一种添加含硫氨基酸强化植物蛋白肉类风味的方法

摘要

本发明公开了一种添加含硫氨基酸强化植物蛋白肉类风味的方法，属于食品加工工艺技术领域。本发明提供了一种经美拉德反应的调味物质，并将其应用与植物蛋白肉的风味强化中，通过向制备植物蛋白肉的原料中加入经过美拉德反应的调味物质，或采用腌制液腌制植物蛋白肉；使植物蛋白肉中2‑呋喃基甲硫醇，双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫杂环化合物、2‑乙酰基‑2噻唑啉、2,3‑丁二酮，2‑甲基‑3‑呋喃硫醇等美拉德反应产物及含硫氨基酸Strecker降解产物显著增加，使制得的植物蛋白肉带有肉类烹饪的典型风味，食用时具有肉类的香气，成本低廉，营养价值高。