一种采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法

摘要

本发明公开了一种采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，属于传统酱卤制品保鲜技术领域。该方法为取气调包装好的烧鸡，放在冷等离子体处理装置的两个电介质层之间的电极中心，调节上介电层与包装盒上表面之间距离，放电电压50～70kV，放电处理2～5min；实现延长烧鸡货架期至15天。本发明通过采用氩气作为介质，通过高压电场放电实现对菌落总数、乳酸菌、假单胞菌及霉菌酵母微生物生长的抑制，以达到延长烧鸡保质期的效果，有效解决了传统高温杀菌烧鸡蒸煮味严重的问题，为工业上大规模加工高品质烧鸡提供技术支撑。

说明书

技术领域

本发明属于传统酱卤制品保鲜技术领域，具体涉及一种采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法。

背景技术

烧鸡是中国人喜爱的传统肉制品，被誉为“中国最美味的鸡肉菜肴”。烧鸡作为中国传统的即食肉类，以其诱人的色泽、鲜美的口感和独特的风味受到中国消费者的高度关注。近年来，即食烧鸡一般采用真空包装，而后进行热杀菌处理。然而，热处理不仅会影响烧鸡的品质和营养成分，而且对食品进行长时间高温处理可能会产生诱变剂或致癌物，造成食品安全问题。因此，非热杀菌技术正成为获得优质即食熟肉制品的主要研究方向。

冷等离子体是指单一或混合气体通过放电电离产生的自由基，它们可以攻击腐败菌的细胞膜和细胞内物质，从而杀死微生物，冷等离子体作为一种非热处理技术，具有很高的应用价值。冷等离子体技术具有节能和无化学物质的优点，在生鲜肉制品冷杀菌方面得到了广泛的研究，但在熟肉制品特别是传统肉制品中研究较少。冷等离子体技术应用于生鲜肉中时，载气主要以O

因此，将冷等离子体处理技术应用于中国传统酱卤制品-烧鸡的保鲜过程中面临许多亟需解决的问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明要解决的一个技术问题在于提供一种采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，该方法可以提高预包装烧鸡的品质，还可以为工业上制备高品质烧鸡提供新思路和方法。本发明要解决的技术问题还有一个在于提供一种采用冷等离子体处理的烧鸡，该烧鸡满足消费者对烧鸡微生物安全要求，烧鸡品质提升，并延长其货架期至15天。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，取气调包装好的烧鸡，放在冷等离子体处理装置的两个电介质层之间的电极中心，调节上介电层与包装盒上表面之间距离，放电电压50～70kV，放电处理2～5min；实现延长烧鸡货架期至15天。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，调节上介电层与包装盒上表面之间距离为1.0～2.0mm。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，采用100％氩气进行气调包装。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，所述气调包装时气体和烧鸡的体积比为1.5～3.5。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，所述气调包装时气体和烧鸡的体积比为2.68。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，冷等离子体处理时上介电层与包装盒上表面之间距离为1.5mm，放电电压为70kV，放电时间为3min。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，气调包装好的烧鸡在24～26℃和大气压条件下进行冷等离子处理。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，所述气调包装好的烧鸡的制备方法：

1)取鸡肉用水清洗，将血水弃去，然后自然晾干、造型，并蘸上浓度为0.5％～1％的饴糖；

2)将步骤1)中鸡肉在油温为180℃的油中油炸1～3min，至表面金黄色泽均匀后捞出，置于老卤中95℃卤煮40min；

3)将步骤2)卤煮后的鸡放置于12℃以下的冷却间进行快速冷却，将鸡肉中心温度降低至25℃以下；

4)对所述烧鸡填充气体进行气调包装。

所述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法，包括以下步骤：

1)取鸡肉用水清洗，将血水弃去，然后自然晾干、造型，并蘸上浓度为0.5％～1％的饴糖；

2)将步骤1)中鸡肉在油温为180℃的油中油炸1～3min，至表面金黄色泽均匀后捞出，置于老卤中95℃卤煮40min；

3)将步骤2)卤煮后的鸡放置于12℃以下的冷却间进行快速冷却，将鸡肉中心温度降低至25℃以下，劈半每份重量在200～300g；

4)对所述烧鸡采用100％氩气进行气调包装，气调包装时气体和烧鸡的体积比为1.5～3.5；

5)所述气调包装好的烧鸡，在24～26℃和大气压条件下，放在冷等离子体处理装置的两个电介质层之间的电极中心，调节上介电层与包装盒上表面之间距离为1.0～2.0mm，放电电压50～70kV，放电处理2～5min；实现延长烧鸡货架期至15天。

上述采用冷等离子体处理延长烧鸡货架期的方法得到的烧鸡。

有益效果：与现有的技术相比，本发明的优点包括：

(1)本发明对气调包装好的烧鸡采用冷等离子体处理，对烧鸡品质特性没有任何负面影响；并且延长烧鸡货架期能够达到15天，取得了非常明显的效果。

(2)本发明采用氩气作为载气，氩气具有高导热性和丰富的紫外发射光谱，且纯的载气电离产生的等离子体含有大量带电颗粒，能够导致细菌表面蚀刻，起到杀菌作用。另外，由于惰性气体电离不会产生臭氧及氧自由基，所以不会使产品产生异味，也不会增加产品脂质氧化的速率，从而在保证熟肉制品品质的同时达到延长产品保质期的目的。

(3)本发明以氩气为载气，通过高压电场放电实现对菌落总数、乳酸菌、假单胞菌及霉菌酵母微生物生长的抑制，以达到延长烧鸡保质期的效果，有效解决了传统高温杀菌烧鸡蒸煮味严重的问题，为工业上大规模加工高品质烧鸡提供技术支撑。

