一种鲜湿米粉及其应用于该米粉的发酵方法

摘要

本发明公开了一种鲜湿米粉以及应用于该米粉的发酵方法。该鲜湿米粉包括经大米粉、水和柑橘纤维，其中柑橘纤维添加量为大米粉质量的0.4%~1.4%。采用植物乳杆菌种子液与假丝酵母菌种子液的混合菌液进行发酵，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3%~5%；假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1%~2%；于32~37℃下发酵35~42min。采用本发明工艺制得的鲜湿米粉淀粉颗粒结构完整性破坏较少，米粉淀粉颗粒膨胀稳定性较好，提高了其咀嚼性和口感。同时联合柑橘纤维的工艺下，加速了发酵过程中米粉中有机酸含量的升高，使得有益微生物优势生长，其他杂菌的生长被抑制，同时代谢过程中淀粉酶的浓度也快速提高，使米粉增白、细嫩、软滑、爽口等过程均大幅加快。

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，更具体的说是涉及一种鲜湿米粉及其应用于该米粉的发酵方法。

背景技术

米粉是以大米为原料制成的条状或片状产品，是我国南方地区的重要主食之一。米粉的加工方式分为发酵法和非发酵法，因大米粉中不含麦胶蛋白和麦谷蛋白，粉条中无法形成面筋结构，粘弹性和韧性较弱。而发酵过程中微生物产生的酸和酶会使大米淀粉的性质发生变化，从而促进米粉凝胶质构的形成。发酵不仅可以改善米粉的质构，使米粉具有柔韧筋道、口感爽滑和不易糊汤等性质，还可以赋予米粉具有独特的酸爽风味。其中以桂林米粉、常德米粉、江西米排粉等为代表的发酵米制品，因其独特的发酵工艺，赋予米粉细嫩、爽滑的特点。发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，和独特的发酵风味，深受消费者的喜爱。

目前，发酵米制品工艺大多采用自然发酵，发酵时间长，如江西的土扎粉，发酵时间长达2~3周，桂林米粉的发酵时间夏天需要6天左右，冬天也要2周左右，此过程受环境影响较大，如温度、湿度、微生物等，发酵结果非常不稳定，不同批次发酵发酵产品的有很大的差别，难以大规模稳定化生产。此外，由于长期发酵过程中产生酸臭味，而且环境潮湿，所以大多数米粉发酵现场的卫生状况较差，气味难闻，影响了整个米粉长及其周边环境；同时，繁琐冗长的制作周期，也大大加重了生产工作的劳作强度。

CN103859289A公开了一种乳酸菌发酵粉条的加工方法，该方法通过筛选、培养和繁殖出发酵用的复合乳酸菌，将2~3倍体积的含有乳酸菌数10

基于此，一种发酵时间短的同时，能维持米粉较好的口感，赋予米粉更多的风味及营养物质，同时延长米粉的货架期的鲜湿米粉是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种能有效缩短发酵时间，同时维持米粉较好的口感、赋予米粉更多的风味及营养物质，货架期更长的鲜湿米粉。本发明是采用如下技术手段实现的：

一种鲜湿米粉，包括：

大米粉；

柑橘纤维；以及

水；

所述大米粉由籼米经过磨浆、发酵后制得。

进一步的，所述发酵包括以植物乳杆菌种子液与假丝酵母菌种子液按比例进行混合发酵。

进一步的，所述植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3%~5%；所述假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1%~2%。

进一步的，所述柑橘纤维添量占大米粉质量的0.4%~1.4%。

本发明还公开了一种上述任一鲜湿米粉的制备方法，包括：

籼米浸泡；

磨浆；

发酵；

加入柑橘纤维；

气蒸挤丝成型；

老化；

复蒸；

水洗切段；

杀菌即得米粉。

进一步的，所述发酵条件为：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中；调节温度至32~37℃环境下发酵35~42min。

进一步的，所述气蒸温度为82~95℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40~45r/min。

进一步的，所述老化处理的温度为52~58℃，时间为7.5h；所述水洗为12~16℃的饮用水，水洗15~30s。

进一步的，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为92~95℃，时间为35min。

本发明还公开了一种上述任一制备方法制得的鲜湿米粉。

本发明的有益效果在于：

（1）采用本发明独有的发酵方法制得的鲜湿米粉的的淀粉颗粒结构完整性破坏较少，米粉淀粉颗粒膨胀稳定性较好，从而增加了米粉的硬度，提高了其咀嚼性和口感。

（2）现有发酵米粉工艺中，在自然发酵过程中，微生物主要以少量小分子的、可溶性淀粉为碳源，但微生物对淀粉的代谢利用速度非常缓慢，因此发酵前期，微生物增殖非常缓慢，随着时间延长，微生物在代谢过程中产生的淀粉酶再进一步分解淀粉，以供进一步代谢利用。因此要达到上述分解支链淀粉，代谢蛋白、产有机酸等较低粘度等方面的有益效果，以及由此产生的洁白、细嫩、软滑、爽口等特点的发酵过程，需要经过很长的时间，而在此过程中，考虑还可能会有其他杂菌大量增殖，因此发酵结果不稳定。而本发明采用的发酵工艺虽然也能快速提高米粉中的有机酸含量，使得有益微生物优势生长，其他杂菌的生长被抑制，但在加入柑橘纤维后，上述反应速度更快，最终得到细嫩、软滑、爽口的鲜湿米粉。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1%；调节温度至32℃环境下发酵35min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的0.4%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为82℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在52℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9min；

（8）水洗切段：12℃的饮用水中水洗15s，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：92℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

