一种酱腌菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种酱腌菜的制备方法，步骤为：（1）分切；（2）腌制：将晾干后的蔬菜与盐混合，密封腌制；（3）脱盐、脱水：将腌制后的蔬菜置于清水中超声清洗后再流动清洗，挤去盐水分，取出晾晒；（4）配料：向晾晒后的蔬菜中加入调料，混合拌料后杀菌，然后再加入益生菌粉混合均匀；（5）分装：在N2和CO2混合气体保护下分装得到所述酱腌菜。本发明在用盐腌制后对蔬菜进行脱盐处理，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量，避免盐分含量过高对人体健康造成影响；同时，本发明在酱腌菜中加入益生菌粉，使其具有维持肠道健康、促进营养吸收、调节免疫系统等保健作用。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种酱腌菜的制备方法。

背景技术

酱腌菜是我国传统食品的典型代表和重要组成部分，是经过腌渍加工得到蔬菜制品或经过酱、盐、糖、醋等原料腌渍加工的产品。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

传统的酱腌菜的制作方法，一般是将蔬菜洗净、切片后再进行高盐分腌制、脱水等步骤，例如，在中国专利文献上公开的“一种腌制萝卜干”，其公开号CN105876702A，按如下步骤加工：首先将鲜萝卜除蒂、洗净、切成片状，按鲜萝卜与盐质量比为20:1加盐腌渍12～18小时；然后，晾晒腌渍后的萝卜，晾晒18～24小时；再按鲜萝卜与盐质量比为20:1加盐，按鲜萝卜与五香粉质量比20:1加五香粉，混合后揉捏20～30分钟；最后晾晒6～10小时，得到腌制萝卜干。

但传统的高盐分腌制所制得的酱腌菜中盐分含量过高，长期食用会导致高血压等疾病，不利于人体健康。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求越来越高，为满足消费者的需求，开发一种鲜香脆嫩、风味独特又兼具营养保健功效的酱腌菜有重要价值。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的酱腌菜中盐分含量过高，并且不具有其他营养保健功效，长期食用不利于人体健康的问题，提供一种酱腌菜的制备方法，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量；同时在酱腌菜中添加益生菌，使其具有维持肠道健康、促进营养吸收的作用，有利于人体健康。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种酱腌菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)分切：将新鲜蔬菜清洗后分切并晾干；

(2)腌制：将晾干后的蔬菜与盐混合，密封腌制；

(3)脱盐、脱水：将腌制后的蔬菜置于清水中超声清洗20～30min，然后流动清洗10～20min，挤去盐水分，取出晾晒；

(4)配料：向晾晒后的蔬菜中加入调料，混合拌料后杀菌，然后再加入益生菌粉混合均匀；

(5)分装：在N

本发明在用盐腌制后对蔬菜进行脱盐处理，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量，避免盐分含量过高对人体健康造成影响。同时，本发明还在酱腌菜中加入益生菌粉，使其具有维持肠道健康、促进营养吸收、调节免疫系统等保健作用，从而得到一种鲜香脆嫩、风味独特又兼具营养保健功效的酱腌菜。

本发明在加入益生菌粉前对酱腌菜进行杀菌，并且在加入益生菌粉后在N

作为优选，步骤(1)中所述的蔬菜选自萝卜、黄瓜、芥菜、莴笋、芜菁甘蓝中的一种或多种；晾干时间20～30h。

作为更优选，步骤(1)中所述的蔬菜为萝卜或黄瓜。

作为优选，步骤(2)腌制时蔬菜与盐的质量比为15～20:1；腌制时间3～12个月。

作为优选，步骤(3)中的晾晒时间为18～24h。

作为优选，步骤(4)中所述的调料以重量份计组分包括：5～10份酱油、5～10份醋、3～5份辣椒粉、3～5份花椒粉、3～5份白砂糖、3～5份味精、2～3份芝麻油、2～5份植物油；加入的调料与蔬菜的质量比为1:80～100。

作为优选，步骤(4)中的杀菌方法采用巴氏杀菌，杀菌温度80～85℃，杀菌时间8～10min。

作为优选，步骤(4)中所述的益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1～2的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，70～75℃下搅拌反应3～4h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：40～60mL：12～13mL；

