一种锡兰红茶口味酸奶及其制备方法

摘要

本发明提供一种锡兰红茶口味酸奶及其制备方法，涉及酸奶制备技术领域，包括生牛乳86‑89％，白砂糖6‑8％，太妃味炼乳1.5‑3％，稀奶油1‑3％，浓缩乳清蛋白粉0.4‑0.7％，速溶红茶粉0.2‑0.45％，稳定剂1％，香精0.01‑0.02％，发酵剂0.3‑0.5％。通过添加速溶红茶，使得酸奶具有锡兰红茶的浓郁香味，使得酸奶细腻滑爽，且改变酸奶稳定体系的方式在不改变搅拌型酸奶的质构和口感的同时使用塑杯的包装形式保持凝固型酸奶的组织状态，也不会因运送、冷却、贮藏等过程中的破坏而使阻止结构被破坏。

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶制备技术领域，具体为一种锡兰红茶口味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶，是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。根据成品口味可分为天然纯酸奶、加糖酸奶、果料酸奶(添加糖、果料)、复合型酸奶(添加谷物、干果)等。就酸奶口味而言，目前多是通过添加一些不同风味的果酱、谷物等来改变酸奶的风味，市场上鲜见有向其中添加红茶经过发酵工艺后产生具有浓郁奶茶风味的酸奶。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种锡兰红茶口味酸奶及其制备方法，解决了酸奶口味单一的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种锡兰红茶口味酸奶，包括生牛乳86-89％，白砂糖6-8％，太妃味炼乳1.5-3％，稀奶油1-3％，浓缩乳清蛋白粉0.4-0.7％，速溶红茶粉0.2-0.45％，稳定剂1％，香精 0.01-0.02％，发酵剂0.3-0.5％。

优选的，所述生牛乳为牧场采集的原料乳，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，所述浓缩乳清蛋白粉为蛋白含量34.5％的凝胶型蛋白粉，所述稳定剂为为明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶的混合物，所述稀奶油为脂肪含量为35-40％的稀奶油，所述香精为阿萨姆味香精。

优选的，一种锡兰红茶口味酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1.在牧场采集鲜奶，集中储存，在2h内运送至工厂进行检测，取无抗生素的生牛乳进行过滤，净乳；

S2.净乳结束后的生牛乳进行加热，加热后进行配料，配料完成后加入稳定剂混合，待混合结束后升温剪切；

S3.混合后的混合乳液进行均质混合；

S4.均质混合后的乳液进行高温灭菌；

S5.灭菌后的乳液进行换热降温，接种混匀，最后再进行升温发酵；

S6.对发酵后的产品进行检验，合格的产品进行包装出厂。

优选的，S2配料时将原料乳升温至45-50℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白、速溶红茶粉、稀奶油和太妃味炼乳进行混合搅拌，搅拌均匀后加入稳定剂混合搅拌，使得稳定剂完全溶解后在将乳液升温至55-60℃，剪切 15-20min。

优选的，S3均质时需要将剪切后乳液升温至55-65℃，再在180-200bar 压力环境下进行均质。

优选的，S4高温灭菌，使得均质后的乳液将温度升至92-98℃，杀菌时间持续300s。

优选的，S5中发酵时需要将高温灭菌的乳液进入板式热交换器进行预热，对新进入的冷乳预热的同时自身冷却至41-45℃，通过计量泵将发酵剂添加到乳液中，接种过程中原料乳始终保持搅拌状态，发酵剂加入后先充分搅拌10min，使菌体与牛乳完全混匀，在保持乳温的条件下静态发酵。此条件下的发酵剂发酵时间为4h，滴定酸度在73-77°T时终止发酵，此时需立即降温并搅拌破乳。对凝乳施加的机械力一般采用转速1-2r/min，搅动4-8min，一般发酵后的乳液要在2-6℃的状态下冷藏12-24h。

优选的，S1中乳液检测使需要将原料乳液进行感官指标、理化指标、微生物指标和抗生素进行检验。

优选的，S6中出厂乳液需要进行微生物检测和化学成分检测。

(三)有益效果

本发明提供了一种锡兰红茶口味酸奶及其制备方法。具备以下有益效果：

1、本发明与传统搅拌型酸奶相比，本发明增加了酸奶中蛋白质及其他营养成分的含量，添加速溶红茶粉，使制得的酸奶口感细腻爽滑，并且奶味茶香浓郁。

2、本发明通过改变酸奶稳定体系的方式使搅拌型酸奶在冷藏条件下的组织状态及细腻丝滑口感更完美，可恢复酸奶在运送、冷却、贮藏等过程中被破坏的凝乳状态。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

本发明实施例提供一种锡兰红茶口味酸奶，包括生牛乳86％，白砂糖6％，太妃味炼乳1.5％，稀奶油1％，浓缩乳清蛋白粉0.4％，速溶红茶粉0.2％，稳定剂1％，香精0.01％，发酵剂0.3％。

S2配料时将原料乳升温至45℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白、速溶红茶粉、稀奶油和太妃味炼乳进行混合搅拌，搅拌均匀后加入稳定剂混合搅拌，使得稳定剂完全溶解后在将乳液升温至55℃，剪切15min。S3均质时需要将剪切后乳液升温至55℃，再在180bar压力环境下进行均质。S4高温灭菌，使得均质后的乳液将温度升至92℃，杀菌时间持续300s。

