一种牛肉罐头复配增稠剂及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了一种牛肉罐头复配增稠剂及其制备方法和应用。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂以下组分：卡拉胶55‑65％，刺槐豆胶10‑20％，氯化钾20‑30％。所述牛肉罐头复配增稠剂所采用的原料之间具有非常明显的复配作用，可发挥各种原料的互补作用，产生协同增效效应，显著改善牛肉罐头的嫩滑度，口感较好，同时能提升牛肉罐头的出品率。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉罐头复配增稠剂及其制备方法和应用。

背景技术

随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。肉类罐头是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。

专利申请文件201811410226.3公开了一种香辣滋补午餐肉罐头，该香辣滋补午餐肉罐头包括以下按重量份计的原料：猪肉60-75份，冰屑10-14份，淀粉5-7份，未加碘食盐1.4-1.8份，白砂糖0.5-0.8份，谷氨酸钠0.001-0.0015份，复合磷酸盐0.02-0.03份，增稠剂0.3-0.5份，辣椒油3-5份，香辛料0.03-0.04份，赤鲜红0.005-0.01份，D-异抗坏血酸钠0.001-0.01份，滋补功能包1-2份，其中的增稠剂选用魔芋胶、卡拉胶中的一种，增稠剂可提高肉质的致密性，增加肉质的弹性口感。

但午餐肉罐头和牛肉罐头在肉质和口感上还是有显著差别的，牛肉罐头一般肉质坚硬、嫩度不足，适用于以上所述午餐肉罐头的增稠剂不一定适用于牛肉罐头，所以现有技术中缺乏针对牛肉罐头的增稠剂。而且任何单一的增稠剂的作用都有局限性，为了发挥增稠剂的最佳效果，复配配方技术研究至关重要。复配增稠剂在发挥各单体效果的同时，还能起到协同增效的作用，将复配增稠剂应用于牛肉罐头制品中，无论从产品出品率还是对牛肉口感的影响都可能会有更理想的效果。

发明内容

本发明的目的在于：提供了一种牛肉罐头复配增稠剂及其制备方法和应用，解决现有技术中牛肉罐头嫩度不足，产品出品率较低的问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种牛肉罐头复配增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶55-65％，刺槐豆胶10-20％，氯化钾20-30％。

卡拉胶，是一种水溶性非线性凝胶高分子多糖，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造肉制品、果冻，冰淇淋、糕点、凉拌食品等。

刺槐豆胶主要含有甘露糖及半乳搪，分子量大约为30万道尔顿，是极为良好的增稠稳定剂。

氯化钾，在食品制备过程中，用作胶凝助剂，可强化凝胶作用，还用作调味剂、增香剂、pH控制剂、组织软化剂。

卡拉胶或刺槐豆胶均可以单独作为增稠剂使用。但单独添加卡拉胶时牛肉罐头的嫩度较低，出品率高，而单独添加刺槐豆胶时，牛肉罐头的嫩度较高，出品率低。本发明发现刺槐豆胶与卡拉胶这种亲水胶体共混后有明显的凝胶协同效应，适当调配可使复合后的增稠剂用量水平很低并改善凝胶组织结构，复配增稠剂添加到牛肉罐头中后能明显增加牛肉的嫩度，改善牛肉罐头口感，并提高牛肉罐头的出品率。

进一步，以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶58-62％，刺槐豆胶13-17％，氯化钾23-27％。

更进一步，以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：卡拉胶60％，刺槐豆胶15％，氯化钾25％。

进一步，所述卡拉胶为K型卡拉胶。

另外，本发明还提供了一种根据以上所述的牛肉罐头复配增稠剂的制备方法。所述制备方法包括以下步骤：按照重量份数比称取所述卡拉胶、所述刺槐豆胶和所述氯化钾，依次加入混合机中，混合均匀后即得到所述的牛肉罐头复配增稠剂。

此外，本发明还提供了一种根据以上所述的牛肉罐头复配增稠剂的应用。所述牛肉罐头复配增稠剂应用于牛肉罐头中，且添加量为0.2-0.5％。进一步，添加量优选为0.3％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明采用的原料卡拉胶和刺槐豆胶之间具有非常明显的复配作用，可发挥各种原料的互补作用，产生“1+1>2”的协同增效效应，显著改善牛肉罐头的嫩度，提升牛肉罐头的出品率；

(2)本发明中采用的氯化钠用作胶凝助剂，可强化凝胶作用，使得所述的牛肉罐头复配增稠剂具有更好的凝胶性，进一步提高牛肉罐头的嫩度，使得口感更佳。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。本发明不限于以下的实施例。

实施例1

一种牛肉罐头复配增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：K型卡拉胶60％，刺槐豆胶15％，氯化钾25％。

上述复配增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：

一种牛肉罐头，包括以下按重量份计的原料：牛肉88份，玉米淀粉3.5份，黄酒1.5份，食盐0.75份，L-阿拉伯糖0.76份，木聚糖1.2份，复合磷酸盐0.015份，复配增稠剂0.3份，香辛料0.03份，生姜0.0375份，D-异抗坏血酸0.0075份，海藻酸钠0.9份，冰水3份。

牛肉罐头的制作工艺：

(1)原料预处理：将新鲜的牛肉，用清水进行清洗后，切成90-150g的小块，备用；将L-阿拉伯糖、木聚糖分别用打粉机打粉，过100目筛，备用；

(2)腌制：将预处理好的牛肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制24h，腌制温度为3℃；

(3)斩拌：将腌制好的牛肉与按重量份称取的玉米淀粉、L-阿拉伯糖、木聚糖、香辛料、D-异抗坏血酸、预先溶于冰水的复配增稠剂加入到斩拌机中进行斩拌，乳化；所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为5℃，斩拌时间为10min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。乳化时，乳化温度为0℃，乳化时间为8min。

(4)将斩拌好的原料送入高速定量自动装填机装罐、封口，灌装后灭菌即可。所述灌装时，物料的温度为8℃以下。所述灭菌的温度为120℃，灭菌时间为5min。

实施例2

一种牛肉罐头复配增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：K型卡拉胶58％，刺槐豆胶17％，氯化钾25％。

上述复配增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

实施例3

一种牛肉罐头复配增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：K型卡拉胶62％，刺槐豆胶13％，氯化钾25％。

上述复配增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

实施例4

一种牛肉罐头复配增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：K型卡拉胶64％，刺槐豆胶13％，氯化钾23％。

上述复配增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

实施例5

一种牛肉罐头复配增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头复配增稠剂包括以下组分：I型卡拉胶60％，刺槐豆胶15％，氯化钾25％。

上述复配增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

对比例1

一种牛肉罐头增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头增稠剂包括以下组分：K型卡拉胶75％，氯化钾25％。

上述增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

对比例2

一种牛肉罐头增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头增稠剂包括以下组分：刺槐豆胶75％，氯化钾25％。

上述增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

对比例3

一种牛肉罐头增稠剂。以重量百分比计，所述牛肉罐头增稠剂包括以下组分：K型卡拉胶70％，刺槐豆胶30％。

上述增稠剂产品在牛肉罐头中的应用：同实施例1。

效果评价

统计实施例1-5和对比例1-3的牛肉罐头的出品率，并对实施例1-5和对比例1-3的牛肉罐头进行试吃对比，结果如表1所示。

表1.实施例1-5和对比例1-3的牛肉罐头的出品率和口感效果