一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法，制备方法：从大西洋鲑鱼开片副产物中取出可食部位并混合；将所得的混合物与水混合并进行组织捣碎；向捣碎所得的组织匀浆液中加入水并搅拌均匀；将上步所得的匀浆液的pH调至11.0～12.0后静置；过滤后将滤液的pH调至6.75～7.25即得蛋白注入液；使用注射装置将蛋白注入液注入大西洋鲑鱼鱼片后静置即得高蛋白大西洋鲑鱼鱼片。本发明的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，首次提出通过回收利用大西洋鲑鱼的副产物提高大西洋鲑鱼鱼片的品质，其有效利用了大西洋鲑鱼开片过程中的副产物，在大大提高了产品回收率的同时，还能提高产品附加值，一举多得，极具应用前景。

说明书

技术领域

本发明属于水产品高值化及高质化加工技术领域，涉及一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法，特别涉及一种通过二次利用加工副产物实现大西洋鲑鱼鱼片高值化及高质化的利用方法及对应产品加工。

背景技术

大西洋鲑鱼，主要分布在北大西洋，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”，是三文鱼加工的主要原料品种之一。研究表明，其肉质鲜美，营养丰富，且富含EPA和DHA等生物活性物质。因此，其常常被加工为三文鱼片运往世界各地进行销售。而现行的加工工艺仅为简单切片加工工艺，其工艺简单、产品附加值低、市场竞争力低，企业利润极为有限。同时，简单切片工艺会产生大量鱼头、鱼皮及鱼骨等副产物，且大西洋鲑鱼原料价格昂贵，故对企业而言，急需在提高产品附加值及产量的同时减少副产物浪费量，以起到减少资源浪费，提高收益的作用。此外，三文鱼片加工后需要冷冻储运，而冷冻过程中由于冰晶破坏细胞结构，解冻、蒸煮时会有大量营养成分、呈味物质随汁液流失，造成营养、感官品质下降。

因此，开发一种能够有效利用大西洋鲑鱼加工副产物、降低原材料浪费率、同时能够改善因解冻及蒸煮造成营养成分及呈味物质流失现象的大西洋鲑鱼鱼片加工工艺极具现实意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有原材料浪费严重且产品容易因解冻及蒸煮造成营养成分大量流失的缺陷，提供一种能够有效利用大西洋鲑鱼加工副产物降低原材料的浪费、同时能够改善因解冻及蒸煮造成营养成分的流失的大西洋鲑鱼鱼片加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，其步骤如下：

(1)从大西洋鲑鱼开片副产物中取出如鱼骨中剩余碎肉等可食部位后混合；

(2)将步骤(1)所得的混合物与水混合并进行组织捣碎；

(3)向步骤(2)捣碎所得的组织匀浆液中加入水并搅拌均匀；

(4)将步骤(3)所得的匀浆液的pH调至11.0～12.0后静置使得组织中的肌肉蛋白充分溶解；

(5)过滤以除掉肌基质蛋白、细胞膜等杂质后将滤液的pH调至6.75～7.25即得蛋白注入液；在此pH条件下，可尽可能保持蛋白质原有特性，维持其营养、持水力等。同时，此范围为鱼片本身pH，可降低pH对鱼片品质的影响。过高过低都可能会对其造成不良影响，降低大西洋鲑鱼肉原有的品质；

(6)使用注射装置将步骤(5)所得的蛋白注入液注入大西洋鲑鱼鱼片后静置即得高蛋白大西洋鲑鱼鱼片。

本发明的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，首次提出通过回收利用大西洋鲑鱼的副产物提高大西洋鲑鱼鱼片的品质，其有效利用了大西洋鲑鱼开片过程中的副产物，具体是通过提取碎肉中的蛋白质，实现对副产物中蛋白质的回收利用，避免浪费，大大提高了产品收率(提高约15％)，同时由于蛋白质具有持水性，可吸附部分水分子，从而抑制解冻及熟制过程中的水分流失，从而减少了随水分流失的营养成分和风味物质，达到保持甚至提高鱼片的营养、风味及质构品质的作用，这能够提高产品附加值，提高其市场竞争力，一举多得，极具应用前景。

