一种桑葚酒泥碧根果蛋糕及其制作方法

摘要

本发明涉及一种桑葚酒泥碧根果蛋糕及其制作方法，属于食品加工技术领域。该桑葚酒泥碧根果蛋糕的主要原料是桑葚酒工业生产中产生的废弃桑葚酒泥，同时用提取油脂之后剩余的碧根果糟粕制成的碧根果粉代替部分面粉以改善口感滋味，制得的桑葚酒泥碧根果蛋糕表皮呈现均匀的金黄色，内部淡紫色且具有独特的桑葚果酒风味以及淡淡的碧根果风味。本发明为长期以来弃置处理的桑葚酒泥以及提取油脂之后的碧根果糟粕提供了一种新的利用途径，丰富了戚风蛋糕的种类，赋予了戚风蛋糕桑葚果香和酒香风味，同时以碧根果粉代替部分面粉，改善了戚风蛋糕口感，使得戚风蛋糕具有了碧根果粉独特的口感滋味，提高了戚风蛋糕的营养价值，具有一定的市场经济效益。

说明书

技术领域

本发明涉及一种桑葚酒泥碧根果蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

桑葚酒泥是桑葚酒在发酵结束后、贮存期间的处理中倒罐后得到的沉淀物或残渣，是桑葚酒的工业生产中的主要副产品。经过相关实验鉴定，桑葚酒泥中含有大量对人体有益的生物活性物质，譬如多酚、糖类、黄酮等，此外其中还富含对人体有益且为人体所必需的矿物质，含量高于一些常见水果，因此酒泥的综合开发利用具有广阔的前景，有广大的消费者市场。

碧根果原产于美国墨西哥，后引进中国，是一种常见坚果。碧根果营养非常丰富且具有一定的保健功能，含有人体需要的各类营养素，不仅可以当作一种零食，更具有降低血脂、健脑强身的食疗功效，因而具有很高的市场经济价值。它的果仁油脂质量分数高达700g/kg，其中不饱和脂肪酸含量高达940g/kg，提取油脂后的碧根果糟粕中仍含有蛋白质、矿物质、维生素等大量营养物质。现今市面上有大量碧根果产品，而对于提取油脂后所剩的碧根果糟粕应用于食品的案例并不常见，因此碧根果糟粕在食品方面的开发应用具有很大空间。

戚风蛋糕是一种甜点，主要由油、鸡蛋、糖、面粉等原料制作而成，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。但是现有戚风蛋糕营养成分单一、能量高，难以符合人们对健康饮食越来越高的要求。

发明内容

本发明提供了一种桑葚酒泥碧根果蛋糕的制备方法。主料为桑葚酒工业生产中产生的废弃桑葚酒泥，以及经提取油脂之后剩余的碧根果糟粕经研磨粉碎过200目筛后制成的碧根果粉。添加了桑葚酒泥以及碧根果粉而制作出的戚风蛋糕外形美观、风味独特且营养均衡，满足大众对食品色、味、型及营养搭配均衡要求的同时，将桑葚酒生产过程中的废弃物以及提取油脂之后剩余的碧根果糟粕再次回收利用，节约资源，避免浪费，也对市场在制备桑葚酒泥碧根果蛋糕的空白上进行了弥补。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种桑葚酒泥碧根果蛋糕，由以下重量份原料组成：

低筋面粉8-15份、桑葚酒泥0.9-1.5份、碧根果粉2-5份、鸡蛋40-50份、牛奶7-9份、白砂糖12-16份、玉米油7-9份、盐0.2-0.4份、泡打粉0.4-0.6份、塔塔粉0.4-0.6份。

本发明还公开了所述桑葚酒泥碧根果蛋糕的制作方法，具体步骤如下：

（1）蛋清打发：将蛋黄和蛋清分离，分开放置；将蛋清搅拌至有鱼眼泡时加入三分之一白砂糖并放入盐和塔塔粉，搅拌至蛋清泡沫细腻时再放入三分之一白砂糖，搅拌至有纹路时放入剩下的白砂糖，最终混合搅拌至干性发泡状态；

（2）蛋黄糊调制：将蛋黄分别与牛奶、玉米油混匀，将过80目筛的低筋面粉、泡打粉、碧根果粉以及桑葚酒泥依次加入到混匀的液体中，用刮刀切拌至无干粉状态，调制成蛋黄糊；

（3）面糊调制：蛋黄糊与打发后的蛋清混合；将步骤（1）所得三分之一打发好的蛋清加入到步骤（2）制得的蛋黄糊中，搅拌均匀后加入剩余蛋清，再搅拌均匀；

（4）注模：将混合的面糊倒入模具中，注入量为模具的70-80%，轻震烤盘使其均匀无气泡；

（5）烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，温度设定为上火160-170℃，下火150-160℃，烘烤时间为40min；

（6）冷却脱模：取出烘烤好的蛋糕，冷却后脱模，即得桑葚酒泥碧根果蛋糕。

本发明公开了一种桑葚酒泥碧根果蛋糕，各原料组分充分混合，营养搭配合适，并保证了良好的口感，利于加工推广。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成作进一步详细说明。

实施例1

一种桑葚酒泥碧根果蛋糕，由以下重量份原料组成：低筋面粉8份、桑葚酒泥0.9份、碧根果粉2份、鸡蛋40份、牛奶7份、白砂糖12份、玉米油7份、盐0.2份、泡打粉0.4份、塔塔粉0.4份。

