一条直线；弯曲的鱼以曲线将鱼体划成两边对称的直线；以鱼肉的深度为准；

6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，去脏器伸入鱼腹6-8cm深，将内脏取出，后将鱼放入筐；

7)开片、修整、去前鳍检验：开片时将鱼放置平整，从第一个游离鳍下刀；刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线、开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；沿着前鱼鳍后跟斜切、注意不能留黑窝；

8)洗黑膜：长流水清洗，清洗时首先打开水龙头，注意水流不能太大避免冲散鱼肉、然后左手按住鱼右手拿刷子将腹部的黑膜清除干净，清洗时将肠子头鱼血一并清洗干净；

9)去腹刺、检验：去腹刺时左手拖住鱼右手拿刀沿着鱼刺生长方向从下往上去刺、去腹刺后专人检验去腹刺情况；

10)清洗：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺等清洗干净，清洗后放在斜控水架备用；

11)割刺：鱼片的温度解冻至0-10℃之间，把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺：紧贴中骨刺处先划肚皮处，再划背部，下刀不能割到鱼皮，前面三四根可以到皮，然后用镊子把中骨刺取出；

12)摸刺一检：检验鱼片的拔刺情况。左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况；

13)X光机二检：把检验后的鱼片放在蓝色托盘上通过X光机再次检验鱼刺残留情况；

14)摸刺三检：人工再次检验一遍，确认X光机验刺后鱼刺残留情况；

15)清洗、控水：把摸刺检验后的鱼片放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉、粘刺等异物。然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

16)第一腌渍液配比：将辅料按照重量百分比进行称量碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2％、柠檬酸0.32％、液糖1％、清酒2％、食盐0.3％、水93.38％进行充分溶合、搅拌均匀；

17)第一次腌渍：按照腌渍液重量：鲐鱼片重量＝1:1的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中，鱼片之间不能压在一起，避免浸泡不到，影响口感，浸泡后表面要盖蓝色垫片，并且排出里面的空气，溶液温度控制在10℃以下，腌渍时间2H；

18)清洗、控水：将浸泡后的鱼片捞出后放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘有的腌渍液，然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

19)半冻结：把控水后的鱼片肉面朝上摆在单冻机板带上，呈鱼片的自然形状，产品入冷至中心温度-5℃至-8℃即可出机；

20)切身：将鱼块进行切成段；

21)第二次腌渍：配比第二浸渍液，按照鲐鱼片重量：腌渍液重量：＝1:0.7的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中，鱼片之间不能压在一起，避免浸泡不到，影响口感,浸泡后表面要盖蓝色垫片，并且排出里面的空气，腌渍时间18-24小时；

22)进行控液、摆网、风干、冻结处理步骤；

23)检品、分级：将冻后的产品逐一检选，将形状不好的、缺肉的挑出、并进行分级，重量范围22/30g，规格外的单独存放；

24)最后进行清点枚数、装袋、复称、封口的处理步骤，即得成品，后进行金属探测、装箱、复称、封箱、箱检步骤，将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。

优选的，步骤21)中，第二浸渍液包含以下重量百分比的原料：糖：20％、盐：2.75％、日本味淋：8.75％、宝本味淋：3.75％、清酒：10％、浓口酱油4.6％、红曲红色素：0.03％、栀子黄：0.05％、水：50.07％。

优选的，步骤13)中X光机检出的鱼刺清除干净，X光机演示值：从粗到细：∮≤0.8mm∮≤0.63mm∮≤0.5mm∮≤0.4mm∮≤0.32mm∮≤0.25mm∮≤0.2mm。

优选的，步骤21)中，第二浸渍液温度控制在10℃以内，浸泡前切身的中心温度-2℃左右、腌渍10小时后搅拌一次、注意不能粘连，腌渍要均匀。

优选的，步骤24)中，金属探测是将检品后的合格成品逐袋过金探，确保每一袋都能通过金属探测仪，每袋产品逐一过金探，每半小时测试金探的灵敏度，要求Fe∮≤1.5mm,Sus∮≤2.5mm，NonFe∮≤2.5mm。

本发明的有益效果为：

本发明通过用调味液浸泡处理好的鲐鱼肉，风味独特，营养丰富，并且经过速冻，并一直保持在-18℃温度以下，确保了鲐鱼肉的新鲜程度，并能尽可能保留鲐鱼鱼肉的营养物质，使得消费者可以随时随地吃到鲐鱼肉，促进了消费。鲐鱼块的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼块产品的质量；而速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼块的安全卫生。该鱼块的制作方法工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的鱼片安全卫生、品质稳定。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明工艺流程的结构框图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

