一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法

摘要

本发明公开了一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法，涉及食品加工技术领域。所述的高抗氧化作用的黑蒜制备方法，包括以下步骤：鲜蒜的准备、鲜蒜的预处理、鲜蒜的发酵以及黑蒜晾干等。本发明将大蒜进行分片或分段，缩短了大蒜的发酵时间，使得所制备的黑蒜发酵程度更加均匀，提升了黑蒜的口感；此外，采用高温水煮、浸泡松针老叶水提取液、浸泡柚子皮浸提液对鲜蒜进行预处理，可以提高发酵黑蒜的抗氧化成分的含量。本发明制备高抗氧化作用的黑蒜，具有方法简单、制备的黑蒜抗氧化作用的成分较其他工艺制备的黑蒜高，提高了黑蒜的抗氧化作用。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法。

背景技术

黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，增强了抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，黑蒜的营养保健功能和药用价值有了较大的提高，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，比如在抗氧化性、防癌抗癌、杀菌消炎、抗衰老、调节血糖水平、保肝护肝、增强免疫功能、治疗高血压和心脑血管疾病等方面，是一种理想的保健食品。

黑蒜是由生蒜发酵而来，因此，对黑蒜的预处理及发酵工艺直接影响到黑蒜的品质。大蒜中含有的多酚类物质具有较好的抗氧化能力，对过氧化物具有较强的清除能力，所以黑蒜具有比较强的抗氧化活性和过氧化物清除能力。现有技术中也出现了很多对大蒜发酵前进行预处理的记载，如冷冻处理、超声预处理，但其目的主要是缩短发酵时间。采用本发明所述的处理方法，高温水煮预处理的过程中可以破坏大蒜的细胞组织结构，促进大蒜多糖的降解，有利于还原糖、氨基态氮的生成，加速美拉德反应的进程，有利于多酚物质量的积累，煮水过程中大蒜就发生了酶促褐变，生成酚类物质，所以总酚的量相对高一些，较其他加工方法，能提升黑蒜的抗氧化功能。

发明内容

(一)解决的技术问题

本发明的目的在于在改变黑蒜加工工艺过程，增加黑蒜的多酚类等活性物质含量，提升黑蒜的抗氧化功能，提升黑蒜的品质和营养价值。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明提供如下技术方案：

一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂、清洗并沥干，沥干后的将每个蒜瓣分切成若干蒜片(段)；

(2)鲜蒜的预处理：将鲜蒜片置于90-100℃的水中进行水煮处理；水煮处理结束后，沥干水，再将鲜蒜片放入松针老叶水提取液中浸泡10-30分钟；浸泡后沥干水分，再将鲜蒜片放入柚子皮浸提液中进行浸泡30-40分钟；

(3)大蒜的缺氧发酵：将煮水后的大蒜沥干表面水分，装入可密封的发酵坛中，在70-90℃下缺氧发酵10-15天；

(4)大蒜的有氧发酵：将缺氧发酵后的大蒜置于通风恒温箱中，40-60℃有氧发酵5-8天。

(5)将发酵好的大蒜取出，自然晾干。

优选的：步骤(1)中每个蒜瓣一般分切为两片或者两段；

优选的：步骤(2)中大蒜的水煮时间为3-4h；

优选的：步骤(3)中的发酵坛为水封口坛；

优选的：步骤(5)中晾干是指蒜片或蒜段表面无明显水渍。

(三)有益效果

本发明提供了一种黑蒜酱及其制备方法，具有如下优点和显著进步：

1、本发明所述的黑蒜制备方法，采用高温水煮的方法对大蒜进行预处理，高温水煮预处理的过程中可以破坏大蒜的细胞组织结构，促进大蒜多糖的降解，有利于还原糖、氨基态氮的生成，加速美拉德反应的进程，有利于多酚物质量的积累，煮水过程中大蒜就发生了酶促褐变，生成酚类物质，与其他方法相比，本方法制备的黑蒜中抗氧化作用的物质含量高，能显著提升黑蒜的抗氧化作用；同时还辅以用松针老叶水提取液和柚子皮浸提液对鲜蒜进行浸泡处理，进一步提高了大蒜的抗氧化作用，同时还赋予大蒜有多样性的味觉。

2、本发明所述的方法中，采用了一些特殊的处理工艺，如将大蒜的粒度减小减薄，提高发酵温度，采用可以加热恒温的水封口坛，既能保证发酵温度，也能保证发酵过程的湿度条件，缩短黑蒜发酵时间。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂、清洗并沥干，沥干后的将每个蒜瓣从中间分切成两片；

