一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法

摘要

本发明涉及一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法，其其包括步骤：原料挑选→护色及盐渍→脱盐→搅碎→调浆混配→压片→烤制定型→速冻→脱模→调浆→上浆→冷冻→真空低温油炸→脱油→分拣→除杂→称重→包装。本发明使用盐渍处理替代传统的油炸工艺热烫(灭酶、杀青)环节，防止叶片较薄的茖葱被热烫后叶片变得更薄，上浆油炸后易破碎。烤制定型后进行速冻，方便脱模，避保持脱模完好率。脱模后上浆，形成保护膜和进行产品的调味。经冷冻后油炸，可保证脆片的完整度和形状稳定性，使脆片更加平整。低温真空油炸，可防止脆片焦糊、口味及营养破坏严重。真空离心脱油可以提高脱油率，减少产品油脂含量，提高适口性。

说明书

技术领域

本发明涉及一种，特别是涉及一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法。

背景技术

茖葱(Allium VictorialisL.)为百合科葱属多年生草本植物，别名山葱、隔葱、鹿耳葱，是一种珍稀山野菜，为药食兼用植物。茖葱的茎叶均可食用。据《千金·食治》记载，其性微温、味辛、无毒。归肺经，具辛散温通，芳香辟秽，可用于风寒感冒，呕恶胀满之症。其主要药理成分为主要为含硫化合物、黄酮类化合物、甾体化合物及糖类。近几年，国内外学者对山葱所含化学成分进行了药理分析，经试验验证了其中一些化学成分对预防血栓、动脉硬化、脑梗塞亦有良好的作用效果。

近年来，茖葱由于其独特的口感和特殊的药用价值，日益受到人们的重视，大量出口韩国、日本等国，而国内由于饮食理念的不同，茖葱盐渍品或罐头制品，市场体量较小。伴随着茖葱人工种植面积逐年递增，单一的产品形式已无法满足茖葱种植产业的需求，且市场行情受国外影响，市场风险较大，已逐渐成为茖葱产业发展的限制瓶颈，亟待开发有市场前景的产品，开发新的产品形式、拓宽新的销售渠道和开发新的消费群体，打开国内市场。

传统制备加工叶类食品时，会使用热烫的方式达到灭酶和杀青的目的，但是茖葱叶片较薄，热烫后叶片变软，容易在后续加工中破碎。此外，由于茖葱具有辛辣味道，部分消费者可能不太能接受这种味道，因此要开发新的产品和开发新的消费群体，需要去掉其辛辣味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法，该方法制得的茖葱脆片去除了茖葱绝大部分的辛辣感，同时还保留了茖葱的营养成分，茖葱脆片风味独特、口感香脆、不油腻、成形好，食用方便。

本发明包含如下的技术方案：

一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法，其包括如下步骤:

S1:原料挑选；

S2:护色及盐渍：将茖葱叶片置入含0.8-1.2％的NaCl、0.05-0.15％柠檬酸的水溶液中浸泡15-30min，进行护色处理，取出后，再进行盐渍，盐渍使用的盐水浓度为8-13％，盐渍时间为20-28h；

S3:脱盐：将经盐渍处理的茖葱置于1-3％淡盐水中浸泡脱盐，取出沥干浮水；

S4:搅碎：切除叶片下部连带的茎秆，将叶片切成数段，用打碎机打碎至无大于1cm以上条状纤维为止得到茖葱碎料；在搅碎过程中加入茖葱叶片质量 2-4％的水；

S5:调浆混配：用温水分别溶解麦芽糖和糊精备用；然后依次将麦芽糖、糊精、食用油顺序加入到茖葱碎料中，每100g茖葱碎料加入麦芽糖15-25g、糊精 5-9g、食用油1-3g，每加完一种料即进行搅拌混合，混合均匀后再加下一种料, 依次加完全部料后，得到浆料；

