一种红葡萄与蓝莓混酿果酒方法

摘要

一种红葡萄与蓝莓混酿果酒方法，包括如下步骤：S1将清洗干净的红葡萄和蓝莓果实分别除梗破碎；S2破碎后的固液混合物加入密闭容器内，并按照50‑70克/吨加入焦亚硫酸钾；S3发酵3‑6天后进行倒罐，倒罐是将罐底固液混合物送至发酵罐上部，反复混合均匀；S4发酵7‑9日后启封，进行固液分离后，固体继续压榨并继续固液分离直至不能分离出液体，将各次固液分离得到的液体澄清过滤，得到红葡萄和蓝莓混酿果酒。本发明制得的红葡萄与蓝莓混酿果酒，同时具备红葡萄和蓝莓两种水果风味，添加二氧化硫以吸收水中高价离子,减少果汁氧化，更好的保持水果香气成分。

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种红葡萄与蓝莓混酿果酒方法。

背景技术

红葡萄酒是采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。红葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。因为其具有较高的保健价值所以风靡世界，是世界粮食及农业组织推荐的五大健康水果之一。

发明内容

为开发出一种混合口味的果酒，本发明公开了一种红葡萄与蓝莓混酿果酒方法。

本发明所述红葡萄与蓝莓混酿果酒方法，包括如下步骤：

S1将清洗干净的红葡萄和蓝莓果实分别除梗破碎；

S2破碎后的固液混合物加入密闭容器内，并按照50-70克/吨加入焦亚硫酸钾，按照每吨混合物加入50-300克、25-30克的比例添加酿酒干酵母和果胶酶，然后再加入多糖，添加量为100-200克/吨；在浸渍密封状态下进行发酵，红葡萄和蓝莓质量比为1：0.2-5；

S3发酵第二天按照100-200克/吨加入单宁，发酵3-6天后进行倒罐，倒罐是将罐底固液混合物送至发酵罐上部，反复混合均匀；

S4 发酵30-60日后启封，进行固液分离后，固体继续压榨并继续固液分离直至不能分离出液体，将各次固液分离得到的液体澄清过滤，得到红葡萄和蓝莓混酿果酒。

优选的，所述步骤S4 中得到的果酒进行理化和感官指标检验后，再次进行除菌过滤，在酒瓶中充入氮气或二氧化碳做为保护气并灌装密封得到瓶装果酒。

优选的，所述澄清和过滤过程中持续通入氮气气体对空气进行排空。

优选的，所述步骤S4 中得到的果酒继续进行陈酿，陈酿为在密封状态下常温静置。

优选的，所述步骤S2中添加多糖的时机为检测到固液混合物平均密度为1035-1042克/升时

采用本发明所述红葡萄与蓝莓混酿果酒方法，具有如下优越性:

本发明制得的红葡萄与蓝莓混酿果酒，同时具备红葡萄和蓝莓两种水果风味，添加二氧化硫以吸收水中高价离子,减少果汁氧化，更好的保持水果香气成分。

本发明通过添加多糖增加酒度，利用倒罐使酒发酵过程更加均匀，发酵获得的香气成分种类和质量均增加，酿出的果酒酒香更加醇厚，采用气体排空避免果汁在处理过程被空气中氧所氧化和被空气中杂菌感染，从而导致挥发酸过高等质量问题，通过对发酵过程的控制提高了酒的质量。

附图说明

图1为本发明的一种具体实施方式示意图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

本发明所述红葡萄与蓝莓混酿果酒方法，包括如下步骤：

S1将清洗干净的红葡萄和蓝莓果实分别除梗破碎；

S2破碎后的固液混合物加入密闭容器内，并按照50-70克/吨加入焦亚硫酸钾，按照每吨混合物加入50-300克、25-30克的比例添加酿酒干酵母和果胶酶，然后再加入多糖，添加量为100-200克/吨；在浸渍密封状态下进行发酵，红葡萄和蓝莓质量比为1：0.2-5；

S3发酵第二天按照100-200克/吨加入单宁，发酵3-6天后进行倒罐，倒罐是将罐底固液混合物送至发酵罐上部，反复混合均匀；

S4 发酵27-60日后启封，进行固液分离后，固体继续压榨并继续固液分离直至不能分离出液体，将各次固液分离得到的液体澄清过滤，得到红葡萄和蓝莓混酿果酒。

焦亚硫酸钾加入后分解产生二氧化硫，二氧化硫可以杀菌，澄清，抗氧化，增酸，溶解；第一次添加时在红葡萄酒破碎除梗后立即进行，第二次可以在澄清和过滤过程中持续通入SO2气体以防止氧化，果胶酶起加速果汁分解的作用，单宁主要是防止果酒氧化变酸。

所述步骤S2中添加多糖的时机为检测到固液混合物平均密度为1035-1042克/升时，此时发酵反应最为活跃，温度较高，多糖溶解度和分解反应最快。

本发明制得的红葡萄与蓝莓混酿果酒，同时具备红葡萄和蓝莓两种水果风味，添加二氧化硫以吸收水中高价离子,减少果汁氧化，更好的保持水果香气成分。

本发明通过添加多糖增加酒度，利用倒罐使酒发酵过程更加均匀，发酵获得的香气成分种类和质量均增加，酿出的果酒酒香更加醇厚，采用气体排空避免果汁在处理过程被空气中氧所氧化和被空气中杂菌感染，从而导致挥发酸过高等质量问题，通过对发酵过程的控制提高了酒的质量。