附图说明

图1为不同处理组烧鸡贮藏天数与总活菌数(图a)、乳酸菌(图b)、假单胞菌(图c)、霉菌酵母(图d)的关系图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

实施例1

1、鸡肉材料：

购置于山东聊城绿亚禽业(集团)福瑞康食品有限公司817肉鸡。

2、等离子体处理

在室温(25±1℃)和大气压下进行，装置由交流介电测试装置(BK-130,PhenixTechnologies,Accident,MD,USA)、一个铝环形电极(直径150mm)和两个介质阻挡层(聚丙烯板，厚度8mm)组成。

3、微生物计数

微生物计数采用倾注平板计数法，菌落总数采用PCA培养基，在37℃下培养48±2h；假单胞菌使用CFC培养基，37℃培养48±2h；乳酸菌使用MRS培养基并在37℃的厌氧环境下培养72±2h；霉菌酵母采用孟加拉红培养基，28℃下培养5天。

4、表面颜色的测定

用CR-400比色仪测定了烧鸡的表面颜色，测量前用白板校准仪器。烧鸡采用CR-400比色计，光源为D65，测量范围为8mm，观察角度为2°。测量过程在室内照明条件下进行，选择样品无明显缺陷的三个不同区域记录L

5、pH值的测定

将去皮和搅碎的烧鸡(5g)与50mL超纯水混合。然后使用均质机以5000rpm的速度均质混合物30s，用pH计测定pH值。

6、TBARS的测定

将5g烧鸡与25mL 7.5％(w/v)三氯乙酸(TCA)溶液混合，并用均质机在9000rpm下均匀化40s(2×20s，间隔10s)。然后，以12000rpm离心混合物7min(4℃)。取2ml上清液和2ml0.02mol/L硫代巴比妥酸(TBA)组成的混合物在水浴中反应40min。将混合液冷却至室温，测定其在532nm的吸光度。标准曲线采用1,1,3,3-四乙氧基丙烷(TEP)溶液计算TBA反应物质含量。

采用冷等离子体处理烧鸡，包括以下步骤：

1)取817肉杂鸡用水清洗，将血水弃去，然后将自然晾干、造型，并蘸上0.5％～1％浓度的饴糖；

2)在油温为180℃的油中油炸约2min，至表面金黄色泽均匀后捞出，置于老卤中95℃卤煮40分钟；

3)放置于12℃以下的冷却间进行快速冷却，将鸡中心温度降低至25℃以下，劈半每份重量在250g左右；

4)对上述烧鸡进行气调包装，包装采用低密度聚乙烯/聚酰胺/低密度聚乙烯(LDPE/PA/LDPE)盒(尺寸：223.3×133×59.8mm)，填充100％高纯氩气，其体积比为2.68(气：肉)；

5)对气调包装好的烧鸡在室温(25±1℃)和大气压下，放在两个电介质层之间的电极中心(直接处理)，并上介电层与包装盒上表面之间相距约1.5mm，放电电压选择50kV、60kV和70kV，放电时间选择3min。

托盘包装烧鸡加工过程：

1)取817肉杂鸡用水清洗，将血水弃去，然后将自然晾干、造型，并蘸上0.5％～1％浓度的饴糖；

2)在油温为180℃的油中油炸约2min，至表面金黄色泽均匀后捞出，置于老卤中95℃卤煮40min；

3)放置于12℃以下的冷却间进行快速冷却，将鸡中心温度降低至25℃以下，劈半每份重量在250g左右，进行托盘包装。

对上述加工得到的托盘包装烧鸡、氩气气调包装烧鸡、氩气气调包装+不同冷等离子体放电电压处理的烧鸡分别进行L*，a*，b*、pH值和TBA值的测定，结果如表1、表2和表3所示。不同处理组的L*、a*、b*和pH值与托盘包装样品相比无显著性差异，说明冷等离子体处理对烧鸡的品质无不良影响。另外，数据显示随着冷等离子体处理的电压增加，烧鸡的脂质氧化速率反而减缓，这更有利于在保质期内保证烧鸡的品质。

菌落总数可以用来表征产品的保质期(<4log CFU/g)，图1为不同处理组烧鸡贮藏天数与总活菌数(图a)、乳酸菌数(图b)、假单胞菌数(图c)、霉菌酵母数(图d)的关系图，由图(a)可以看出，托盘包装的烧鸡保质期只能达到五天，随着冷等离子体处理电压的增加，微生物的增长速率减缓，在70kV处理产品的总活菌数、霉菌酵母数、乳酸菌数和假单胞菌数分别减少3.21、2.41、2.44和1.96log cfu/g，可以延长烧鸡保质期至15天。

综上，冷等离子体处理(尤其是70kv电压)能显著抑制微生物的生长(p<0.05)，且其品质特性(表面颜色、pH值和脂质氧化)无显著变化。因此，本发明冷等离子体处理可作为延长烧鸡货架期和保持其品质特性的潜在技术。

表1 不同冷等离子体放电电压对烧鸡贮藏过程中表面颜色的影响

注：同一列不同小写字母的均值差异显著(P＜0.05)，同一行不同大写字母的均值差异显著(P＜0.05)。

表2 不同冷等离子体放电电压对烧鸡贮藏过程中pH值的影响

注：同一列不同小写字母的均值差异显著(P＜0.05)，同一行不同大写字母的均值差异显著(P＜0.05)。

表3 不同冷等离子体放电电压对烧鸡贮藏过程中TBA值的影响

ND:表示产品已经腐败变质，无测定价值。