一种芽菜豆瓣酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种芽菜豆瓣酱的制作方法，选择去皮后的干蚕豆，沸水中漂烫后，浸入冷水中冷却至常温；捞出蚕豆，沥干水分，拌入面粉，面粉中混入米曲霉曲精；拌匀后摊放在簸箕内入曲房制曲，获得豆瓣曲；将豆瓣曲装入发酵容器中，同时添加生香酵母菌粉和活性乳酸菌粉；选择新鲜芥菜，清洗、整形后覆盖在豆瓣曲上；添加芥菜的同时添加食盐，使食盐尽可能均匀地与芥菜混合。本发明：1、将豆瓣酱的发酵工艺和芽菜的腌制工艺相结合，实现了不同传统工艺的相互作用，使芽菜和豆瓣酱共同发酵成熟，形成具有独特风味的产品。2、降低清洗废液的生成，有效减少芽菜腌制废液排放量，降低环境污染。3、营养物质被充分利用，降低芽菜营养物质的浪费。