一种三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法

摘要

本发明提供一种三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法，包括以下步骤：(1)将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放置于8‑10℃的前处理溶液中，浸泡1‑2小时后取出；(2)将步骤(1)得到的三疣梭子蟹加入前处理溶液中，加热至90‑95℃后蒸煮15‑20分钟。所述步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液由酪蛋白酸钠、抗坏血酸、水溶性马铃薯淀粉、果寡糖、水混合而成。本发明能有效降低三疣梭子蟹肌肉中的蛋白质及可溶性营养物质的损失率，提高蟹肉罐头的出品率、产量以及感官价值。

说明书

技术领域

本发明涉及一种三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法。

背景技术

近年来，随着居民消费水平的提高，蟹类产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜美，营养丰富，消费者对蟹的营养和药用价值越来越重视，对蟹类产品的需求量也在逐年增加，对产品的多样化也提出了新的要求。然而，蟹类捕获的季节性强，一般在8-12月份，尤其是8-9月份产量较大，而此时季节气温较高，蟹类具有易腐性，死后其体内的致病菌将大量繁殖；另外，由于其蛋白质组织中含有较多具有鲜美成分的组氨酸，在脱羧酶的作用下会产生组胺，随着死亡时间的增长，体内积累的组胺越多，当积累到一定量的时候就会造成食物中毒。如果捕获后的蟹类不能及时销售或加工处理，将使其失去营养价值，造成资源浪费，并造成环境污染。

上个世纪80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口，90年代末，蟹肉罐头成为出口企业的主要加工品种之一，主要出口美国、欧盟等国家，具有很好的经济效益和创汇能力。三疣梭子蟹是中国海产大型经济蟹类，因其肉质鲜美、营养丰富、经济价值高，在国内外享有盛名。目前，三疣梭子蟹的蟹肉罐头的加工过程一般包括：三疣梭子蟹原料→清洗→蒸煮→取肉挑选→漂洗沥水→装罐封罐→杀菌处理→保温试验→包装成品。在清洗处理以及蒸煮预处理过程中，三疣梭子蟹肌肉中的蛋白质及可溶性营养物质流失严重，损失量高达整体重量的8-12％，严重影响了蟹肉罐头的出品率、产量以及感官价值。

申请号为CN201210151140.X的中国专利公开了“一种梭子蟹块罐头的加工方法”，包括以下步骤：1)原料预处理：包括挑选、清洗和切块；2)真空熟化：将梭子蟹块在真空条件下加热，真空度为0.06～0.08MPa，温度为60～65℃，加热10～15min；3)调酸调味：将熟化后的蟹块用质量百分浓度为1.5～2％柠檬酸溶液浸泡，调节蟹块的pH值至5.8～6.2，然后取出蟹块，加入调味料进行调味；4)装罐；5)杀菌；6)成品。该专利同样存在蛋白质及可溶性营养物质流失严重，蟹肉罐头的出品率、产量以及感官价值不佳的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法，其能有效降低三疣梭子蟹肌肉中的蛋白质及可溶性营养物质的损失率，提高蟹肉罐头的出品率、产量以及感官价值。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法，包括以下步骤：

(1)将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放置于8-10℃的前处理溶液中，浸泡1-2小时后取出；

(2)将步骤(1)得到的三疣梭子蟹加入前处理溶液中，加热至90-95℃后蒸煮15-20分钟。

进一步地，本发明所述步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液由酪蛋白酸钠、抗坏血酸、水溶性马铃薯淀粉、果寡糖、水混合而成。

进一步地，本发明每100mL所述步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液含有酪蛋白酸钠1-2.5g，抗坏血酸0.15-0.25g，水溶性马铃薯淀粉1.2-1.9g，果寡糖0.05-0.1g，其余为水。

进一步地，本发明所述步骤(1)中，三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:(2-5)。

进一步地，本发明所述步骤(2)中，步骤(1)得到的三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:(4-8)。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1)大分子是无法进入活体蟹体内的，而当蟹死亡后会出现体内、体外水分及可溶性物质的内外交换。在本发明的步骤(1)中，前处理溶液在对三疣梭子蟹浸泡处理时，其中的酪蛋白酸钠和水溶性马铃薯淀粉大分子能通过蟹壳连接处、鳃部等部位进入三疣梭子蟹体内，起到结合蛋白及水分的作用，而抗坏血酸则能到氧化抑制作用及护色作用。

2)在本发明的步骤(2)中，进入三疣梭子蟹体内的酪蛋白酸钠和水溶性马铃薯淀粉大分子能起到抑制蒸煮流失(包含水分子和可溶性蛋白质)的作用，同时，酪蛋白酸钠和水溶性马铃薯淀粉大分子可与三疣梭子蟹体内的蛋白质、脂类及水分结合，减少营养成分流失，提高整体蟹肉出品率。

3)本发明对三疣梭子蟹的前处理方法能有效降低三疣梭子蟹肌肉中的蛋白质及可溶性营养物质的损失率，延缓蟹肉在加工过程中的颜色变化，提高蟹肉罐头的出品率、产量以及感官价值；此外，本发明使用的前处理溶液中的果寡糖能有效提高酪蛋白酸钠、水溶性马铃薯淀粉、抗坏血酸之间的相容性，有利于进一步发挥出酪蛋白酸钠、水溶性马铃薯淀粉、抗坏血酸的作用。