作为优选的技术方案：

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，步骤(2)中，所述水的加入量与所述混合物的体积之比为1：1；含水量过大会造成溶液蛋白质浓度偏低，不仅无法有效提高蛋白质含量，反而由于引入过多水分导致蒸煮损失过高，降低鱼片品质及风味；而含水量过少会导致蛋白质浓度过高，过滤、注射过程中可能会堵塞滤网或注射孔，严重影响注射效果，降低生产效率。

所述水为预冷至1～5℃的纯净水，否则易导致蛋白质高温变性；

所述组织捣碎是指以8000～12000rpm的转速处理1～2min，以确保组织被充分捣碎，优选为，用10000rpm的转速处理2min。其中为防止蛋白质变性，需在低温下进行，同时为防止机器过热对其产生的影响，机器每运行30s，需关机30s。

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，步骤(3)中，所述水与步骤(2)相同，同为预冷至1～5℃的纯净水；

所述水的加入量为步骤(1)所得的混合物体积的3～5倍。若过多会造成溶液蛋白质浓度偏低，无法有效提高蛋白质含量，并导致蒸煮损失过高，降低鱼片品质及风味；过低则会导致蛋白质浓度过高，过滤、注射过程中可能会堵塞滤网或注射孔，严重影响注射效果，降低生产效率。

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，步骤(4)中，所述静置是指在0～4℃下静置5～20min，以确保组织中的肌肉蛋白充分溶解；

所述将步骤(3)所得的匀浆液的pH调至11.0～12.0是使用NaOH溶液进行的。NaOH在溶液中会和步骤(5)的HCl发生反应，生成对人体无害的NaCl和水，而由于最后将pH调至中性，故NaOH与HCl几乎可完全反应无残留，从而保证产品食用安全。

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，步骤(5)中，所述过滤是指使用75～100目纱布或钢丝网过滤，在保证去除肌基质蛋白等杂质的同时，尽可能提高过滤效率。

所述将滤液的pH调至6.75～7.25是使用HCl溶液进行的，HCl可提高调节效率，降低成本，同时和NaOH发生反应生成对人体无害的NaCl和水，而由于最后将pH调至中性，故NaOH与HCl几乎可完全反应无残留，从而保证产品食用安全。

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，所述蛋白注入液在注入大西洋鲑鱼鱼片前，再使用75～100目纱布或钢丝网对其进行过滤并搅拌均匀，以去除因pH改变析出的其他杂质。

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，步骤(6)中，所述使用注射装置将步骤(5)所得的蛋白注入液注入大西洋鲑鱼鱼片的具体操作如下：

将大西洋鲑鱼鱼片鱼皮侧向下置于不锈钢平板上，使用注射装置从鱼骨侧，注射蛋白注入液，注射针头选取4.5号，针头间距控制为2～3cm，每个针头注射量为2～3mL，插入深度控制为：鱼背部1～2cm，鱼腹部0.5～1cm，且注射范围为据边缘3～5cm；注射后缓慢拔出注射针头，以免注射液从针孔溢出，造成蛋白液浪费。由于蛋白注入液中存在蛋白质、肽等小分子物质，可更进一步提高本发明产品(高蛋白大西洋鲑鱼鱼片)的风味。

所述静置是指在0～4℃下进行，以维持溶液中蛋白质性质，避免因高温导致变性，静置时间为5～20min，使蛋白注入液在鱼片中扩散均匀。步骤(6)静置后的鱼片金属探测、包装、冷冻，即为高蛋白大西洋鲑鱼鱼片成品。

如上所述的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，步骤(6)中，所述蛋白注入液与大西洋鲑鱼鱼片的质量比为1～2：10，若注射量过低，则无法起到良好的品质提高效果：若注射量过高，会对鱼片原有组织结构破环严重，蒸煮过程中会造成较高蒸煮损失，同时注射的溶液在蒸煮过程中会大量溢出，变成白色絮状物附着在鱼片表面，营养流失的同时还会影响食品外观，降低食品观赏性及食用性。

