一种多味煲仔饭的制作方法及煲仔饭

摘要

一种多味煲仔饭的制作方法，包括步骤：1)配菜准备，将多种配菜食材分别整理成段状或块状；2)食材调味，将准备好的多种配菜食材混合放置在同一器皿中，向器皿中加入调料后搅拌均匀；3)米饭蒸煮，稻米淘洗完成后放入砂锅中，用燃气灶进行烹煮至八成熟；4)焗饭：将调味完成的食材平铺到烹煮至八成熟的米饭上，进行间歇性焗烧，其中，焗烧的方式为，首次先用大火对砂锅内的食材持续焗烧1min后，关火25～30s；再开中火对砂锅中的食材持续焗烧35～40s，关火25～30s，重复多次即完成烹饪；步骤3)和步骤4)中所使用的砂锅，包括锅体和可盖合于所述锅体的盖体，所述锅体的内壁面设有釉层，且其外壁面不设釉层；所述锅体的底面为平面，其外壁箍设有金属网。

说明书

技术领域

本发明涉及一种多味煲仔饭的制作方法及煲仔饭。

背景技术

煲仔饭源自广东，是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。煲仔饭在制作的过程中，是在砂锅中放入米和水，煮开后加入菜、肉及调味品，继续慢火烧煮直至锅底的米饭形成少量或即将形成锅粑，十分可口。

在煲仔饭的烹制过程中，锅粑的形成质量很大程度上影响着一份煲仔饭的整体出品口碑，锅粑不能太韧而出现粘牙的口感，也不能过火出现焦糊的状态。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种多味煲仔饭的制作方法，从制作工艺和所使用的砂锅结构，多环节相互配合映衬，以高效率高质量地完成煲仔饭的制作，得到香脆可口的锅粑。

本发明的另一个目的是提出一种具有香脆可口锅粑的多味煲仔饭，一种黄鳝腊肉煲仔饭。

为实现上述目的，本发明提出了一种多味煲仔饭的制作方法，包括以下步骤：

1)配菜准备，将多种配菜食材分别整理成段状或块状；

2)食材调味，将准备好的多种配菜食材混合放置在同一器皿中，向器皿中加入调料后搅拌均匀；

3)米饭蒸煮，稻米淘洗完成后放入砂锅中，用燃气灶进行烹煮至八成熟；

4)焗饭：将调味完成的食材平铺到烹煮至八成熟的米饭上，进行间歇性焗烧，其中，焗烧的方式为，

首次先用大火对砂锅内的食材持续焗烧1min后，关火25～30s；

再开中火对砂锅中的食材持续焗烧35～40s，关火25～30s，重复多次即完成烹饪；

上述步骤3)和步骤4)中所使用的砂锅，包括锅体和可盖合于所述锅体的盖体，所述锅体的内壁面设有釉层，且其外壁面不设釉层；

所述锅体的底面为平面，其外壁箍设有金属网，所述金属网包括纬圈、经线和底圈，所述纬圈围设在所述锅体外壁，若干所述纬圈间隔分布；所述底圈设于所述锅体的底壁面；所述经线紧附所述锅体的外部轮廓沿上下方向延伸设置，其上端固定在所述锅体的边沿，其下端与所述底圈固定连接，若干所述经线平行间隔设置。

优选地，步骤2)中的调料包括盐、花生油、糖、调料汁和木薯粉；

所述调料汁包括味精、胡椒粉、老抽、麻油、糯米酒和姜味混合汁；

所述姜味混合汁包括姜末、红枣泥和陈皮粉。

优选地，当步骤1)的多种配菜食材中的一种或多种自带盐分时，则步骤2)中所加的糖和盐的重量比为2.25:1；当步骤1)的多种配菜食材中都不自带盐分，则步骤2)中所加的糖和盐的重量比为3:2。

优选地，步骤3)中所选用的稻米包括成年米和新米，其中成年米和新米的重量配比为6：4。

优选地，步骤4)中，在最后一次焗烧时，向砂锅中的食材依次加入白酒、芝麻和葱花后再完成烹饪。

优选地，所述锅体的外部呈上宽下窄的直线倒锥形；

所述锅体的外部设有一个把手。

优选地，步骤1)中所选用的食材为黄鳝和腊肉，将黄鳝切成段状，腊肉切成块状，且段状黄鳝和块状腊肉的长度近似相等，厚度也近似相等。

优选地，步骤1)中所选用的黄鳝要取鲜活的黄鳝进行处理后所得，其中，对鲜活的黄鳝进行处理的方法如下：从水中捞出鲜活的黄鳝后，放入75～85℃的水中2～3秒后取出，用刀按住黄鳝的头将其体部剖开，取出内脏在保留黄鳝血的情况下将其切成段状。