B)将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至10.5～11.5，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，75～85℃下反应12～18h；然后再加入碳酸钠调节溶液pH至12～13，75～85℃下继续反应6～8h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为4～5:1～2:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为5.5～6.5的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)在35～45℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚糖溶液和乳化剂混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚糖及乳化剂的质量比为6～8:8～10:1:0.1～0.5:0.1～0.3，改性壳聚糖的质量浓度为6～8％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.0～4.2，恒温搅拌反应20～30min；

E)将反应后的混合液冷却至4～8℃，加入与乳化液体积比为1:8～10的戊二醛，继续搅拌反应20～30min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8～9，继续搅拌15～20min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

由于酱腌菜在贮存、运输、销售和消费过程中，益生菌易受到盐分、其他调料组分、微生物、储存温度等因素的影响而导致活菌数大幅下降；并且益生菌食用后在胃部的强酸性条件下也将大部分失活，导致能够有效进入和定植于肠道中的活菌数量远小于摄入量，难以真正发挥益生菌的保健作用。因此，本发明将益生菌和低聚糖包裹在由明胶和氨基酸改性壳聚糖组成的壁材中，制成微胶囊粉，利用壁材的保护作用可以减小储存过程中外界环境因素对益生菌活性的影响；同时，本发明中的微胶囊壁材在胃酸中不会溶解，而在肠道中则可以快速崩解，有效解决了益生菌储存期短及不耐胃酸等问题，添加在酱腌菜中可以有效发挥益生菌的健康作用。

本发明中的益生菌微胶囊粉在制备时先通过步骤A)和B)，通过环氧氯丙烷将L-天冬氨酸和甘氨酸修饰在壳聚糖上，得到氨基酸改性的壳聚糖。由于壳聚糖中含有大量氨基，其在强酸性的胃液(pH＝1～3)中氨基易质子化形成带-NH

然后，通过步骤D)和E)，以戊二醛为交联剂，利用氨基酸改性壳聚糖和明胶的复凝聚形成壁材，将益生菌和低聚糖包裹起来，得到益生菌微胶囊。明胶具有两性聚电解质的特性，其等电点为pH＝5.0，在pH＞5的中性乳化液中，明胶和氨基酸改性壳聚糖都带负电，无反应发生，当将乳化液pH调节至4.0～4.2时，明胶带正点，而氨基酸改性壳聚糖仍然带负电，由于静电吸附作用，二者迅速发生凝聚，在交联剂作用下形成壁材将益生菌和低聚糖包裹形成微胶囊。

本发明中制得的益生菌微胶囊粉末中，壁材中的明胶、壳聚糖、氨基酸均为可食用的天然生物材料，对人体无害；在芯材中同时包埋益生菌和低聚糖，低聚糖是益生菌的有效增殖因子，可以辅助提高益生菌的储藏稳定性及其在肠道中作用的发挥，有利于提高酱腌菜的营养保健功效。

作为优选，步骤D)中所述益生菌菌悬液的培养方法为：将活化后的益生菌接种于MRS培养基中，35～40℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在35～40℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；对发酵液进行离心，收集菌泥，用pH值6.5～7.0的磷酸缓冲液洗出得到所述益生菌菌悬液。

作为优选，步骤(4)中加入的益生菌粉与蔬菜的质量比为1:200～300；所述的益生菌选自乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两岐双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及凝结芽孢杆菌中的一种或几种。

作为更优选，所述益生菌为凝结芽孢杆菌。

作为优选，步骤D)中所述的低聚糖选自低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、水苏糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖中的一种或几种。

作为优选，步骤(5)中的N

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)在腌制后对蔬菜进行脱盐处理，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量，避免盐分含量过高对人体健康造成影响；

(2)在加入益生菌粉前对酱腌菜进行杀菌，并且在加入益生菌粉后在N

(3)将益生菌和低聚糖包裹在由明胶和氨基酸改性壳聚糖组成的壁材中，制成益生菌粉，利用壁材的保护作用可以减小储存过程中外界环境因素对益生菌活性的影响；同时，壁材在胃酸中不会溶解，而在肠道中则可以快速崩解，有效解决了益生菌储存期短及不耐胃酸等问题，添加在酱腌菜中可以有效发挥益生菌的健康作用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1：

