一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法

摘要

本发明公开了一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，具有如下步骤：S1破碎：将采摘的茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末；S2脱水：所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将分离出的茶汁低温保存以备后用；S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵；S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中用蒸汽蒸；S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；S6干燥：将接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。本发明具有提高生产效率的同时尽可能保证了营养成分保留。

说明书

技术领域

本发明涉及茶的制作方法技术领域，具体的说是一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法。

背景技术

红碎茶是一种碎片或颗粒茶叶，成品红碎茶的外形呈碎片或颗粒状，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性。

冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温、湿度条件下，通过"发花"工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”。内含丰富的菌香成分反式-2,4-庚二烯醛，该成分是茶叶产品形成菌香品质的关键物质基础。因此，茶产品中“金花”的茂盛与否以及反式-2,4-庚二烯醛含量的高低，是衡量茶产品菌香品质的重要理论指标。经科学研究，“金花”对后发酵茶品质不但没有影响，反而"金花"能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。“金花”具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。

传统用于制作红碎茶的生产方法包括晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥、汽蒸、渥堆、接种、压制、发花干燥等诸多工序，并且在晒青、萎凋、发酵、渥堆、接种、压制、发花等过程中均至少需要数小时完成，而发花工艺长达数天，其时间成本较大。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足之处，本发明目的是提供一种在提高生产效率的同时尽可能保证了营养成分保留的利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，具有如下步骤：

S1破碎：将采摘的红茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末，并保证碎末的目数保持在50～90之间；

S2脱水：将步骤S1所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将所分离出的茶汁低温保存以备后用；

S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵，堆放高度设置在20～30cm，温度设置在20～30℃，相对湿度设置在90～95％，发酵2～3h；

S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中，用95～100℃的蒸汽蒸10min；

S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；

S6干燥：将他接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。

所述步骤S1中所采摘的红茶鲜叶采用春季采摘的一芽三叶或一芽四叶适合制红茶的茶鲜叶。

所述步骤S1中进行破碎的过程中产生的茶汁与破碎的碎末在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理。

所述步骤S2中分离出的茶汁存储在冷藏室中进行冷藏保存，冷藏室温度设置在3～7℃。

所述步骤S3进行发酵处理时，采用渥堆高度小、渥堆数量多的方式进行发酵处理。

所述步骤S4中，在蒸茶机中将碎末均匀摊平，并保证碎末厚度维持在3～7cm。

所述步骤S5中，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液混合前，将低温保存的茶汁在5～10min时间内加热至20～30℃。

所述步骤S5中，按照每公斤碎末接种1～4ml冠突散囊菌菌液的配比方式进行配比，由茶汁与冠突散囊菌菌液混合后加入特定量的饮用水，以保证每公斤碎末喷洒20～30ml茶汁、冠突散囊菌菌液、饮用水的混合液。

所述步骤S6中进行干燥处理时，将碎末平摊至厚度为1～3cm，并在干燥特定时间后进行翻面，或者在翻转机中进行干燥。

本发明的有益效果：本申请中涉及的破碎、脱水、汽蒸通过机械设备处理，耗时较短，大大降低了红碎茶生产的时间成本并且简化了生产流程，便于大批量生产制作红碎茶；并且在利用本申请制作所得的红碎茶与利用传统方法制得的红碎茶相比，其营养成分损失略小，在提高生产效率的同时尽可能保证了营养成分的保留。

附图说明

图1为本发明制作红碎茶的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

请参阅图1，一种利用冠突散囊菌发酵制作红碎茶方法，具有如下步骤：

S1破碎：将采摘的红茶鲜叶进行除杂，破碎成碎末，并保证碎末的目数保持在50～90之间；

S2脱水：将步骤S1所得的碎末在离心机中进行脱水处理以使碎末含水量为40～60％，并将所分离出的茶汁低温保存以备后用；

S3发酵：将脱水处理后的碎末进行渥堆发酵，堆放高度设置在20～30cm，温度设置在20～30℃，相对湿度设置在90～95％，发酵2～3h；

S4汽蒸：将经过发酵处理后的碎末在蒸茶机中，用95～100℃的蒸汽蒸10min；

S5接种：将经过汽蒸处理后的碎末晾至室温条件下，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液按比例混合后，喷洒在晾至室温条件下的碎末中，充分混匀；