调味风干挪威鲭鱼的加工工艺，如图1所示，包括如下步骤：

1)原料验收：原料为挪威鲐鱼，鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，鱼体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；

2)原料出库：将挪威鲐鱼从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；

3)解冻、分级：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；以保持解冻的品质均匀；

4)去头：根据规格要求，以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；目下切：以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；

5)划线：从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间划一条直线；弯曲的鱼以曲线将鱼体划成两边对称的直线；以鱼肉的深度为准；

6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，去脏器伸入鱼腹6-8cm深，将内脏取出，后将鱼放入筐；

7)开片、修整、去前鳍检验：开片时将鱼放置平整，从第一个游离鳍下刀；刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线、开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；沿着前鱼鳍后跟斜切、注意不能留黑窝；

8)洗黑膜：长流水清洗，清洗时首先打开水龙头，注意水流不能太大避免冲散鱼肉、然后左手按住鱼右手拿刷子将腹部的黑膜清除干净，清洗时将肠子头鱼血一并清洗干净；

9)去腹刺、检验：去腹刺时左手拖住鱼右手拿刀沿着鱼刺生长方向从下往上去刺、去腹刺后专人检验去腹刺情况；

10)清洗：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺等清洗干净，清洗后放在斜控水架备用；

11)割刺：鱼片的温度解冻至0-10℃之间，把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺：紧贴中骨刺处先划肚皮处，再划背部，下刀不能割到鱼皮，前面三四根可以到皮，然后用镊子把中骨刺取出；

12)摸刺一检：检验鱼片的拔刺情况。左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况；

13)X光机二检：把检验后的鱼片放在蓝色托盘上通过X光机再次检验鱼刺残留情况；

14)摸刺三检：人工再次检验一遍，确认X光机验刺后鱼刺残留情况；

15)清洗、控水：把摸刺检验后的鱼片放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉、粘刺等异物。然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

16)第一腌渍液配比：将辅料按照重量百分比进行称量碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2％、柠檬酸0.32％、液糖1％、清酒2％、食盐0.3％、水93.38％进行充分溶合、搅拌均匀；

17)第一次腌渍：按照腌渍液重量：鲐鱼片重量＝1:1的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中，鱼片之间不能压在一起，避免浸泡不到，影响口感，浸泡后表面要盖蓝色垫片，并且排出里面的空气，溶液温度控制在10℃以下，腌渍时间2H；

18)清洗、控水：将浸泡后的鱼片捞出后放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘有的腌渍液，然后放在斜控水架上控水3-5分钟；

19)半冻结：把控水后的鱼片肉面朝上摆在单冻机板带上，呈鱼片的自然形状，产品入冷至中心温度-5℃至-8℃即可出机；

20)切身：将鱼块进行切成段；

21)第二次腌渍：配比第二浸渍液，按照鲐鱼片重量：腌渍液重量：＝1:0.7的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中，鱼片之间不能压在一起，避免浸泡不到，影响口感,浸泡后表面要盖蓝色垫片，并且排出里面的空气，腌渍时间18-24小时；

22)进行控液、摆网、风干、冻结处理步骤；

23)检品、分级：将冻后的产品逐一检选，将形状不好的、缺肉的挑出、并进行分级，重量范围22/30g，规格外的单独存放；

24)最后进行清点枚数、装袋、复称、封口的处理步骤，即得成品，后进行金属探测、装箱、复称、封箱、箱检步骤，将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。

优选的，步骤21)中，第二浸渍液包含以下重量百分比的原料：糖：20％、盐：2.75％、日本味淋：8.75％、宝本味淋：3.75％、清酒：10％、浓口酱油4.6％、红曲红色素：0.03％、栀子黄：0.05％、水：50.07％。

优选的，步骤13)中X光机检出的鱼刺清除干净，X光机演示值：从粗到细：∮≤0.8mm∮≤0.63mm∮≤0.5mm∮≤0.4mm∮≤0.32mm∮≤0.25mm∮≤0.2mm。

优选的，步骤21)中，第二浸渍液温度控制在10℃以内，浸泡前切身的中心温度-2℃左右、腌渍10小时后搅拌一次、注意不能粘连，腌渍要均匀。

优选的，步骤24)中，金属探测是将检品后的合格成品逐袋过金探，确保每一袋都能通过金属探测仪，每袋产品逐一过金探，每半小时测试金探的灵敏度，要求Fe∮≤1.5mm,Sus∮≤2.5mm，NonFe∮≤2.5mm。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。