一种酱腌萝卜的制备方法，包括如下步骤：

(1)分切：将新鲜萝卜清洗后分切成条并在常温下晾干24h；

(2)腌制：将晾干后的萝卜与盐按质量比18:1混合，密封腌制9个月；

(3)脱盐、脱水：将腌制后的萝卜置于清水中超声清洗25min，然后流动清洗15min，挤去盐水分，取出后晾晒20h；

(4)配料：向晾晒后的萝卜中加入调料，调料以重量份计组分包括：8份酱油、8份醋、4份辣椒粉、4份花椒粉、4份白砂糖、4份味精、2.5份芝麻油、4份花生油；加入的调料与萝卜的质量比为1:90；混合拌料后进行巴氏杀菌，杀菌温度83℃，杀菌时间9min；然后再加入与萝卜的质量比为1:250的益生菌粉混合均匀；

(5)分装：在体积比为1:0.2的N

其中，益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1.5的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，72℃下搅拌反应3.5h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：50mL：12.5mL；

B)将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至11.1，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，80℃下反应16h；然后再加入碳酸钠调节溶液pH至12.5，80℃下继续反应7h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为4.5:1.5:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为6.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.8的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在40℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖和低聚果糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖、低聚果糖及土温80的质量比为7:9:1:0.1:0.2:0.2，改性壳聚糖的质量浓度为7％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.1，恒温搅拌反应25min；

F)将反应后的混合液冷却至5℃，加入与乳化液体积比为1:9的戊二醛，继续搅拌反应25min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8.5，继续搅拌18min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

实施例2：

一种酱腌萝卜的制备方法，包括如下步骤：

(1)分切：将新鲜萝卜清洗后分切成条并在常温下晾干20h；

(2)腌制：将晾干后的萝卜与盐按质量比15:1混合，密封腌制3个月；

(3)脱盐、脱水：将腌制后的萝卜置于清水中超声清洗20min，然后流动清洗20min，挤去盐水分，取出后晾晒24h；

(4)配料：向晾晒后的萝卜中加入调料，调料以重量份计组分包括：5份酱油、5份醋、3份辣椒粉、3份花椒粉、3份白砂糖、3份味精、2份芝麻油、2份花生油；加入的调料与萝卜的质量比为1:80；混合拌料后进行巴氏杀菌，杀菌温度80℃，杀菌时间10min；然后再加入与萝卜的质量比为1:200的益生菌粉混合均匀；

(5)分装：在体积比为1:0.1的N

其中，益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，70℃下搅拌反应4h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：40mL：12mL；

B)将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至10.5，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，75℃下反应18h；然后再加入碳酸钠调节溶液pH至12，75℃下继续反应8h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为4:1:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为5.5的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.5的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在35℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖及土温80的质量比为6:8:1:0.1:0.1，改性壳聚糖的质量浓度为6％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.0，恒温搅拌反应20min；

F)将反应后的混合液冷却至4℃，加入与乳化液体积比为1:8的戊二醛，继续搅拌反应20min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8，继续搅拌15min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

实施例3：

一种酱腌萝卜的制备方法，包括如下步骤：

(1)分切：将新鲜萝卜清洗后分切成条并在常温下晾干30h；

(2)腌制：将晾干后的萝卜与盐按质量比20:1混合，密封腌制12个月；

(3)脱盐、脱水：将腌制后的萝卜置于清水中超声清洗30min，然后流动清洗10min，挤去盐水分，取出后晾晒18h；

(4)配料：向晾晒后的萝卜中加入调料，调料以重量份计组分包括：10份酱油、10份醋、5份辣椒粉、5份花椒粉、5份白砂糖、5份味精、3份芝麻油、5份花生油；加入的调料与萝卜的质量比为1:100；混合拌料后进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间8min；然后再加入与萝卜的质量比为1:300的益生菌粉混合均匀；

(5)分装：在体积比为1:0.3的N

其中，益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:2的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，75℃下搅拌反应3h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：60mL：13mL；