本发明提供采用如上所述的制备方法制得的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片。

作为优选的技术方案：

如上所述的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片，所述高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的解冻损失及蒸煮损失相比于大西洋鲑鱼开片所得鱼片分别降低了1～4％和2～8％。

有益效果：

(1)本发明的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，首次提出通过回收利用大西洋鲑鱼的副产物提高大西洋鲑鱼鱼片的品质，其有效利用了大西洋鲑鱼开片过程中的副产物，具体是通过提取碎肉中的蛋白质，实现对副产物中蛋白质的回收利用，避免浪费，大大提高了产品收率(提高约15％)；

(2)本发明的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，由于蛋白质具有持水性，可吸附部分水分子，从而抑制解冻及熟制过程中的水分流失，从而减少了随水分流失的营养成分和风味物质，达到保持甚至提高鱼片的营养、风味及质构品质的作用，这能够提高产品附加值，提高其市场竞争力，一举多得，极具应用前景。

附图说明

图1为实施例1制得的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片与传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片)的解冻损失及蒸煮损失对比图；

图2为传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片)、实施例1、对比例1～2制得产品的蒸煮损失对比图；

图3为传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片)、实施例1、实施例2～3制得产品的解冻损失及蒸煮损失对比图；

图4为传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片)、实施例1、对比例3制得产品的解冻损失及蒸煮损失对比图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的具体实施方式做进一步阐述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，其步骤如下：

(1)将开片后大西洋鲑鱼骨中剩余碎肉等可食部位取出并混合；

(2)将步骤(1)所得碎肉与等量提前预冷至4℃的纯净水混合并进行组织捣碎2min；

(3)将步骤(2)捣碎后的组织匀浆液取出，加入4倍碎肉体积的预冷至1℃的纯净水并搅拌均匀；

(4)将步骤(3)所得匀浆液用NaOH溶液将pH调节至11.5，静置20min，使肌肉蛋白质充分溶解；

(5)使用75目纱布对步骤(4)所得的溶液过滤以除掉肌基质蛋白、细胞膜等杂质，在保证去除肌基质蛋白等杂质的同时，尽可能提高过滤效率；

(6)取步骤(5)过滤所得滤液用HCl溶液调节pH至7.0；

(7)再次使用75目纱布对步骤(6)所得滤液再次过滤，其滤液搅拌均匀后即为蛋白注入液；

(8)将大西洋鲑鱼鱼片鱼皮侧向下置于不锈钢平板上，使用注射装置从鱼骨侧，将步骤(7)所得蛋白注入液进行注射，注射针头选取4.5号，针头间距控制为2cm，每个针头注射量为2mL，插入深度控制为：鱼背部约1cm，鱼腹部约0.5cm，且注射范围为据边缘3cm，蛋白注入液与大西洋鲑鱼鱼片的质量比为3：20；

(9)注射后缓慢拔出注射针头，以免注射液从针孔溢出，造成蛋白液浪费；

(10)将经步骤(9)注射后的鱼片于4℃条件下静置15分钟，使蛋白注入液在鱼片中扩散均匀；

(11)将步骤(10)所得鱼片金属探测、包装、冷冻，即为高蛋白大西洋鲑鱼鱼片成品。

对比例1～2

一种大西洋鲑鱼鱼片的精加工方法，其步骤与实施例1基本相同，不同在于，其步骤(6)调得pH分别为6.5、7.5。

分别对传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片)、实施例1制得的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片成品、对比例1～2制得的精加工大西洋鲑鱼鱼片的蒸煮损失进行测试，其测试方法如下：将注射过蛋白溶液并静置完成的大西洋鲑鱼片称重，放入蒸锅中蒸制15min，结束后取出鱼片，轻轻擦去表面水分后进行称重，并与蒸制前重量进行对比计算，公式如下：

式中，x

测试结果如图2所示，由图2可以看出不同pH蛋白溶液对蒸煮损失有一定影响，其中当蛋白质溶液pH为7.0时，蒸煮损失最低，主要是由于该pH下，可最大限度保持溶液中蛋白质原有特性，在鱼片中发挥其持水性。