具体实施方式

下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1

三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法包括以下步骤：

(1)将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放置于9℃的前处理溶液中，浸泡1.5小时后取出，三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:3；

(2)将步骤(1)得到的三疣梭子蟹加入前处理溶液中，加热至90℃后蒸煮18分钟，步骤(1)得到的三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:6。

其中，每100mL步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液含有酪蛋白酸钠2g，抗坏血酸0.2g，水溶性马铃薯淀粉1.5g，果寡糖0.08g，其余为水。

实施例2

三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法包括以下步骤：

(1)将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放置于8℃的前处理溶液中，浸泡2小时后取出，三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:4；

(2)将步骤(1)得到的三疣梭子蟹加入前处理溶液中，加热至92℃后蒸煮16分钟，步骤(1)得到的三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:4。

其中，每100mL步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液含有酪蛋白酸钠2.5g，抗坏血酸0.15g，水溶性马铃薯淀粉1.9g，果寡糖0.1g，其余为水。

实施例3

三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法包括以下步骤：

(1)将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放置于10℃的前处理溶液中，浸泡1小时后取出，三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:2；

(2)将步骤(1)得到的三疣梭子蟹加入前处理溶液中，加热至95℃后蒸煮15分钟，步骤(1)得到的三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:7。

其中，每100mL步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液含有酪蛋白酸钠1.5g，抗坏血酸0.25g，水溶性马铃薯淀粉1.2g，果寡糖0.05g，其余为水。

实施例4

三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法包括以下步骤：

(1)将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放置于9℃的前处理溶液中，浸泡1.5小时后取出，三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:5；

(2)将步骤(1)得到的三疣梭子蟹加入前处理溶液中，加热至90℃后蒸煮20分钟，步骤(1)得到的三疣梭子蟹与前处理溶液的重量比为1:8。

其中，每100mL步骤(1)、步骤(2)中的前处理溶液含有酪蛋白酸钠1g，抗坏血酸0.2g，水溶性马铃薯淀粉1.8g，果寡糖0.06g，其余为水。

对比例1

现有技术中的三疣梭子蟹蟹肉罐头的前处理方法：将三疣梭子蟹洗净后沥干，然后放入蒸煮器中100℃下蒸煮20分钟。

对比例2

与实施例1不同的是步骤(1)改为将三疣梭子蟹洗净后沥干，即将三疣梭子蟹清洗后不经过前处理溶液的浸泡处理直接进入步骤(2)。

对比例3

与实施例1不同的是前处理溶液中不包括果寡糖。

实验例一：损失率测试

测试方法：分别将经过实施例1-4、对比例1-2处理前后的三疣梭子蟹称重，按照下式计算出损失率：

损失率＝(处理前重量-处理后重量)/处理前重量×100％。

测试结果如表1所示：

表1

由表1可看出，本发明实施例1-4的损失率均明显低于对比例1，说明本发明所述前处理方法能有效降低三疣梭子蟹肌肉中的蛋白质及可溶性营养物质的损失率。对比例2、3的部分步骤与实施例1不同，对比例2、3的损失率均有所升高，说明本发明步骤(1)中前处理溶液对三疣梭子蟹的浸泡处理和前处理溶液中的果寡糖均有助于降低蛋白质及可溶性营养物质的损失率。

实验例二：感官价值测试

测试方法：分别将经过实施例1-4、对比例1-2处理后的三疣梭子蟹经过以下步骤制成蟹肉罐头：将三疣梭子蟹冷却至常温，将蟹体、蟹腿中的肉剔取出来得到蟹肉，将蟹肉漂洗干净后沥干，将沥干后的蟹肉装罐，加盖后密封，将封罐后的蟹肉罐头90℃下灭菌100分钟，冷却至室温后即得。

选取20名食品专业的评价者，分别对实施例1-4、对比实施例1-2得到的蟹肉罐头中蟹肉的色泽、滋味、组织形态、味道四个方面分别进行评分，每个方面的评分均采取5分满分制，分数越高表示评价越好，合计四个方面的总分即得蟹肉的感官价值分数，然后计算出20名评价者所给出的感官价值分数的平均分即为感官价值平均分，测试结果如表2所示：

表2

由表2可看出，本发明实施例1-4的感官价值平均分均明显高于对比例1，说明本发明所述前处理方法能有效提高蟹肉罐头的感官价值。对比例2、3的部分步骤与实施例1不同，对比例2、3的感官价值平均分均有所降低，说明本发明步骤(1)中前处理溶液对三疣梭子蟹的浸泡处理和前处理溶液中的果寡糖均有助于提高蟹肉罐头的感官价值。

实验例三：出品率测试

测试方法：分别将对实施例1-4、对比例1-2处理前的三疣梭子蟹以及通过实验例二中方法制得的蟹肉罐头中的蟹肉进行称重，按照下式计算出出品率：

出品率＝蟹肉重量/处理前三疣梭子蟹重量×100％。

测试结果如表3所示：

表3

由表3可看出，本发明实施例1-4的出品率均明显高于对比例1，说明本发明所述前处理方法能有效提高蟹肉的出品率。对比例2、3的部分步骤与实施例1不同，对比例2、3的出品率均有所降低，说明本发明步骤(1)中前处理溶液对三疣梭子蟹的浸泡处理和前处理溶液中的果寡糖均有助于提高蟹肉的出品率。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。