B)将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至11.5，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，85℃下反应12h；然后再加入碳酸钠调节溶液pH至13，85℃下继续反应6h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为5:2:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为6.5的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值7.0的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在45℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖和低聚果糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖、低聚果糖及土温80的质量比为8:10:1:0.2:0.3:0.3，改性壳聚糖的质量浓度为8％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.2，恒温搅拌反应30min；

F)将反应后的混合液冷却至8℃，加入与乳化液体积比为1:10的戊二醛，继续搅拌反应30min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至9，继续搅拌20min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

对比例1(不对壳聚糖进行改性)：

对比例1中使用的益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖用1wt％的醋酸溶液溶解，得到壳聚糖溶液；

B)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.8的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

C)在40℃下将壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖和低聚果糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖、低聚果糖及土温80的质量比为7:9:1:0.1:0.2:0.2，壳聚糖的质量浓度为7％；用氢氧化钠溶液调节乳化液pH至6.5，恒温搅拌反应25min；

D)将反应后的混合液冷却至5℃，加入与乳化液体积比为1:9的戊二醛，继续搅拌反应25min，再用醋酸溶液调节体系pH至4.0，继续搅拌18min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

其余均与实施例1中相同。

对比例2(仅用L-天冬氨酸对壳聚糖进行改性)：

对比例2中使用的益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1.5的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，72℃下搅拌反应3.5h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：50mL：12.5mL；

B)将L-天冬氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至12.5，80℃下反应24h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为6:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为6.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.8的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在40℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖和低聚果糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖、低聚果糖及土温80的质量比为7:9:1:0.1:0.2:0.2，改性壳聚糖的质量浓度为7％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.1，恒温搅拌反应25min；

F)将反应后的混合液冷却至5℃，加入与乳化液体积比为1:9的戊二醛，继续搅拌反应25min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8.5，继续搅拌18min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

其余均与实施例1中相同。

对比例3(仅用甘氨酸对壳聚糖进行改性)：

对比例3中使用的益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1.5的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，72℃下搅拌反应3.5h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：50mL：12.5mL；

B)将甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至11.1，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，80℃下反应23h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为6:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为6.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.8的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在40℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖和低聚果糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖、低聚果糖及土温80的质量比为7:9:1:0.1:0.2:0.2，改性壳聚糖的质量浓度为7％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.1，恒温搅拌反应25min；

F)将反应后的混合液冷却至5℃，加入与乳化液体积比为1:9的戊二醛，继续搅拌反应25min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8.5，继续搅拌18min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

其余均与实施例1中相同。

对比例4(改变氨基酸与壳聚糖的反应条件)：

对比例4中使用的益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1.5的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，72℃下搅拌反应3.5h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：50mL：12.5mL；

B)将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至11.1，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，80℃下反应23h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为4.5:1.5:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为6.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.8的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在40℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚木糖和低聚果糖溶液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚木糖、低聚果糖及土温80的质量比为7:9:1:0.1:0.2:0.2，改性壳聚糖的质量浓度为7％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.1，恒温搅拌反应25min；

F)将反应后的混合液冷却至5℃，加入与乳化液体积比为1:9的戊二醛，继续搅拌反应25min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8.5，继续搅拌18min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

对比例5(不加入低聚糖)：

对比例5中使用的益生菌粉的制备方法为：

A)将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1.5的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，72℃下搅拌反应3.5h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：50mL：12.5mL；

B)将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至11.1，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，80℃下反应16h；然后再加入碳酸钠调节溶液pH至12.5，80℃下继续反应7h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为4.5:1.5:1；

C)将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为6.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D)将凝结芽孢杆菌活化后接种于MRS培养基中，37℃厌氧培养，得到种子液；经过多代种子液放大培养后，接种于发酵罐，在37℃条件下、MRS培养基中厌氧培养至对数末期，得到益生菌发酵液；将发酵液在4000r/min、4℃条件下离心10min，收集菌泥，用pH值6.8的磷酸缓冲液洗出得到益生菌菌悬液；

E)在40℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液及乳化剂土温80混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液及土温80的质量比为7:9:1:0.2，改性壳聚糖的质量浓度为7％；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.1，恒温搅拌反应25min；

F)将反应后的混合液冷却至5℃，加入与乳化液体积比为1:9的戊二醛，继续搅拌反应25min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8.5，继续搅拌18min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