(2)鲜蒜的预处理：将鲜蒜片置于90℃的水中进行水煮处理，水煮时间为3h；沥干水，再将鲜蒜片放入松针老叶水提取液中浸泡10-30分钟；浸泡后沥干水分，再将鲜蒜片放入柚子皮浸提液中进行浸泡30-40分钟；

(3)大蒜的缺氧发酵：将煮水后的大蒜沥干表面水分，装入发酵坛中，在70℃下发酵15天后，发酵坛的口始终保证有水，避免空气进入；

(4)大蒜的有氧发酵：将缺氧发酵后的大蒜置于通风恒温箱中，调整温度为40℃，继续发酵8天；

(5)将发酵好的大蒜取出，自然晾干。

实施例2：

一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂、清洗并沥干，沥干后的将每个蒜瓣从中间分切成两段；

(2)鲜蒜的预处理：将鲜蒜片置于100℃的水中进行水煮处理，水煮时间为3h；沥干水，再将鲜蒜片放入松针老叶水提取液中浸泡10-30分钟；浸泡后沥干水分，再将鲜蒜片放入柚子皮浸提液中进行浸泡30-40分钟；

(3)大蒜的缺氧发酵：将煮水后的大蒜沥干表面水分，装入发酵坛中，在85℃下发酵10天后，发酵坛的口始终保证有水，避免空气进入。

(4)大蒜的有氧发酵：将缺氧发酵后的大蒜置于通风恒温箱中，调整温度为60℃，继续发酵5天；

(5)将发酵好的大蒜取出，自然晾干。

实施例3：

一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂、清洗并沥干，沥干后的将每个蒜瓣从中间分切成两段；

(2)鲜蒜的预处理：将鲜蒜片置于95℃的水中进行水煮处理，水煮时间为3h；沥干水，再将鲜蒜片放入松针老叶水提取液中浸泡10-30分钟；浸泡后沥干水分，再将鲜蒜片放入柚子皮浸提液中进行浸泡30-40分钟；

(3)大蒜的缺氧发酵：将煮水后的大蒜沥干表面水分，装入发酵坛中，在90℃下发酵12天后，发酵坛的口始终保证有水，避免空气进入。

(4)大蒜的有氧发酵：将缺氧发酵后的大蒜置于通风恒温箱中，调整温度为50℃，继续发酵6天；

(5)将发酵好的大蒜取出，自然晾干。

实施例4：

一种高抗氧化作用的黑蒜制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂、清洗并沥干，沥干后的将每个蒜瓣从中间分切成两段；

(2)鲜蒜的预处理：将鲜蒜片置于95℃的水中进行水煮处理，水煮时间为3.5h；沥干水，再将鲜蒜片放入松针老叶水提取液中浸泡10-30分钟；浸泡后沥干水分，再将鲜蒜片放入柚子皮浸提液中进行浸泡30-40分钟；

(3)大蒜的缺氧发酵：将煮水后的大蒜沥干表面水分，装入发酵坛中，在88℃下发酵15天后，发酵坛的口始终保证有水，避免空气进入。

(4)大蒜的有氧发酵：将缺氧发酵后的大蒜置于通风恒温箱中，调整温度为55℃，继续发酵7天；

(5)将发酵好的大蒜取出，自然晾干。

对比例1：没有步骤(2)预处理步骤，其他步骤同实施例1。

对比例2：只具有步骤(2)预处理步骤中的水煮处理，没有松针老叶水提取液和柚子皮浸提液浸泡步骤，其他步骤同实施例1。

对比例3：只具有步骤(2)预处理步骤中的水煮处理和松针老叶水提取液浸泡步骤，没有柚子皮浸提液浸泡步骤，其他步骤同实施例1。

将上述实施例1-4所述方法制备得到的黑蒜和对比例1-3所制得的黑蒜分别进行还原糖含量、总酚含量、氨基酸含量、自由基消除率、抗氧化活性测定。测定结果见表1。

表1

从表中可以看出，未经过预处理的鲜蒜所得到的黑蒜的还原糖含量、总酚含量、氨基酸颔联、自由基消除率、抗氧化活性均最低，经过水煮处理的大蒜次之，而采用水煮处理和松针老叶水提取液和柚子皮浸提液浸泡步骤联合处理的方式所制得的黑蒜抗氧化性能最优，由此可以看出，利用本发明所述的黑蒜制备方法，可以较显著地提高黑蒜的抗氧化作用，从而大大提高黑蒜的产品品质。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。