S6:压片：先沥干浆料多余的水分，再放入预先准备好的底部已涂有食用油 (方便脱模)的模具中压实，模具内腔深度不超过0.5mm；

S7:烤制定型：将模具放入烤箱中，190-205℃下烤制2-4min，再降至 170-185℃下烤制4-7min；

S8:速冻：将模具从烤箱中取出，冷却后，再放入-18℃～-22℃(优选为-18℃) 冰箱中速冻30-40min；

S9:脱模：从冰箱中取出模具进行脱模，得到茖葱脆片初品；

S10:调浆：将麦芽糖和糊精以质量比1.5-2.5:1的比例溶于温水中，麦芽糖和糊精总质量与温水质量比为3:6-8，搅拌至不含团粒，得到糖糊浆；

S11:上浆：将糖糊浆快速均匀涂抹在茖葱脆片初品表面；上浆必须一次快速完成，上浆时如发现茖葱叶片有残损的应挑出；

S12:冷冻:将表面沾有糖糊浆的茖葱脆片初品放入-18℃～-22℃(优选为 -18℃)冰箱中冷冻4-10h(优选5-6h)；

S13:低温真空油炸；

S14:脱油；

S15:分拣、除杂、包装。

在分拣包装时，去除破碎的茖葱脆片，称重，每片独立包装或5-10片叠置包装，尽可能使每个独立包装重量相差在5％以内。

其中，在S11上浆过程中可以加入辅助调味的芝麻、花椒粉、瓜子碎、香葱末、牛肉粉、虾粉、蟹粉等，在分拣包装之前，可以根据口味需要撒上盐、西红柿粉、芥末、抹茶粉或海苔粉等。

根据本发明的较佳实施例，S1中，选鲜嫩原料，剔除黄化、病班及虫蛀、不可食部分；将挑选后的茖葱叶片用清水冲洗干净，按照叶片的大小分类，打扎成捆，捆厚度为8-10cm。

根据本发明的较佳实施例，S2中，将茖葱叶片置入含1％的NaCl、0.1％柠檬酸的水溶液中浸泡20min，进行护色处理，取出后，再进行盐渍，盐渍使用的盐水浓度为8-13％，盐渍时间为24h。

根据本发明的较佳实施例，S3中，脱盐过程中，淡盐水与茖葱的质量比为 4:1，浸泡2h以上，取出沥干。

根据本发明的较佳实施例，S4中，使用料理机粉碎15min以上，搅碎过程中加入茖葱叶片质量2％的水，得到茖葱碎料。

根据本发明的较佳实施例，S5中，用40-45℃分别溶解麦芽糖和糊精备用；每100g茖葱碎料加入麦芽糖20g、糊精7g、食用油2g。优选地，食用油为玉米胚芽油，避免使用芝麻油(不耐温易挥发)。

根据本发明的较佳实施例，S6中，模具内腔为长方形，正方形，圆形，椭圆形、菱形中，圆环形的任一种；模具内腔深度不超过0.3mm。

根据本发明的较佳实施例，S7中，将模具放入烤箱中，200℃下烤制3min，再降至180℃下烤制5min。

根据本发明的较佳实施例，S9中，脱模时若脱模困难，可先清除模具内腔边缘黏连部分，轻敲模具或将模具朝下磕打，脱出茖葱脆片初品。

根据本发明的较佳实施例，S10中，将麦芽糖和糊精以质量比2:1的比例溶于40-45℃温水中，麦芽糖和糊精总质量与温水质量比为3:7，搅拌至不含团粒，得到糖糊浆。

根据本发明的较佳实施例，S13中，采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行炸制，在压力0.080MPa、温度设定为90-95℃条件下，低温真空油浴2-6min(优选3min)。

根据本发明的较佳实施例，S14中，采用真空离心脱油，离心脱油的转速为 300-450r/min。脱油处理时长根据茖葱脆片表面的浮油量情况确定，一般处理 3-5min即可。在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入茖葱脆片的多孔组织中，以确保产品含油量较低。

经此流程取得的茖葱脆片产品，含油率15-18％，含水率为2-4％，具有茖葱独特的香味，口感酥脆，品相俱佳。本发明产品的口感香脆、风味独特、去除辛辣，味道不刺激、成形效果好，可以作为休闲零食，为人们提供新型休闲食品。本发明属于茖葱休闲食品生产方法的创新技术，具有良好社会和经济效益，提高茖葱产地经济收益。

本发明的技术效果包括如下几点：

(1)本发明利用8-13％盐水盐渍处理替代传统的油炸工艺热烫(灭酶、杀青)环节，防止叶片较薄的茖葱被热烫后叶片变得更薄，上浆油炸后易破碎。此外，茖葱采收期仅在5月末至6月中上旬，鲜品贮藏时间较短，采用S2步骤处理后可以进一步延长鲜品保存期(延长至4-6个月)，以保证原材料的供应问题；也可直接利用盐渍后茖葱叶片进行制备茖葱脆片，既可延长现有茖葱流通品(原料及食品)的流通期限和商品货架期。