其余均与实施例1中相同。

对上述实施例和对比例1中制得的益生菌粉的包埋率、稳定性、耐酸性及肠溶性进行测试，结果如表1～3中所示。

其中，包埋率的测试方法：取0.1g益生菌粉加入到50mL、pH＝6.8的人工肠液(磷酸二氢钾6.8g加水500mL溶解，用0.4％的氢氧化钠溶液调节pH至6.8；另取胰酶10g加水适量使其溶解，将两液混合后加水定容至1000mL)中，于摇床培养箱中在37℃，转速180rpm的条件下崩解1h后，从中吸取1mL在37℃恒温培养48h测定凝结芽孢杆菌的活菌数。以上试验重复进行三次。包封率＝微胶囊中活菌数/加入的活菌数×100％。

稳定性测试方法：称取10g益生菌粉，以铂纸密封，置于相对湿度60％～65％、37℃恒温培养箱中放置3个月，每月取1份(1g)，采用10倍稀释法进行活菌计数。

耐酸性测试方法：取益生菌粉0.1g分别置于盛有50mL、pH＝1.2的人工胃液(盐酸16.4mL，胃蛋白酶10g，加水搅匀后定容至1000mL)的三角瓶中，于摇床培养箱中在37℃，转速180rpm的条件下培养3h，以人工胃液为空白样，每小时取样在600nm下测定其透光率，根据透光率变化分析微胶囊的耐酸情况。

肠溶性测定方法：取0.1g益生菌粉加入到50mL、pH＝6.8的人工肠液中，于摇床培养箱中在37℃，转速180rpm的条件下崩解1h，以人工肠液为空白样，每隔15min取样，在600nm下测定其透光率，根据透光率变化分析人工肠液中微胶囊的崩解情况。

表1：益生菌粉包埋率和稳定性测试结果。

表2：益生菌粉耐酸性测试结果。

表3：益生菌粉肠溶性测试结果。

从表1至表3中可以看出，实施例1～3中采用本发明中的方法制得的益生菌粉包埋率高、贮存稳定性好；在人工胃液中处理3h过程中透光率基本保持不变，说明本发明中的益生菌粉在胃液中基本不崩解释放；而在人工肠液中处理时，前30min透光率显著降低，30min后透光率基本保持不变，结合观察可知，30min后溶液中已不含固体颗粒，说明本发明中的益生菌粉在人工肠液中30min可崩解完全，释放出益生菌，有利于益生菌发挥功效。

而对比例1中使用不经改性的壳聚糖与明胶进行复凝聚作为壁材，益生菌粉在人工胃液中处理1h后透光率即有所下降，说明采用不经改性的壳聚糖作为壁材时益生菌粉不耐胃酸。对比例2中仅用L-天冬氨酸对壳聚糖进行改性，益生菌粉的包埋率低，菌体不能被有效保护；这可能是由于仅用L-天冬氨酸改性引入的羧基比例过多，改性后的壳聚糖在pH＝4左右溶解度较低，难以与明胶有效进行复凝聚和交联。对比例3中仅用甘氨酸对壳聚糖进行改性时，益生菌粉的包埋率同样较低，且抗胃酸性能不佳，在肠液中的崩解速率也下降；可能是由于仅用甘氨酸改性时引入的羧基不足，难以平衡壳聚糖中氨基质子化形成的正电荷。对比例4中改变L-天冬氨酸和甘氨酸与壳聚糖反应时的条件，均在pH＝11.0左右反应，由于无法达到L-天冬氨酸与环氧氯丙烷反应的最适pH，因此L-天冬氨酸的接枝率较低，同样会导致引入的羧基不足，降低益生菌粉的包埋率和抗胃酸性能。而对比例5益生菌粉的芯材中不添加低聚糖，益生菌的储藏稳定性与实施例1中相比有明显降低，说明低聚糖有利于提高益生菌的储藏稳定性。

随机选取50名志愿者对上述实施例中得到的酱腌萝卜的感官性质进行打分，取最终平均得分，结果如表4所示。

表4：酱腌萝卜感官性能评价结果。

可以看出，本发明中制得的酱腌菜鲜香脆嫩、风味可口，食用感佳；同时又可以兼具益生菌的营养保健功效，有利于人体健康。