实施例2～3

一种大西洋鲑鱼鱼片的精加工方法，其步骤与实施例1基本相同，不同在于，其步骤(8)中的蛋白注入液与大西洋鲑鱼鱼片的质量比分别为1：20、1：10。

分别对传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片，对应图3中的0％)、实施例1制得的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片成品(对应图3中的15％)、实施例2～3制得的精加工大西洋鲑鱼鱼片(分别对应图3中的5％和10％)的解冻损失和蒸煮损失进行测试，其中蒸煮损失的测试方法与前文所述相同，解冻损失的测试方法如下：将注射过蛋白溶液并静置完成的大西洋鲑鱼片置于-20℃冰箱中冷冻24h后，取出并称重，于室温下解冻，结束后轻轻擦去表面水分及解冻液后进行称重，并与解冻前重量进行对比计算，公式如下：

式中，x

测试结果如图3所示，由图3可以看出不同注射量会影响鱼片解冻损失及蒸煮损失，在一定范围内，注射量越大，鱼片解冻损失及蒸煮损失率越低，与不注射相比，注射15％蛋白质溶液可降低解冻损失约4％，蒸煮损失率约2％，体现出蛋白质良好的持水力。

对比例3

一种注水大西洋鲑鱼鱼片的加工方法，其步骤如下：

(1)将大西洋鲑鱼鱼片鱼皮侧向下置于不锈钢平板上，使用注射装置从鱼骨侧，将纯净水进行注射，注射针头选取4.5号，针头间距控制为2cm，每个针头注射量为2mL，插入深度控制为：鱼背部约1cm，鱼腹部约0.5cm，且注射范围为据边缘3cm，纯净水与大西洋鲑鱼鱼片的质量比为3:20；

(2)注射后缓慢拔出注射针头，以免纯净水从针孔溢出；

(3)将经步骤(2)注射后的鱼片于4℃条件下静置15分钟；

(4)将步骤(3)所得鱼片金属探测、包装、冷冻，即为注水大西洋鲑鱼鱼片成品。

分别对传统大西洋鲑鱼鱼片(即大西洋鲑鱼开片所得鱼片)、实施例1制得的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片成品、对比例3制得的注水大西洋鲑鱼鱼片的解冻损失和蒸煮损失进行测试，其中蒸煮损失及解冻损失的测试方法与实施例2～3所述相同。

测试结果如图4所示，由图4可以看出注水的鱼片由于增加了鱼片的自由水含量，提高了解冻损失和蒸煮损失，而注射蛋白质溶液的鱼片，解冻损失及蒸煮损失均显著低于注水鱼片，甚至低于未注射的传统大西洋鲑鱼片，体现出蛋白溶液优秀的持水力。

通过对比实施例1～3、对比例1～3可以发现，按照本发明工艺进行生产的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片，可显著降低解冻损失及蒸煮损失，同时通过对两种鱼片蒸煮后的感官评价，亦发现鱼片口感、风味、质地有明显改善。

对企业而言，本发明不但可提高大西洋鲑鱼加工副产物使用率，同时由于注射了蛋白溶液，可显著提高产量，提高企业效益。

对消费者而言，本发明可提高产品的营养价值及风味，使消费者在食用口感更优的大西洋鲑鱼鱼片的同时，获取更多营养成分。同时由于注射液中存在蛋白质、肽、等小分子物质，可更进一步提高产品风味。

实施例4～8

一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，其步骤与实施例1基本相同，不同在于，步骤(3)中纯净水的加入量、步骤(4)的pH和步骤(6)的pH，其区别如下表所示，下表中步3水量代表步骤(3)中纯净水的加入量除以碎肉体积之比，步4pH和步6pH分别代表步骤(4)的pH和步骤(6)的pH。

按上述实施例4～8的方法都可以降低解冻损失及蒸煮损失，并改善鱼片口感、风味、质地。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应该理解，这些仅是举例说明，在不违背本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改。