盐水盐渍后能够实现灭酶和杀青的作用，包括：盐渍可以在一定程度上破坏茖葱叶片内酶的活性、减少原料后续加工因酶氧化褐变；除去切片表面的物质，减少这些物质对油炸产品品质的影响；破坏细胞结构，增大细胞通透性，去除叶片内一定的水分、缩短油炸时间；一定程度上熟化产品，减少后续油炸时间，进而减少原料对油脂的吸收，可达到和热烫近似的效果。短暂盐渍后的茖葱叶片，变形程度较低，且可以通过加入护色剂(柠檬酸)，在一定程度上能更好的保持原料颜色。

(2)本发明的S5的调浆混配步骤中，一方面，利用麦芽糖和糊精改变调控产品的风味，另一方面麦芽糖和糊精具有黏性，可以增加茖葱碎料的粘稠度，使具有注模压片成型性，加入食用油(玉米胚芽油等耐高温油)可以在茖葱表面形成保护膜，减少烤制过程中高温对茖葱叶绿素的破坏，维持色泽，防止褐变。

(3)在烤制定型之前，用麦芽糖和糊精调浆压片使产品初步定型，使最终产品质量稳定、外观完整，大小一致周边整齐，易于包装。否则很难控制规格，导致产品大小不一致，外观差，难以包装。烤制定型可以解决产品规格标准化问题。

(4)蒸汽低温真空油浴处理，具有油浴温度低，温度恒定的特点，可使食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料原有的营养功效。在真空油浴过程中，油浴于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，油炸温度低，因此油脂的劣化，如包括氧化、聚合、热分解程度大大降低，避免了油炸温度过高而产生对人体有害的物质。油炸温度降低还使得油脂可以被反复利用，真空条件下的油脂含氧量低会导致油炸食品含氧量降低，十分有利于延长油炸产品的保存期限。真空低温油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品的重要感官指标，所得产品松脆，水分含量能控制在5％以内，最佳能在2％左右。茖葱在密封状态下被加热，茖葱中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不易溶出，并且随着茖葱的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩和保留，可以很好地保持茖葱本身具有的独特香味。

附图说明

图1为本发明一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法的流程图。

图2为本发明方法制备的茖葱脆片的产品成型示意图。

具体实施方式

如图1所示，为本发明一种真空低温油炸茖葱脆片的制备方法的流程图，其包括步骤：原料挑选→护色及盐渍→脱盐→搅碎→调浆混配→压片→烤制定型→速冻→脱模→调浆→上浆→冷冻→真空低温油炸→脱油→分拣→除杂→称重→包装。具体的步骤操作如下：

S1:原料挑选

选鲜嫩原料，剔除黄化、病班及虫蛀、不可食部分；将挑选后的茖葱叶片用清水冲洗干净，按照叶片的大小分类，打扎成捆，捆厚度为8-10cm。

S2:护色及盐渍

将茖葱叶片置入含0.8-1.2％的NaCl、0.05-0.15％柠檬酸的水溶液中浸泡15-30min，进行护色处理，取出后，再进行盐渍，盐渍使用的盐水浓度为8-13％，盐渍时间为20-28h。

S3:脱盐

将经盐渍处理的茖葱置于1-3％淡盐水中浸泡脱盐，淡盐水和茖葱的比例为 4:1，脱盐2h以上，取出沥干浮水。

S4:搅碎

切除叶片下部连带的茎秆，将叶片切成数段，用打碎机打碎至无大于1cm 以上条状纤维为止得到茖葱碎料；在搅碎过程中加入茖葱叶片质量2-4％的水，水不宜过多。粉碎可使用料理机处理，时间为15min以上。

S5:调浆混配

用40-45℃温水分别溶解麦芽糖和糊精备用。然后依次将麦芽糖、糊精、食用油(玉米胚芽油)顺序加入到茖葱碎料中，每100g茖葱碎料加入麦芽糖15-25g、糊精5-9g、食用油1-3g，每加完一种料即进行搅拌混合，混合均匀后再加下一种料,依次加完全部料后，得到浆料。

