一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪

摘要

本发明公开了一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪，涉及食品技术领域。一种柠檬味鸡爪生产工艺，包括以下步骤：S1煮制：取鸡爪，加水，煮制，捞出鸡爪，制得熟鸡爪；S2泡制：取泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入乳酸和冰乙酸，混合均匀，加入熟鸡爪，浸泡，捞出熟鸡爪，制得风味鸡爪；所述添加剂包括以下原料：乳酸链球菌素，脱氢乙酸钠，双乙酸钠，亚硝酸钠，D‑异抗坏血酸钠，三聚磷酸钠；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏制成；S3拌料：向风味鸡爪中加入柠檬油香精，混合均匀，制得柠檬味鸡爪。柠檬味鸡爪的生产工艺具有可改善鸡爪口味的优点。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪。

背景技术

鸡爪又称鸡掌，鸡爪中皮、筋和胶质较多，富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，多吃鸡爪有助于软化血管，同时具有一定美容功效，鸡爪广受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高，为了提高食客对鸡爪的食欲，提高鸡爪受欢迎度，人们开始研究不同风味的鸡爪。

CN104366530A公开了一种柠檬味鸡爪及其制备方法，一种柠檬味鸡爪,各原料组分之间的重量配比为：鸡爪180-220、艾叶15-20、柠檬10-15、鸡蛋果4-8、无花果6-10、黑豆15-20、葛藤嫩茎8-12、红碎茶6-10、亚麻籽油10-15、酒花1-3、板栗叶2-4、黑皮根1-3、苦豆子2-4、葱3-6、姜3-6、盐2-5、味精1-3、助剂20-30。柠檬味鸡爪的制备方法包括以下步骤：一、将酒花、板栗叶、黑皮根和苦豆子混合，加水至液面高出物料6-8cm，煎煮60-80min，过滤得营养滤汁；二、将柠檬榨汁，得到柠檬汁；将柠檬汁加入到亚麻籽油中，搅拌均匀，得到柠檬香油；三、将红碎茶倒入营养滤汁中煮开后，过滤，得到红碎茶水；将黑豆倒入红碎茶水中，武火煮开后，捞出黑豆，与鸡蛋果、无花果、葛藤嫩茎的食用部分混合，绞碎得到水果黑豆泥；四、将水果黑豆泥中加入葱、姜、盐、味精和助剂，搅拌均匀，涂到鸡爪表面后用艾叶裹紧后绕上铁丝，静置4-8个小时后，插上竹签放到炭火上烤，边烤边涂柠檬香油，烤熟后，去除艾叶和鸡爪表面杂质，即得柠檬味鸡爪。该技术方案将含有味精、助剂等调味料的水果黑豆泥涂抹至鸡爪表面，再通过烤制并涂抹含有柠檬汁的柠檬香油，制得具有柠檬口味的鸡爪，改善了鸡爪的口味。

针对上述相关技术，发明人认为，将味精、助剂等调味料涂抹至鸡爪表面，不利于调味料浸入鸡爪内部，不利于更好地改善鸡爪的口味。

发明内容

为了更好地改善鸡爪的口味，本申请提供一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪。

第一方面，本申请提供一种柠檬味鸡爪生产工艺，采用如下的技术方案：

一种柠檬味鸡爪生产工艺，包括以下步骤：

S1煮制：取100重量份的鸡爪，加入180-220重量份的水，加热至95-100℃煮制8-10min，捞出鸡爪，降温至不高于30℃，制得熟鸡爪；

S2泡制：取120-180重量份的泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入0.8-1.2重量份的乳酸和0.8-1.2重量份的冰乙酸，混合均匀，加入熟鸡爪，浸泡30-48h，捞出熟鸡爪，余下的为熟泡水，制得风味鸡爪；所述添加剂包括以下重量份原料：乳酸链球菌素0.004-0.006份，脱氢乙酸钠0.06-0.09份，双乙酸钠0.1-0.16份，亚硝酸钠0.001-0.002份，D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.18份；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏以重量配比为100:(3-6):(2-4):(1.5-2.5):(0.8-1.2)的比例制成；

S3拌料：向风味鸡爪中加入0.12-0.18重量份的柠檬油香精，混合均匀，制得柠檬味鸡爪。

通过采用上述技术方案，将盐、糖、味精和鸡膏制成泡水，再加入鸡爪进行浸泡，相比于涂抹调味料的方式，采用浸泡的方式更有利于调味料浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪味道；通过加入乳酸和冰乙酸，可调节泡水酸度，有助于使僵硬的鸡爪软化，有助于在鸡爪表面形成微裂纹，便于鸡膏等调味料浸入鸡爪内部，有助于鸡膏中的香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味，加入含有D-异抗坏血酸钠的添加剂有助于提高鸡爪防腐性能，有利于延长产品保质期。本申请通过加入鸡膏、乳酸和冰乙酸，通过使用泡水浸泡的方式，这几种因素共同作用，使香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味。