S6干燥：将接种的碎末在30～40℃环境下进行干燥处理，使含水量小于5％后收集制得红碎茶。

实施例2

请参阅图1，并对实施例1作进一步详细说明和补充：步骤S1中所采摘的红茶鲜叶采用春季采摘的一芽三叶或一芽四叶适合制红茶的茶鲜叶，由于春季采摘的茶叶芽叶肥大花果较小，口味更佳；

步骤S1中进行破碎的过程中产生的茶汁与破碎的碎末在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理，以对步骤S1中破碎处理产生的茶汁进行有效收集，避免营养液的浪费，同时在步骤S2中统一在离心机中进行脱水处理，能够将步骤S1中产出茶汁中携带的碎末与茶汁分离；

步骤S2中分离出的茶汁存储在冷藏室中进行冷藏保存，冷藏室温度设置在3～7℃，避免茶汁在保存过程中发生变质；

步骤S3进行发酵处理时，采用渥堆高度小、渥堆数量多的方式进行发酵处理，由于在渥堆发酵前经过破碎处理呈碎末，在堆放过程中碎末颗粒之间彼此间隙较小，堆放高度较大会影响发酵处理效果；

步骤S4中，在蒸茶机中将碎末均匀摊平，并保证碎末厚度维持在3～7cm，能够使蒸茶机中的碎末均匀化的汽蒸，同时厚度较小能够保证蒸汽通过碎末层的速度维持在较高水平，避免蒸汽在碎末层中存留较长时间造成蒸汽温度下降进而导致产出红碎茶质量较差的问题；

步骤S5中，取用步骤S2所得的茶汁与冠突散囊菌菌液混合前，将低温保存的茶汁在5～10min时间内加热至20～30℃，保证冠突散囊菌在适当生长环境下进行接种；

步骤S5中，按照每公斤碎末接种1～4ml冠突散囊菌菌液的配比方式进行配比，由茶汁与冠突散囊菌菌液混合后加入特定量的饮用水，以保证每公斤碎末喷洒20～30ml茶汁、冠突散囊菌菌液、饮用水的混合液，保证对茶膜进行均与接种；

步骤S6中进行干燥处理时，将碎末平摊至厚度为1～3cm，并在干燥特定时间后进行翻面，或者在翻转机中进行干燥，以提高干燥速度和干燥的均匀性。

实施例3

在按照实施例1、2所生产的红碎茶进行成分的检测，并与按照传统红碎茶制作方法产出红碎茶的成分检测进行对比，如表1所示：

表1：采用本申请方法与传统方法所制作的红碎茶中营养成分对比

根据表1进行分析：采用本申请方法所生产的红碎茶，其中蛋白质、碳水化合物、钠、钾、钙的含量略低于采用传统方法生产的红碎茶含量；而维生素A、维生素E、维生素C的含量略高于或低于传统方法生产的红碎茶含量，能够保证红茶营养液的稳定摄取；由于通过破碎处理会对茶叶的不溶性膳食纤维造成一定程度的破坏，因此采用本申请方法所生产的红碎茶中不溶性膳食纤维低于传统方法生产红碎茶的含量，但较传统方法仍保存有75％以上。

实施例4

在按照实施例1、2所生产的红碎茶所用时长与传统红碎茶生产方法进行比较，传统红碎茶制备工艺需要经过晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥、汽蒸、渥堆、接种、压制、发花干燥等诸多工序，并且在晒青、萎凋、发酵、渥堆、接种、压制、发花等过程中均至少需要数小时完成，而发花工艺长达数天，其时间成本较大，而本申请中涉及的破碎、脱水、汽蒸通过机械设备处理，耗时较短，大大降低了红碎茶生产的时间成本。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。