实施例2

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2.2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达85目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3.5%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1.2%；调节温度至33℃环境下发酵36min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的0.5%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为84℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为41r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在53℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9.5min；

（8）水洗切段：13℃的饮用水中水洗20s，接着按照米粉长度为250mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：92.5℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

实施例3

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2.4h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达90目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的4%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1.4%；调节温度至34℃环境下发酵37min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的0.8%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为85℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为43r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在54℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸11min；

（8）水洗切段：13℃的饮用水中水洗25s，接着按照米粉长度为300mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：93.5℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

实施例4

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2.6h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达95目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的4.5%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1.6%；调节温度至35℃环境下发酵38min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的1.0%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为90℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为43r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在56℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸10.5min；

（8）水洗切段：15℃的饮用水中水洗20s，接着按照米粉长度为300mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：94℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

实施例5

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2.8h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达90目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的4.5%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1.8%；调节温度至36℃环境下发酵40min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的1.2%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为92℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为44r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在56℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸11min；

（8）水洗切段：15℃的饮用水中水洗25s，接着按照米粉长度为300mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：94℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

实施例6

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡3h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达00目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的5%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的2%；调节温度至37℃环境下发酵42min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的1.4%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为95℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为45r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在58℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸12min；

（8）水洗切段：16℃的饮用水中水洗30s，接着按照米粉长度为400mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：95℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

对比例1

相比实施例1，在发酵过程中仅采用植物乳杆菌进行发酵

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再取菌液接种于籼米米浆中，植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3%，调节温度至32℃环境下发酵35min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的0.4%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为82℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在52℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9min；

（8）水洗切段：12℃的饮用水中水洗15s，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：92℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

对比例2

相比实施例1，仅采用假丝酵母菌进行发酵

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；

（3）发酵：将假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h，再取菌液接种于籼米米浆中，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1%，调节温度至32℃环境下发酵35min；

（4）向发酵好的大米粉中添量占大米粉质量的0.4%加入柑橘纤维混合均匀；

（5）气蒸挤丝成型：气蒸温度为82℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（6）老化：将成型的米粉在52℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（7）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9min；

（8）水洗切段：12℃的饮用水中水洗15s，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品；

（9）杀菌：92℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

对比例3

相比实施例1，取消柑橘纤维的使用

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；

（3）发酵：分别先将植物乳杆菌与假丝酵母菌用液体培养基在37℃恒温培养48h；再分别取菌液接种于籼米米浆中，其中植物乳杆菌种子液占磨浆籼米质量的3%，假丝酵母菌种子液占磨浆籼米质量的1%；调节温度至32℃环境下发酵35min；

（4）气蒸挤丝成型：气蒸温度为82℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（5）老化：将成型的米粉在52℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（6）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9min；

（7）水洗切段：12℃的饮用水中水洗15s，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品；

（8）杀菌：92℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

对比例4

相比实施例1，取消发酵操作

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；

（3）向大米浆中添量占大米浆质量的0.4%加入柑橘纤维混合均匀；

（4）气蒸挤丝成型：气蒸温度为82℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（5）老化：将成型的米粉在52℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（6）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9min；

（7）水洗切段：12℃的饮用水中水洗15s，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品；

（8）杀菌：92℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

对比例5

相比实施例1，取消发酵操作以及柑橘纤维的使用

一种鲜湿米粉的制备方法，包括：

（1）籼米浸泡：将籼米置于水中浸泡2h；

（2）磨浆：将浸泡后的籼米过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；

（3）气蒸挤丝成型：气蒸温度为82℃，时间为4min；所述挤丝的螺杆转速为40r/min，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；

（4）老化：将成型的米粉在52℃条件下老化7.5h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；

（5）复蒸：将经过老化后的米粉放入蒸柜复蒸9min；

（6）水洗切段：12℃的饮用水中水洗15s，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品；

（7）杀菌：92℃下巴氏杀菌35min，即得米粉。

试验例1

比较实施例1与各组对比例（对比例1~5）制得的鲜湿米粉的质构，将各组鲜湿米粉经沸水浸泡6min后选取相同长度8cm的3根米粉，进行咀硬度、弹性及拉伸长度的测定，测试方案为：米粉TDT（Two Deformation Test， TDT）分析；测试探头为：P/100；测试参数为：测前速度、测中速度、测后速度均为 1 mm/s，触发力 5 g，第一次形变量：75%，保持时间：10s，第二次形变量：90 %。具体结果如表1所示：

表1 各组鲜湿米粉的质构情况比较

根据表1结果可知，实施例1制得的鲜湿米粉在硬度、弹性及拉伸长度在各组中均表现出优异的性能。对比例1相比实施例1，在发酵过程中仅采用植物乳杆菌进行发酵；对比例2相比实施例1，仅采用假丝酵母菌进行发酵；对比例3相比实施例1，取消柑橘纤维的使用；对比例4相比实施例1，取消发酵操作；对比例5相比实施例1，取消发酵操作以及柑橘纤维的使用。结果对比例5在米粉的硬度、弹性及拉伸长度上性能最差，而对比例3在取消柑橘纤维的使用后，其硬度、弹性与拉伸长度也仅优于对比例5，但不及其他对比例。由此可见，实施例1的米粉口感有嚼劲，筋道性比较好。硬度﹑弹性及拉伸长度的显著改善说明发酵改善了对米粉的质构特性，分析原因可能是发酵后米粉的淀粉组成发生了改变，尤其是发酵主要消耗了直链淀粉和短链支链淀粉，使长链/短链的比例增大，米粉的凝胶网络更致密，凝胶强度增强，导致硬度、弹性和拉伸长度变大。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。