优选地，步骤1)的配菜准备以及步骤2)的食材调味依次进行的同时，开展步骤3)的米饭蒸煮工作，保证鲜活的黄鳝在被处理后的6～8min中内进入砂锅内开始步骤4)的焗烧，以及保证鲜活的黄鳝在被处理后的14～17min中完成烹饪。

一种根据上述的制作方法所制得的煲仔饭，包括黄鳝、腊肉、米饭、盐、花生油、糖、调料汁和木薯粉；

所述调料汁包括味精、胡椒粉、老抽、麻油、糯米酒和姜味混合汁；

所述姜味混合汁包括姜末、红枣泥和陈皮粉。

为了产生锅粑，米饭需经受高温烹饪，但高温不能持续，持续的高温会把米饭煮焦，影响菜品质量，因此在本技术方案的煲仔饭的制作方法中，设计步骤4)“多起多落”的焗饭方式，即先开大火对砂锅焗烧一定时间后将火短暂熄灭，一定时间后再重新开火继续焗烧，如此反复多次的间隙性焗烧，一方面提供米饭转变成饭焦的足够热量，同时，另一方面也是避免米饭被过度焗烧，从而得到焦脆的锅粑，使得煲仔饭更受食客青睐。

再有，本实施例中采用主要由红泥烧制且外壁箍设有金属网的砂锅进行煲仔饭的制作，优选的金属网为铁丝网，锅体和金属网被同时加热，“多起多落”的方式进行焗饭时，金属网比红泥散热的速率慢，当火短暂熄灭时，金属网所带的余热继续传递到煲内的食材对其进行焗烧，尤其是位于砂锅底部的底圈，该底圈的温度最高，向内传递的余热持续作用在砂锅底部的逐渐形成的锅粑上；再结合砂锅由红泥烧制而成，且仅其内壁面设有釉层，其外壁面均保持原有的材料，燃气灶上火苗与锅体的外壁面直接接触，热量在不被釉层阻隔的情况下通过红泥较粗的毛孔传递到砂锅内，因而加快了锅粑形成的速度，同时也保证了锅粑的香脆程度。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。

图1为本发明中砂锅一实施例的结构示意图；

图2为本发明中砂锅一实施例的底部结构示意图。

附图标号说明：

锅体1；金属网2，纬圈21，经线22，底圈23；

盖体3，把手4。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种多味煲仔饭的制作方法，包括以下步骤：

1)配菜准备，将多种配菜食材分别整理成段状或块状；

2)食材调味，将准备好的多种配菜食材混合放置在同一器皿中，向器皿中加入调料后搅拌均匀；

3)米饭蒸煮，稻米淘洗完成后放入砂锅中，用燃气灶进行烹煮至八成熟；

4)焗饭：将调味完成的食材平铺到烹煮至八成熟的米饭上，进行间歇性焗烧，其中，焗烧的方式为，

首次先用大火对砂锅内的食材持续焗烧1min后，关火25～30s；

再开中火对砂锅中的食材持续焗烧35～40s，关火25～30s，重复多次即完成烹饪；

上述步骤3)和步骤4)中所使用的砂锅，包括锅体1和可盖合于所述锅体的盖体3，所述锅体1的内壁面设有釉层，且其外壁面不设釉层；

所述锅体1的底面为平面，其外壁箍设有金属网2，所述金属网2包括纬圈21、经线22和底圈23，所述纬圈21围设在所述锅体1外壁，若干所述纬圈21间隔分布；所述底圈23设于所述锅体1的底壁面；所述经线22紧附所述锅体1的外部轮廓沿上下方向延伸设置，其上端固定在所述锅体1的边沿，其下端与所述底圈23固定连接，若干所述经线22平行间隔设置。

为了产生锅粑，米饭需经受高温烹饪，但高温不能持续，持续的高温会把米饭煮焦，影响菜品质量，因此在本技术方案的煲仔饭的制作方法中，设计步骤4)“多起多落”的焗饭方式，即先开大火对砂锅焗烧一定时间后将火短暂熄灭，一定时间后再重新开火继续焗烧，如此反复多次的间隙性焗烧，一方面提供米饭转变成饭焦的足够热量，同时，另一方面也是避免米饭被过度焗烧，从而得到焦脆的锅粑，使得煲仔饭更受食客青睐。

再有，本实施例中采用主要由红泥烧制且外壁箍设有金属网2的砂锅进行煲仔饭的制作，优选的金属网2为铁丝网，锅体1和金属网2被同时加热，“多起多落”的方式进行焗饭时，金属网2比红泥散热的速率慢，当火短暂熄灭时，金属网2所带的余热继续传递到煲内的食材对其进行焗烧，尤其是位于砂锅底部的底圈23，该底圈23的温度最高，向内传递的余热持续作用在砂锅底部逐渐形成的锅粑上；再结合砂锅由红泥烧制而成，且仅其内壁面设有釉层，其外壁面均保持原有的材料，燃气灶上火苗与锅体1的外壁面直接接触，热量在不被釉层阻隔的情况下通过红泥较粗的毛孔传递到砂锅内，因而加快了锅粑形成的速度，同时也保证了锅粑的香脆程度。

