多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法

摘要

本发明公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。