一种绿豆蛋白复合改性及绿豆蛋白基模拟蛋液的制备方法

摘要

本发明公开一种绿豆蛋白复合改性及绿豆蛋白基模拟蛋液的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以商业绿豆分离蛋白为原料，经过pH偏移改性、超声处理、蛋白质谷氨酰胺酶(PG酶)处理复合改性，制备所得一种高功能性改性绿豆分离蛋白；并以该改性绿豆分离蛋白为原料，添加菜籽油、食用多糖等配料后进行高速乳化、高压均质，得到一种高稳定性绿豆蛋白基模拟蛋液。本发明中通过复合改性的方式，制备的绿豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性能。制备得到的绿豆蛋白基模拟蛋液以稳定的乳液形式存在，流动性良好，凝胶性能适中，在长时间低温贮存及多次冻融后仍可保持均一、稳定。