优选的，所述步骤S1-S3中的原料按以下重量份配比投料：鸡爪100份，水200份，泡水150份，乳酸1份，冰乙酸1份，柠檬油香精0.15份；所述添加剂包括以下重量份原料：乳酸链球菌素0.005份，脱氢乙酸钠0.075份，双乙酸钠0.13份，亚硝酸钠0.0016份，D-异抗坏血酸钠0.16份，三聚磷酸钠0.165份；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏以重量配比为100:4.5:3:2:1的比例制成。

通过采用上述技术方案，使用更优的原料投料配比，有助于更好地改善鸡爪口味，有利于提高产品受欢迎程度，有利于产品市场推广。

优选的，所述泡水的制备方法为：取水，加入盐、糖、味精和鸡膏，加热至沸腾熬制8-12min，制得泡水。

通过采用上述技术方案，通过加热熬制制备泡水，有利于鸡膏中的香味组分均匀分散在泡水中，有利于鸡膏中的香味组分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味。

优选的，所述步骤S3包括如下步骤：

S3A拌混：向风味鸡爪中加入0.12-0.18重量份的柠檬油香精，混合均匀，制得香精鸡爪；

S3B包装：按需要的重量将香精鸡爪分装至包装袋中，向包装袋中加入0.65-0.7倍单袋香精鸡爪重量的熟泡水，密封包装；以9Kgy的辐照量辐照杀菌处理450-500min，制得柠檬味鸡爪。

通过采用上述技术方案，在包装袋中分装鸡爪的同时加入一定量的熟泡水，有利于保持鸡爪香味，通过辐照杀菌处理，有利于提高产品防腐性能，有利于延长产品保质期。

优选的，所述鸡爪为将疤皮、硬骨和指甲脱除后的无骨鸡爪。

通过采用上述技术方案，使用无骨鸡爪，更便于顾客食用，有助于提高产品便利性，有助于提高产品受欢迎度，有助于产品市场推广。

优选的，所述添加剂还包括0.1-0.13重量份的醋酸酯淀粉。

通过采用上述技术方案，在添加剂中加入少量的醋酸酯淀粉，有助于提高调味料与鸡爪之间的粘结强度，有利于调味料附着在鸡爪上，更好地改善鸡爪口味，有利于提高顾客满意度，有利于产品市场推广。

优选的，所述添加剂还包括0.08-0.15重量份的蔗糖脂肪酸酯。

通过采用上述技术方案，在添加剂中加入少量的蔗糖脂肪酸酯，有利于改善泡水中各组分之间的相容性，使调味料中的香味组分更好地附着在鸡爪上，有助于更好地改善鸡爪口味。

第二方面，本申请提供一种柠檬味鸡爪，采用如下的技术方案：一种柠檬味鸡爪，由上述的柠檬味鸡爪生产工艺制得。

通过采用上述技术方案，使用本申请公开的方法生产鸡爪，有利于改善鸡爪口味，有利于提高产品受欢迎度，有利于产品市场推广。

综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

1.本申请将盐、糖、味精和鸡膏制成泡水，再加入鸡爪进行浸泡，相比于涂抹调味料的方式，采用浸泡的方式更有利于调味料浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪味道；通过加入乳酸和冰乙酸，可调节泡水酸度，有助于使僵硬的鸡爪软化，有助于在鸡爪表面形成微裂纹，便于鸡膏等调味料浸入鸡爪内部，有助于鸡膏中的香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味，加入含有D-异抗坏血酸钠的添加剂有助于提高鸡爪防腐性能，有利于延长产品保质期。本申请通过加入鸡膏、乳酸和冰乙酸，通过使用泡水浸泡的方式，这几种因素共同作用，使香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味；

2.本申请通过采用沸腾熬制的方式制备泡水、加入醋酸酯淀粉、加入蔗糖脂肪酸酯等方式，有助于更好地改善鸡爪口味，有助于提高产品受欢迎度，有利于产品市场推广；

3.本申请在包装袋中分装鸡爪的同时加入一定量的熟泡水，有利于保持鸡爪香味，通过辐照杀菌处理，有利于提高产品防腐性能，有利于延长产品保质期。

具体实施方式

实施例

本申请用柠檬油香精对鸡爪进行拌料处理，使鸡爪具有一定的柠檬味，有助于提高顾客食欲，有利于产品市场推广。本申请将盐、糖、味精和鸡膏制成泡水，再加入鸡爪进行浸泡，相比于涂抹调味料的方式，采用浸泡的方式更有利于调味料浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪味道；通过加入乳酸和冰乙酸，可调节泡水酸度，有助于使僵硬的鸡爪软化，有助于在鸡爪表面形成微裂纹，便于鸡膏等调味料浸入鸡爪内部，有助于鸡膏中的香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味，加入含有D-异抗坏血酸钠的添加剂有助于提高鸡爪防腐性能，有利于延长产品保质期。本申请通过加入鸡膏、乳酸和冰乙酸，通过使用泡水浸泡的方式，这几种因素共同作用，使香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味。相比于CN104366530A中公开的柠檬味鸡爪制备方法，该技术方案先涂抹调味料、烤制的同时涂抹柠檬香油，本申请公开的方法更便于控制产品质量，也便于操作，本申请公开的生产工艺更简单，有助于节约工艺成本，有利于产品工业化生产。