S6:压片

先沥干浆料多余的水分，再放入预先准备好的底部已涂有食用油(方便脱模)的模具中压实，模具内腔深度不超过0.5mm。

模具内腔为长方形，正方形，圆形，椭圆形、菱形中，圆环形的任一种。涂食用油有助于脱模。

S7:烤制定型

将模具放入烤箱中，190-205℃下烤制2-4min，再降至170-185℃下烤制 4-7min。

S8:速冻

将模具从烤箱中取出，冷却后，再放入-18℃～-22℃(优选为-18℃)冰箱中速冻30-40min。

S9:脱模

从冰箱中取出模具进行脱模，得到茖葱脆片初品。若脱模困难，可适当清除边缘粘连部分，轻敲模具背面，或将模具内腔开口朝向振动处理，脱出茖葱脆片初品。

S10:调浆

将麦芽糖和糊精以质量比1.5-2.5:1的比例溶于40-45℃的温水中，麦芽糖和糊精总质量与温水质量比为3:6-8，搅拌至没有团粒物残留，得到糖糊浆。

在此过程中，可以根据口味需要加入一些辅助调味的，如芝麻、瓜子碎、花生碎、香葱末、牛肉粉、虾粉、蟹粉等，以调制得到不同口味的茖葱脆片。

S11:上浆

将糖糊浆快速均匀涂抹在茖葱脆片初品表面；上浆必须一次快速完成，上浆时如发现茖葱叶片有残损的应挑出。

S12:冷冻

将表面沾有糖糊浆的茖葱脆片初品放入-18℃～-22℃(优选为-18℃)冰箱中冷冻4-10h(优选5-6h)后取出。

S13:低温真空油炸

采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在压力0.080MPa、温度设定为90-95℃条件下，低温真空油浴2-6min。

S14:脱油

真空离心脱油。放入离心机中，在真空条件下，离心脱油4min，离心机转速450r/min。

S15:分拣、除杂、包装。

在分拣包装时，去除破碎的茖葱脆片，称重，每片独立包装或5-10片叠置包装，尽可能使每个独立包装重量相差在5％以内。在包装之前，可以根据口味需要撒上盐、西红柿粉、芥末、抹茶粉或海苔粉等，以获得不同的口味产品。

其中，护色及盐渍替代传统的热烫处理，达到灭酶杀青等效果，可以延长茖葱原料的保鲜期和茖葱脆片的货架期，防止褐变，尽可能保持产品的绿色色泽，同时使茖葱脆片具有咸味。脱盐是降低咸味度，进一步促进破坏细胞结构，增大细胞的通透性，减少对油脂的吸收量。调浆混配是为了使松散的茖葱碎料被糊精或麦芽糖粘接成糊状或坨状，以便于压片成型。烤制定型后进行速冻，是为了方便脱模，避免直接脱模导致破损，保持脱模后完好率。烤制定型过程中，模具底部可能有粘连，冷冻后脆片变硬粘度降低，能完整脱模。脱模后再次上浆，主要是调味作用，在这个步骤中可依据所要制备的茖葱口味进行调制，得到不同口味的茖葱脆片产品。上浆形成保护膜，防止油炸过程中，脆片变形。麦芽糖和糊精起到将辅助料粘接到脆片上的作用，同时也具有一定的甜度。经过冷冻后进行油炸，脆片产品的变形度较低，可保证脆片的完整度和形状稳定性，使脆片更加平整。低温真空油炸，由于脆片本身极薄，低温油炸可防止脆片焦糊、口味及营养破坏严重。真空离心脱油可以提高脱油率，减少产品油脂含量，提高适口性。

为了进一步阐明本发明的技术方案和特征，以下结合具体实施例说明。

实施例1

本发明提供一种芝麻口味的茖葱脆片，制备流程如下：

(1)原料挑选：选鲜嫩原料，剔除黄化、病班及虫蛀等非可食部分。将挑选后的茖葱叶片用清水冲洗干净，按照叶片大小规格，分类打扎成捆，捆的厚度10cm。

(2)盐渍及护色：将处理好的茖葱叶片置入1％NaCl，0.1％柠檬酸的比例配置护色液，浸泡20min。再利用盐水渍法对茖葱叶片进行盐渍，盐水浓度10％，盐渍时间24h。