另外的，经过多次使用(被火灼烧)的砂锅疏通了热量传递的通道，避免部分传热通道阻塞而导致热量传递不充分，从而导致无法掌控火候的问题，因此砂锅使用时间越长，使用起来越方便，越受烹饪者的青睐；而通过在锅体1外箍设金属网2，为锅体1提供支撑，延长了锅体1的使用寿命。

进一步地，步骤2)中的调料包括盐、花生油、糖、调料汁和木薯粉；

所述调料汁包括味精、胡椒粉、老抽、麻油、糯米酒和姜味混合汁；

所述姜味混合汁包括姜末、红枣泥和陈皮粉，具体地，姜末可去除肉类食材的腥味，红枣泥和陈皮粉可增加煲仔饭的鲜味。

进一步地，当步骤1)的多种配菜食材中的一种或多种自带盐分时，如配菜食材中有腊肉，腊肉属自带盐分的食材，则步骤2)中所加的糖和盐的重量比为2.25:1，适当降低盐分，调和煲仔饭的综合口味；

而当步骤1)的多种配菜食材中都不自带盐分，则步骤2)中所加的糖和盐的重量比为3:2。

进一步地，步骤3)中所选用的稻米包括成年米和新米，其中成年米和新米的重量配比为6：4，这里的新米定义为制作煲仔饭时，市面上所能购买的最近一季水稻所得的稻米，而成年米定义为制作煲仔饭时，市面上所能购买的最近一季水稻之前的其他季收获的水稻所得的稻米，成年米中所含的水分比新米所含的水分要少，成年米和新米按照6:4的重量比例混合使用，均衡了整个稻米中所含的水分，在步骤4)的焗饭步骤中，锅粑形成的过程实际就是水分从米饭上蒸发脱离的过程，适当从原材料稻米就严格控制水分的总量，也是为后续焗饭环节中火候控制提供重要的数据参考，以得到理想口味的锅粑和煲仔饭。

进一步地，步骤4)中，在最后一次焗烧时，向砂锅中的食材依次加入白酒、芝麻和葱花后再完成烹饪，出锅前增加煲仔饭的风味。

进一步地，所述锅体1的外部呈上宽下窄的直线倒锥形；所述锅体1的外部设有一个把手4，一个把手4的砂锅方便烹饪者拿取挪动，尤其是在多个砂锅同时放置在多炉头燃气灶上进行烹饪的时候，多个砂锅大部分情况下不是同时烹饪，因此拿起和放下的时候相邻的砂锅难免会有干涉影响，不设计两个把手，取用时必须双手端起砂锅，就是为了避免这种干涉，也是节省多炉头燃气灶的空间。

实施例2

一种多味煲仔饭的制作方法，尤其是一种黄鳝腊肉煲仔饭的制作方法，本实施例2是在延续实施例1所记载的制作方法的基础上，作进一步的描述，具体地，其步骤1)中所选用的食材为黄鳝和腊肉，将黄鳝切成段状，腊肉切成块状，且段状黄鳝和块状腊肉的长度近似相等，厚度也近似相等，以方便不同种类的食材，可以在相同的时间都被烹饪到最鲜美的状态，供食客享用。

进一步地，步骤1)中所选用的黄鳝要取鲜活的黄鳝进行处理后所得，其中，对鲜活的黄鳝进行处理的方法如下：从水中捞出鲜活的黄鳝后，放入75～85℃的水中2～3秒后取出，用刀按住黄鳝的头将其体部剖开，取出内脏在保留黄鳝血的情况下将其切成段状，保留黄鳝血的煲仔饭，可以有滋阴美容的功效。

进一步地，步骤1)的配菜准备以及步骤2)的食材调味依次进行的同时，开展步骤3)的米饭蒸煮工作，保证鲜活的黄鳝在被处理后的6～8min中内进入砂锅内开始步骤4)的焗烧，以及保证鲜活的黄鳝在被处理后的14～17min中完成烹饪，以保持食材的新鲜度，使得煲仔饭更美味。

实施例3

一种根据实施例2所记载的制作方法所制得的煲仔饭，包括黄鳝、腊肉、米饭、盐、花生油、糖、调料汁和木薯粉；

所述调料汁包括味精、胡椒粉、老抽、麻油、糯米酒和姜味混合汁；

所述姜味混合汁包括姜末、红枣泥和陈皮粉，姜末去除黄鳝的腥味，红枣泥和陈皮粉可增加煲仔饭的鲜味，锅粑焦脆不粘牙，深受食客青睐。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。