用于干酪生产的熔化拉伸锅和干酪生产方法

摘要

本发明涉及干酪生产设备领域，公开了一种用于干酪生产的熔化拉伸锅和干酪生产方法，该熔化拉伸锅具有形成有容腔(21)的壳体(22)和设于所述容腔(21)内的搅拌拉伸机构，所述壳体(22)中设有夹层(23)，该夹层(23)内能够通入用于熔融所述容腔(21)内的干酪物料的热水。本发明的熔化拉伸锅能够通过向夹层内通入热水而对容腔内的物料加热，由此无需设置复杂的蒸汽管路，降低了设备的复杂程度，并避免持续通入高温蒸汽带来的较高生产成本。

说明书

技术领域

本发明涉及干酪生产设备，具体地涉及一种用于干酪生产的熔化拉伸锅。此外，本发明涉及一种干酪生产方法。

背景技术

干酪，又称乳酪、芝士，以其富含蛋白质和钙等营养成分，成为全球贸易量最大的乳制品之一。在干酪生产中，需要在将酪蛋白粉等粉状原料与奶油等其他物态的干酪原料混合后加热拉伸，由此可以使得制得的干酪产品具有良好的拉伸性。现有干酪生产装置中，通常由供热系统向加热拉伸腔体内供给高温蒸汽，以在拉伸过程中持续对其中的物料加热。然而，这种加热方式使得加热拉伸设备结构复杂，且持续提供高温蒸汽导致生产成本较高。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的传统干酪加热拉伸设备结构复杂的问题，提供一种用于干酪生产的熔化拉伸锅，该熔化拉伸锅改变了物料加热方式，能够有效降低设备复杂程度和生产成本。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种用于干酪生产的熔化拉伸锅，该熔化拉伸锅具有形成有容腔的壳体和设于所述容腔内的搅拌拉伸机构，所述壳体中设有夹层，该夹层内能够通入用于熔融所述容腔内的干酪物料的热水。

优选地，所述夹层内设有多层导流板，以将所述夹层分隔为自上而下彼此连通的多个水流通道。

优选地，所述壳体的侧壁上设置连通所述夹层的进水口，底壁上设置有连通所述夹层的排水口。

优选地，所述夹层在竖直方向的延伸区域大于所述搅拌拉伸机构在竖直方向的延伸区域。

优选地，所述搅拌拉伸机构包括在径向彼此交叉且中心线相互平行布置的一对螺旋叶片和传动连接于该螺旋叶片的动力装置。

优选地，所述动力装置设置为使得所述螺旋叶片的搅拌扭力为4000N·m-5000N·m，并且/或者，所述容腔的容积为1600升-2000升，并且/或者，所述螺旋叶片的宽度为4.5cm-5.0cm，搅拌直径不小于58cm。

本发明第二方面提供一种干酪生产方法，包括如下步骤：

S1.将干酪原料混合并滚揉为块状物料；

S2.将所述块状物料投入上述熔化拉伸锅的所述容腔中，向所述夹层内通入热水，并利用所述搅拌拉伸机构搅拌拉伸所述块状物料。

优选地，在步骤S2中，向所述夹层内通入的热水温度不低于80℃，搅拌拉伸时间不超过8min。

优选地，在步骤S2中，所述夹层内的水位高度比所述搅拌拉伸机构的最高位置高1cm-2cm。

优选地，在步骤S2之后，还包括如下步骤：S3.向所述夹层内通入冰水以使得所述容腔中的干酪产品降温。

通过上述技术方案，本发明的熔化拉伸锅具有设置于在壳体中的夹层，从而能够向该夹层内通入热水而对容腔内的物料加热，由此无需设置复杂的蒸汽管路，降低了设备的复杂程度，并避免持续通入高温蒸汽带来的较高生产成本。与直接通入蒸汽进行加热的现有技术相比，本发明的熔化拉伸锅利用夹层内的热水加热物料，温度易于控制，可避免瞬间局部过热导致的蛋白质变性，有利于保证产品拉伸性。

附图说明

图1是根据本发明一种优选实施方式的熔化拉伸锅的主视图；

图2是图1中熔化拉伸锅的A-A剖视图，其中，顶盖被移除；

图3是图1中熔化拉伸锅的夹层构造示意图。

附图标记说明

20-熔化拉伸锅；21-容腔；22-壳体；23-夹层；24-导流板；25-进水口；26-排水口；27-螺旋叶片；28-动力装置；29-驱动轴。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

为了更好地理解本发明的熔化拉伸锅，在对该熔化拉伸锅具体说明之前，首先简要说明干酪生产的一般流程。正如前述，在工业化生产干酪过程中，需要将例如为酪蛋白粉的粉状原料与奶油等其他物态的干酪原料混合，并搅拌形成凝块；在熔化拉伸锅中对凝块的干酪加热并拉伸，以使之具有较好的拉伸性；冷却后切割成型为适当的形状，进而包装为干酪食品。在此过程中，加热拉伸工艺决定了制得的干酪产品的拉伸性，而拉伸性对干酪产品的市场竞争力具有重要影响。