本发明所涉及的原料均为市售，部分原料的型号及来源如表1所示。

表1原料的规格型号及来源

以下实施例中使用的糖为白砂糖，以下实施例中使用的鸡爪、盐、糖和味精均产自四川。鸡爪为将疤皮、硬骨和指甲脱除后，并对剖成两半的的无骨鸡爪；冷冻的无骨鸡爪需解冻清洗后方可使用。实际生产中每袋柠檬味鸡爪中含鸡爪115-120g，含泡水80-85g。辐照杀菌的设备为BFT-IV型钴-60γ辐照装置。

实施例1：一种柠檬味鸡爪生产工艺，包括如下步骤：

S1煮制：取100kg鸡爪，加入200kg水，加热至98℃煮制9min，捞出鸡爪，降温至30℃，制得熟鸡爪。

S2泡制：取150kg水，加入6.75kg盐、4.5kg糖、3kg味精和1.5kg鸡膏，加热至沸腾熬制10min，制得泡水。取5g乳酸链球菌素，75g脱氢乙酸钠，130g双乙酸钠，1.6g亚硝酸钠，160g的D-异抗坏血酸钠，165g三聚磷酸钠、120g醋酸酯淀粉和120g蔗糖脂肪酸酯，混合均匀，制得添加剂。取150kg泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入1kg乳酸和1kg冰乙酸，混合均匀，加入100kg熟鸡爪，浸泡40h，捞出熟鸡爪，余下的为熟泡水，制得风味鸡爪。

S3拌料，拌料包括以下步骤：S3A拌混：向风味鸡爪中加入0.15kg柠檬油香精，混合均匀，制得香精鸡爪；S3B包装：将香精鸡爪按每袋120g分装至若干个包装袋中，向包装袋中加入80g的熟泡水，密封包装；以9Kgy的辐照量辐照杀菌处理480min，制得柠檬味鸡爪。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于，实施例2的添加剂中加入了100g醋酸酯淀粉和150g蔗糖脂肪酸酯，其它均与实施例1保持一致。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于，实施例3的添加剂中加入了130g醋酸酯淀粉和80g蔗糖脂肪酸酯，其它均与实施例1保持一致。

实施例4-8

实施例4-8与实施例1的区别在于，实施例4-8各原料的添加量不同，其它均与实施例1保持一致，实施例4-8各原料的添加量见表2。

表2实施例4-8的各原料的添加量

实施例9-12

实施例9-12与实施例1的区别在于，实施例9-12各步骤工艺参数不同，其它均与实施例1保持一致，实施例9-12各步骤工艺参数见表3。

表3实施例9-12各步骤中的参数

对比例

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于，对比例1不加入乳酸、冰乙酸和鸡膏，其它均与实施例1保持一致。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于，对比例2不加入乳酸和冰乙酸，其它均与实施例1保持一致。

对比例3

对比例3与实施例1的区别在于，对比例3不加入鸡膏，其它均与实施例1保持一致。

性能检测

1、挥发性盐基氮：鸡爪生产存放30天后，参照GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，第二法自动凯氏定氮仪法，测试产品中挥发性盐基氮的含量，测试结果如表4。

2、顾客满意度调查：将柠檬味鸡爪于餐馆中做顾客满意度调查，调查结果如表4。

表4用不同产品性能测试结果对比表

对比例1未加入乳酸、冰乙酸和鸡膏，制得的产品中挥发性盐基氮含量较高，产品容易腐坏，不利于延长产品保质期，且顾客满意度低，不利于产品市场推广。对比例2未加入乳酸和冰乙酸，加入了鸡膏，制得的产品中挥发性盐基氮含量较高，产品容易腐坏，不利于延长产品保质期，顾客满意度低，不利于产品市场推广。对比例3未加入鸡膏，加入了乳酸和冰乙酸，制得的产品中挥发性盐基氮含量显著降低，但顾客满意度低，不利于产品市场推广。

对比实施例1和对比例1-3的实验结果，可以看出，在生产柠檬味鸡爪过程中，同时加入乳酸、冰乙酸和鸡膏，且使用本申请公开的工艺用泡水对鸡爪进行浸泡处理，制得的产品中挥发性盐基氮含量低，有助于延缓产品腐坏，有利于延长产品保质期，顾客满意度高，有利于产品市场推广。对比实施例1与对比例2的实验结果，可以发现乳酸和冰乙酸还具有一定的防腐功能。对比实施例1和对比例2-3的实验结果，可以发现，乳酸、冰乙酸和鸡膏一起共同作用改善了产品口味，有利于产品市场推广。

对比实施例1和实施例2-3的实验结果，实施例2-3的添加剂中加入了醋酸酯淀粉和蔗糖脂肪酸酯，制得的产品中挥发性盐基氮含量更低，有利于延长产品保质期，顾客满意度高。

相比于实施例1，实施例4-8中各原料的添加量不同，实施例9-12中各步骤工艺参数有所不同，制得的产品中挥发性盐基氮含量低，顾客满意度高，有利于产品市场推广。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。