S5中发酵时需要将高温灭菌的乳液进入板式热交换器进行预热，对新进入的冷乳预热的同时自身冷却至43℃，通过计量泵将发酵剂添加到乳液中，接种过程中原料乳始终保持搅拌状态，发酵剂加入后先充分搅拌10min，使菌体与牛乳完全混匀，在保持乳温的条件下静态发酵。此条件下的发酵剂发酵时间为4h，滴定酸度在73°T时终止发酵，此时需立即降温并搅拌破乳。对凝乳施加的机械力一般采用转速1r/min，搅动4min，一般发酵后的乳液要在 2℃的状态下冷藏12h。

实施例二：

本实施例与实施例一的不同之处在于：一种锡兰红茶口味酸奶，包括生牛乳87％，白砂糖7％，太妃味炼乳1.7％，稀奶油1.5％，浓缩乳清蛋白粉0.3％，速溶红茶粉0.4％，稳定剂1％，香精0.01％，发酵剂0.37％。

S2配料时将原料乳升温至47℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白、速溶红茶粉、稀奶油和太妃味炼乳进行混合搅拌，搅拌均匀后加入稳定剂混合搅拌，使得稳定剂完全溶解后在将乳液升温至57℃，剪切18min。S3均质时需要将剪切后乳液升温至58℃，再在195bar压力环境下进行均质。S4高温灭菌，使得均质后的乳液将温度升至94℃，杀菌时间持续300s。

S5中发酵时需要将高温灭菌的乳液进入板式热交换器进行预热，对新进入的冷乳预热的同时自身冷却至41℃，通过计量泵将发酵剂添加到乳液中，接种过程中原料乳始终保持搅拌状态，发酵剂加入后先充分搅拌10min，使菌体与牛乳完全混匀，在保持乳温的条件下静态发酵。此条件下的发酵剂发酵时间为5h，滴定酸度在75°T时终止发酵，此时需立即降温并搅拌破乳。对凝乳施加的机械力一般采用转速2r/min，搅动6min，一般发酵后的乳液要在 5℃的状态下冷藏17h。

实施例三：

本实施例与实施例一的不同之处在于：一种锡兰红茶口味酸奶，包括生牛乳88％，白砂糖7.5％，太妃味炼乳2％，稀奶油2％，浓缩乳清蛋白粉0.5％，速溶红茶粉0.45％，稳定剂1％，香精0.02％，发酵剂0.4％。

S2配料时将原料乳升温至49℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白、速溶红茶粉、稀奶油和太妃味炼乳进行混合搅拌，搅拌均匀后加入稳定剂混合搅拌，使得稳定剂完全溶解后在将乳液升温至59℃，剪切19min。S3均质时需要将剪切后乳液升温至60℃，再在198bar压力环境下进行均质。S4高温灭菌，使得均质后的乳液将温度升至97℃，杀菌时间持续300s。

S5中发酵时需要将高温灭菌的乳液进入板式热交换器进行预热，对新进入的冷乳预热的同时自身冷却至45℃，通过计量泵将发酵剂添加到乳液中，接种过程中原料乳始终保持搅拌状态，发酵剂加入后先充分搅拌10min，使菌体与牛乳完全混匀，在保持乳温的条件下静态发酵。此条件下的发酵剂发酵时间为5.5h，滴定酸度在77°T时终止发酵，此时需立即降温并搅拌破乳。对凝乳施加的机械力一般采用转速2r/min，搅动8min，一般发酵后的乳液要在6℃的状态下冷藏22h。

实施例四：

本实施例与实施例一的不同之处在于：一种锡兰红茶口味酸奶，包括生牛乳89％，白砂糖8％，太妃味炼乳3％，稀奶油3％，浓缩乳清蛋白粉0.7％，速溶红茶粉0.45％，稳定剂1％，香精0.02％，发酵剂0.45％。

S2配料时将原料乳升温至50℃，在线添加白砂糖、浓缩乳清蛋白、速溶红茶粉、稀奶油和太妃味炼乳进行混合搅拌，搅拌均匀后加入稳定剂混合搅拌，使得稳定剂完全溶解后在将乳液升温至60℃，剪切20min。S3均质时需要将剪切后乳液升温至65℃，再在200bar压力环境下进行均质。S4高温灭菌，使得均质后的乳液将温度升至98℃，杀菌时间持续300s。

S5中发酵时需要将高温灭菌的乳液进入板式热交换器进行预热，对新进入的冷乳预热的同时自身冷却至45℃，通过计量泵将发酵剂添加到乳液中，接种过程中原料乳始终保持搅拌状态，发酵剂加入后先充分搅拌10min，使菌体与牛乳完全混匀，在保持乳温的条件下静态发酵。此条件下的发酵剂发酵时间为6h，滴定酸度在75°T时终止发酵，此时需立即降温并搅拌破乳。对凝乳施加的机械力一般采用转速2r/min，搅动8min，一般发酵后的乳液要在 6℃的状态下冷藏21h。

稳定剂配料比：

乳液酸度随时间变化表：(单位：°T)

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。