参照图1至图3所示，根据本发明一种优选实施方式的熔化拉伸锅20，具有形成有容腔21的壳体22和设于该容腔21内的搅拌拉伸机构，被热烫拉伸的干酪物料可置于容腔21内，以被加热并搅拌拉伸。其中，壳体22中设有夹层23，该夹层23内能够通入用于熔融容腔21内的干酪物料的热水。由此，该熔化拉伸锅能够通过向该夹层23内通入热水而对容腔21内的干酪物料加热，由此无需设置复杂的蒸汽管路，降低了设备的复杂程度，并避免持续通入高温蒸汽带来的较高生产成本。

可以理解的是，本发明所述夹层23可以以多种适当的形式形成，如将壳体22设置为内外两层或多层，由此其间的间隔即可作为用于通入热水的夹层23。在图示优选实施方式中，夹层23内设有多层导流板24，以将夹层23分隔为自上而下彼此连通的多个水流通道。如图3所示，各层导流板24可以沿水平方向布置于夹层23内，并形成迂回连通的水流通道。当热水通过进水口25通入夹层23内后，水流通过上层的导流板24水平流动，进而落至下层导流板24上，由此可以使得热水在该夹层23内停留较长的时间，提高了能量利用率。

为了使得热水能够在自身重力作用下在夹层23内从进水口25向排水口26流动，并对容腔21内的干酪物料实施加热，可以将进水口25设置于壳体22侧壁上，将排水口26设置于底壁上，其分别连通夹层23内的水流通道。

在加热拉伸过程中，应当合理控制夹层23内的水位，以免加热不足导致的搅拌阻力过大，或加热过量导致的干酪糊化等问题。为此，夹层23在竖直方向的延伸区域需大于搅拌拉伸机构在竖直方向的延伸区域，即夹层23内的热水应当尽量包裹物料所在的区域，以便均匀加热。如图2所示，在该优选实施方式中，搅拌拉伸机构设有壳体22内容腔21的底部位置，而夹层23从侧壁的靠近顶部的位置延伸至底壁。

根据随后说明，本发明设有夹层23的熔化拉伸锅，不仅能够在该生产工序中对物料加热，还能够在拉伸之后通过向夹层23内通入冰水而使得干酪降温，利于快速进入后续的切割成型等工序。

在进行上述加热熔融过程的同时，还需要通过搅拌拉伸机构对粘流态物料搅拌拉伸，以使得制得的干酪产品具有较好的拉伸性。为此，在熔化拉伸锅20的容腔21底部设有两个彼此平行的驱动轴29，该驱动轴29上通过如径向延伸的连杆连接有螺旋叶片27，从而在如电机的动力装置28驱动下转动，对粘流态物料产生搅拌拉伸作用。此处，螺旋叶片27的宽度可以适当加宽，如采用4.5cm-5.0cm宽度的螺旋叶片27，搅拌直径可以选择为不小于58cm，如可以设为60cm，从而提升搅拌拉伸效率，并有利于提升产品拉伸性。

另一方面，熔化拉伸锅可以选用为具有较大的容积，以便提升单次作业的产能。例如，熔化拉伸锅20的容积可设置为1500升-2100升。例如，当容腔21容积设置为1800升时，产能可增加至1500kg/次，这便于降低干酪产品的生产成本。

实验表明，采用容积为1800升的熔化拉伸锅20，螺旋叶片27选择5cm宽度，搅拌直径为60cm，干酪生产产能能够提高至1500kg/次，其中，熔融搅拌拉伸时间仅需5min即可将产品拉伸性提高约100cm。

螺旋叶片27施加的搅拌扭力大小是改善拉伸性的核心参数，由于奶酪体黏度很大，搅拌扭力不足将使奶酪无法充分拉伸，严重影响拉伸效果。为此，本发明可以将动力装置28设置为使得螺旋叶片27具有高达4000N·m-5000N·m(如4500N·m)的搅拌扭力，由此能够有效搅拌拉伸黏度系数较大的干酪原料混合物，避免因扭力不足导致的无法被充分拉伸的问题，保证了拉伸效果和制得的干酪产品的拉伸性。

基于上述熔化拉伸锅20，本发明还提供一种干酪生产方法，包括如下步骤：S1.将干酪原料混合并滚揉为块状物料；S2.将滚揉后的块状物料投入上述熔化拉伸锅的容腔21中，并向夹层23内通入热水，利用搅拌拉伸机构搅拌拉伸块状物料。

为了使得干酪产品具有较好的酪蛋白胶束网络，应当在搅拌拉伸中适当控制产品温度。在上述步骤S2中，通入夹层23内的热水温度需适宜于生产需要。典型地，热水温度可以为如80℃，由此可以搅拌拉伸5min即可。在其他实施方式中，搅拌拉伸时间也可适当调整，如8min，由此保持较高的工作效率，且制得的干酪产品具有较好的拉伸性。其中，夹层23内的水位高度比搅拌拉伸机构的最高位置高约1cm-2cm。

正如前述，在熔化拉伸锅20的夹层23中通入热水可熔融预混合料，以便搅拌拉伸；之后，可排出热水，进而向夹层中通入冰水，以使得干酪产品降温。在该降温过程中，也可以驱动螺旋叶片27继续对干酪产品进行搅拌拉伸，直至降温至不高于75℃。

以上结合附图详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。