(3)脱盐：将茖葱盐渍品置于1％淡盐水中，水同原料质量比为4：1，脱盐2h以上，后取出沥干浮水。

(4)搅碎：切除叶片下部连带的茎秆，将叶片切成数段，加入到料理机中，粉碎20min，至无明显大条纤维为止，为保证搅碎质量，中途可加入3％的水，但不宜过多。

(5)调浆混配：用45℃温水溶解麦芽糖和糊精备用，然后按照麦芽糖、糊精、食用油的顺序依次加入到茖葱碎料中，每100g碎料中加入麦芽糖20g、糊精7g、玉米胚芽油2g，注意每次加入辅料应完全混匀后，再加入下一个辅料。

(6)压片：沥干浆料多余的水分，将其放入制作好的模具中，压实。模具底部需加入少量玉米油，涂匀，方便脱模，模具为长5cm宽2cm，模腔厚度不宜超过0.3mm。装填时恰好保证将模腔填平。

(7)烤制定型：将模具放入烤箱中，先用200℃烤制3分钟，再降至180℃烤制5分钟。

(8)速冻：取出烤好的模具，待冷却后，放入-18℃冰箱中速冻40min。

(9)脱模：从冰箱中拿出模具，清除边缘粘连部分，模具面朝下，轻敲模具背面，脱出茖葱脆片初品。

(10)调浆：按照麦芽糖和糊精2:1的比例投料于45℃温水中，料液比3:7，必须搅拌均匀，不得有面团残留，得到糖糊浆。向糖糊浆中撒入白芝麻，白芝麻与糖糊浆质量比为1:15。

(11)上浆：将糖糊浆均匀涂抹在茖葱脆片初品上，使白芝麻粘接到茖葱脆片初品上，上浆时将残损的茖葱脆片/叶片挑出，避免炸糊影响口感。

(12)冷冻：将上浆后的茖葱脆片初品放入-18℃冰柜中，冷冻6h。

(13)低温真空油炸：将步骤(12)的茖葱脆片初品采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压0.080MPa、温度95℃条件下，低温真空油浴 3min；

(14)脱油：将油炸后的脆片放入真空离心机中，离心脱油4min，离心机转速450r/min。

(15)分拣、除杂、称重、包装。分拣除杂后，撒入少许盐面，简单掺和后，称重、包装。每10片一个独立小包装进行密封分装。

如图2所示，经此流程取得的茖葱脆片产品，含油率16.81％，含水率为 3.93％，具有茖葱独特的风味，葱香味较浓，略带蒜和韭菜的香气，色泽为绿海带颜色(未褐化)，口感酥脆，品相完整，平整度好，产品破损率10％-15％(以成品数量和压片数量计算)，产品规格一致程度高。产品经50人试吃，有36人愿意再次购买，经了解茖葱药食同源功效，又有8人产生浓厚兴趣，表示愿意经常购买本产品。

对比例1

在实施例1的基础上将步骤(2)盐渍及护色改成传统的对叶类蔬菜的“热烫”处理，即采用100℃沸水热烫3-5min。产品原有的茖葱风味明显下降，葱香味变淡，焦糊味较重；色泽明显变暗，呈黑绿色甚至是黑色。这主要是由于热烫处理对茖葱叶片叶绿色的破坏较为严重，导致色泽变暗，且热烫后叶片水分大量流失，在后续步骤(7)时，由于缺少水分的保护，叶绿色进一步被破坏，并导致其内部酶发生褐变，产生焦糊气味。

对比例2

在实施例1的基础上去掉步骤(7)。脆片完全破碎，无法形成最终产品。这主要是由于未经步骤(7)的压片，碎料含水量较大，水分大多留存在碎料间隙中，经步骤(13)后，水分大量汽化流失导致脆片破碎解体。

对比例3

在实施例1的基础上去掉步骤(8)。产品脱模损失率达25％-35％(压片数量和脱模时产生的破损数量计)，产品表面不平整。这主要是因为经步骤(7) 后，脆片内部含水量仍较高，粘度较大，导致脱模困难，脱模损失提高。

对比例4

在实施例1的基础上去掉步骤(12)。产品酥脆度较差，部分存在软烂的状态，表面十分不平整，破损率高达60％以上(以油炸后破损数量和压片数量计算)。未经步骤(12)冷冻的脆片，其内部水分仍旧以液态为主，无法达到相同的效果。而实施例1中，通过步骤(12)的冷冻处理，使脆片内部结晶水由固态直接汽化蒸发后，容易形成酥脆口感，脆片变形小或无变形。

以下实施例1和各对比例的产品指标对比表。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。