作为含有葡萄酒的混酿果酒，酒中含有的抗氧化物质，能够帮助加强身体的新陈代谢，有效帮助肌肤避免出现色素沉着、肤色暗沉、皮肤松弛、长皱纹等等问题。另还能够帮助去角质，有效嫩白肌肤。而红酒中的白藜芦醇确实拥有预防癌症和糖尿病，以及促进心脏健康的功效。

蓝莓果实具有改善视力、增强自身免疫力、抗癌、增强记忆力、抗氧化和减缓衰老等功能。 混酿果酒中蓝莓的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可改善视力。同时花青素更有加速视紫质朴再生的能力，而视紫质朴正是保证良好视力不可或缺的成分。

蓝莓果汁可以增强人体对传染病的抵抗力，含有相当多的钾，钾能帮助维持体内的液体平衡、正常的血压及心脏功能。蓝莓花青素具有抵抗自由基的作用。自由基可在许多环境中产生，并在人体内恶化，引发各种与之相关的疾病。通过除去自由基可以预防这些病的发生，减少氧自由基对细胞膜、DNA和其他细胞成分的损害，预防体内功能紊乱，增强人自身的免疫抗病能力。

蓝莓中含有的营养物质对中早期癌症都具有抑制作用。蓝莓果实中的花青素，是非常强的抗氧化剂，可以帮助预防动脉内斑块的形成和多种癌症（预防子宫颈癌等），减低患癌的可能。

天然的蓝莓花青素是最有效的抗氧化剂。研究显示，在人们经常食用的40多种水果和蔬菜中蓝莓的抗氧化能力最强。这意味着食用蓝莓可以高抗氧化能力，从而延缓人类的衰老。增强记忆力

蓝莓拥有极高含量的抗氧化剂，能增进脑力和减少阿尔兹海默症等。蓝莓中富含花青素，它具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。

具体实施例1

取200公斤新鲜蓝莓和800公斤红葡萄赤霞珠，分别去梗洗净后破碎，破碎在密闭破碎机中进行，并按照60克/吨加入焦亚硫酸钾，按照每吨混合物加入200克、25克的比例添加酿酒干酵母和果胶酶，然后再加入多糖，添加量为100克/吨；在浸渍密封状态下进行发酵。

发酵3天后进行倒罐，从发酵罐倒罐口伸入倒罐勺，将底部固液混合物翻出至顶部，全部翻起并搅拌均匀后，再发酵30天。

取出少量酒样检测理化指标合格后，进行除菌过滤，除菌过滤过程中继续通入氮气气体抑制氧化。最后在酒瓶中充入氮气或二氧化碳做为保护气并灌装密封得到瓶装果酒。

具体实施例2

取600公斤新鲜蓝莓和400公斤红葡萄赤霞珠，分别去梗洗净后破碎，破碎在密闭破碎机中进行，按照50克/吨加入焦亚硫酸钾，按照每吨混合物加入240克、30克的比例添加酿酒干酵母和果胶酶，然后再加入多糖，添加量为150克/吨；在浸渍密封状态下进行发酵。

发酵3天后进行倒罐，从发酵罐倒罐口伸入倒罐勺，将底部固液混合物翻出至顶部，全部翻起并搅拌均匀后，再发酵60天。

取出少量酒样检测理化指标合格后，进行除菌过滤，除菌过滤过程中继续通入氮气气体抑制氧化。最后在酒瓶中充入氮气或二氧化碳做为保护气并灌装密封得到瓶装果酒。

具体实施例3

取500公斤新鲜蓝莓和500公斤红葡萄赤霞珠，分别去梗洗净后破碎，破碎在密闭破碎机中进行，按照70克/吨加入焦亚硫酸钾，按照每吨混合物加入200克、25克的比例添加酿酒干酵母和果胶酶，然后再加入多糖，添加量为200克/吨；在浸渍密封状态下进行发酵。

发酵3天后进行倒罐，从发酵罐倒罐口伸入倒罐勺，将底部固液混合物翻出至顶部，全部翻起并搅拌均匀后，再发酵60天。

取出少量酒样检测理化指标合格后，进行除菌过滤，除菌过滤过程中继续通入氮气气体抑制氧化。最后在酒瓶中充入氮气或二氧化碳做为保护气并灌装密封得到瓶装果酒。

具体实施例4

取800公斤新鲜蓝莓和200公斤红葡萄赤霞珠，分别去梗洗净后破碎，破碎在密闭破碎机中进行，按照60克/吨加入焦亚硫酸钾，按照每吨混合物加入200克、25克的比例添加酿酒干酵母和果胶酶，然后再加入多糖，添加量为180克/吨；在浸渍密封状态下进行发酵。

发酵3天后进行倒罐，从发酵罐倒罐口伸入倒罐勺，将底部固液混合物翻出至顶部，全部翻起并搅拌均匀后，再发酵40天。

取出少量酒样检测理化指标合格后，进行除菌过滤，除菌过滤过程中继续通入氮气气体抑制氧化。最后在酒瓶中充入氮气或二氧化碳做为保护气并灌装密封得到瓶装果酒。

下表为各个实施例最终灌装入瓶前的理化和色度检验指标。

本发明制得的红葡萄与蓝莓混酿果酒，同时具备红葡萄和蓝莓两种水果风味，添加二氧化硫以吸收水中高价离子,减少果汁氧化，更好的保持水果香气成分。

本发明通过添加多糖增加酒度，利用倒罐使酒发酵过程更加均匀，发酵获得的香气成分种类和质量均增加，酿出的果酒酒香更加醇厚，采用气体排空避免果汁在处理过程被空气中氧所氧化和被空气中杂菌感染，从而导致挥发酸过高等质量问题，通过对发酵过程的控制提高了酒的质量。

前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。