具体操作步骤为：

（1）蛋清打发：将蛋黄和蛋清分离，分开放置。将蛋清搅拌至有鱼眼泡时加入4份白砂糖并放入盐和塔塔粉，搅拌至蛋清泡沫细腻时再放入4份白砂糖，搅拌至有纹路时放入剩下的白砂糖，最终混合搅拌至干性发泡状态；

（2）蛋黄糊调制：将蛋黄分别与牛奶、玉米油混匀，过80目筛的低筋面粉、泡打粉、碧根果粉以及桑葚酒泥依次加入到混匀的液体中，用刮刀切拌至无干粉状态，调制成蛋黄糊；

（3）面糊调制：蛋黄糊与打发后的蛋清混合。将步骤（1）所得三分之一打发好的蛋清加入到步骤（2）制得的蛋黄糊中，搅拌均匀后加入剩余蛋清，再搅拌均匀；

（4）注模：将混合的面糊倒入模具中，注入量为模具的70-80%，轻震烤盘使其均匀无气泡；

（5）烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，温度设定为上火160-170℃，下火150-160℃，烘烤时间为40min；

（6）冷却脱模：取出烘烤好的蛋糕，冷却后脱模，即得桑葚酒泥碧根果蛋糕。

实施例2

一种桑葚酒泥碧根果蛋糕，由以下重量份原料组成：低筋面粉11.5份、桑葚酒泥1.2份、碧根果粉3.5份、鸡蛋45份、牛奶8份、白砂糖14份、玉米油8份、盐0.3份、泡打粉0.5份、塔塔粉0.5份。

具体操作步骤为：

（1）蛋清打发：将蛋清和蛋清分离，分开放置；将蛋清搅拌至有鱼眼泡时加入三分之一白砂糖并放入盐和塔塔粉，搅拌至蛋清泡沫细腻时再放入三分之一白砂糖，搅拌至有纹路时放入剩下的白砂糖，最终混合搅拌至干性发泡状态；

（2）蛋黄糊调制：将蛋黄分别与牛奶、玉米油混匀，将过80目筛的低筋面粉、泡打粉、碧根果粉以及桑葚酒泥依次加入到混匀的液体中，用刮刀切拌至无干粉状态，调制成蛋黄糊；

（3）面糊调制：蛋黄糊与打发后的蛋清混合；将步骤（1）所得三分之一打发好的蛋清加入到步骤（2）制得的蛋黄糊中，搅拌均匀后加入剩余蛋清，再搅拌均匀；

（4）注模：将混合的面糊倒入模具中，注入量为模具的70-80%，轻震烤盘使其均匀无气泡；

（5）烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，温度设定为上火160-170℃，下火150-160℃，烘烤时间为40min；

（6）冷却脱模：取出烘烤好的蛋糕，冷却后脱模，即得桑葚酒泥碧根果蛋糕。

实施例3

一种桑葚酒泥碧根果蛋糕，由以下重量份原料组成：低筋面粉15份、桑葚酒泥1.5份、碧根果粉5份、鸡蛋50份、牛奶9份、白砂糖16份、玉米油9份、盐0.4份、泡打粉0.6份、塔塔粉0.6份。

具体操作步骤为：

（1）蛋清打发：将蛋黄和蛋清分离，分开放置；将蛋清搅拌至有鱼眼泡时加入三分之一白砂糖并放入盐和塔塔粉，搅拌至蛋清泡沫细腻时再放入三分之一白砂糖，搅拌至有纹路时放入剩下的白砂糖，最终混合搅拌至干性发泡状态；

（2）蛋黄糊调制：将蛋黄分别与牛奶、玉米油混匀，将过80目筛的低筋面粉、泡打粉、碧根果粉以及桑葚酒泥依次加入到混匀的液体中，用刮刀切拌至无干粉状态，调制成蛋黄糊；

（3）面糊调制：蛋黄糊与打发后的蛋清混合；将步骤（1）所得三分之一打发好的蛋清加入到步骤（2）制得的蛋黄糊中，搅拌均匀后加入剩余蛋清，再搅拌均匀；

（4）注模：将混合的面糊倒入模具中，注入量为模具的70-80%，轻震烤盘使其均匀无气泡；

（5）烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，温度设定为上火160-170℃，下火150-160℃，烘烤时间为40min；

（6）冷却脱模：取出烘烤好的蛋糕，冷却后脱模，即得桑葚酒泥碧根果蛋糕。

对比例1：

采用与实施例1相同的方法加工戚风蛋糕，其不同点为，戚风蛋糕中不加入桑葚酒泥及碧根果粉。

对比例2：

采用与实施例1相同的方法加工戚风蛋糕，其不同点为，戚风蛋糕中加入2份桑葚酒泥，不加入碧根果粉。

对比例3：

采用与实施例1相同的方法加工戚风蛋糕，其不同点为，戚风蛋糕中不加桑葚酒泥，加入8份碧根果粉。

对比例4：

采用与实施例1相同的方法加工戚风蛋糕，其不同点为，戚风蛋糕中加入2份桑葚酒泥及8份碧根果粉。

对上述实施例和对比例制备的戚风蛋糕进行测定，结果如下表1-3所示：

表1对各实施例和对比例馒头的感官评分

表2桑葚酒泥碧根果蛋糕的理化指标

表3桑葚酒泥碧根果蛋糕的卫生指标