一种用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法

摘要

本发明涉及一种用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法，该方法通过复合反应制备得到乙酰化二淀粉磷酸酯对蚝油的保水性能高，可以有效避免蚝油在贮存时发生出水分层现象。

说明书

技术领域

本发明涉及调味食品技术领域，尤其是涉及一种用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法。

背景技术

蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法，既是家庭常备的调味料，又是各种饭馆和酒店菜肴的理想调味品，深受广东、福建、港澳台及东南亚地区人们的喜爱。优质蚝油呈半流体状，稠度适中，具特有的香气，味道鲜美醇厚而稍甜，然而蚝油在较长时间的贮存过程中往往会出现沉淀或分层现象，即在表面出现色泽较深的水层，严重时使蚝油发生稀化，质构受到破坏。目前防止蚝油分层的主要措施之一就是添加增稠稳定剂，而变性淀粉是蚝油生产中的重要增稠稳定剂。作为蚝油增稠稳定剂的变性淀粉一方面要求具有良好的耐高温和耐酸性等特性，以适用于加工要求；另一方面要求具备有效防止蚝油产品出水的功能。

乙酰化二淀粉磷酸酯具有保水性、耐酸性、耐高温性以及抗剪切稳定等性能，且其透明度也明显高于原淀粉，常用于蚝油的增稠稳定剂。国内目前也有厂家在生产乙酰化二淀粉磷酸酯，但不能完全防止蚝油在贮存时发生出水分层现象，达不到优质蚝油的生产要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法，解决现有技术中的乙酰化二淀粉磷酸酯不能完全防止蚝油在贮存时发生出水分层现象的问题。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法，包括下述步骤：

S1、将蜡质玉米淀粉分步投入水中，搅拌均匀，制成淀粉浆；

S2、对制成的淀粉浆调节pH至8.5-10.0，加入乙酸乙烯酯，进行搅拌反应；

S3、步骤S2反应结束后，调节pH至10.5-11.5，加入三偏磷酸钠，继续进行搅拌反应，得到乙酰化二淀粉磷酸酯。

在本发明的制备方法中，在步骤S1中，所述蜡质玉米粉所添加的质量份数为10份-40份，所用水的质量份数为20份-50份。

在本发明的制备方法中，在步骤S2中，所述乙酸乙烯酯所添加的质量份数为0.1份-2份。

在本发明的制备方法中，在步骤S2中，反应时间为0.5h-2h。

在本发明的制备方法中，在步骤S3中，所述三偏磷酸钠所添加的质量份数为0.01份-0.04份。

在本发明的制备方法中，在步骤S3中，反应时间为1h-3h。

在本发明的制备方法中，在步骤S3后还包括步骤S4：将制得的乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗。

在本发明的制备方法中，在步骤S4后还包括步骤S5：将水洗后的乙酰化二淀粉磷酸酯进行脱水处理，随后进行烘干，得到含水量12％-13％的乙酰化二淀粉磷酸酯干粉。

在本发明的制备方法中，在步骤S5后还包括步骤S6：将乙酰化二淀粉磷酸酯干粉进行粉碎过80目-100目的筛。

实施本发明的用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法，具有以下有益效果：本发明的制备方法通过复合反应制备得到乙酰化二淀粉磷酸酯对蚝油的保水性能高，可以有效避免蚝油在贮存时发生出水分层现象。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的用于蚝油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法作进一步说明：

本发明的目的旨在提供一种复合反应制备乙酰化二淀粉磷酸酯的方法。该方法可以制备得到保水性好的乙酰化二淀粉磷酸酯，以符合优质蚝油生产。

下面通过具体实施例进行详细说明。

实施例1：

淀粉浆调配：将10份蜡质玉米淀粉分步投入20份水中，搅拌均匀，制成淀粉浆；酯化反应：将调配好的淀粉浆抽入反应釜中，调节pH至9.7，加入0.1份乙酸乙烯酯，进行搅拌反应0.5h；交联反应：酯化反应结束后，调节pH至10.8，加入0.01份三偏磷酸钠，进行搅拌反应2h，得到乙酰化二淀粉磷酸酯；水洗除杂：反应结束后，将得到乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗，对里面的蛋白质等杂质进行清理；干燥：清洗干净后进行脱水处理，所得湿粉进行烘干，得到含水量12.4％干粉；粉碎包装：将干粉粉碎，过80目的筛，包装，得到成品。

实施例2：

淀粉浆调配：将20份蜡质玉米淀粉分步投入30份水中，搅拌均匀，制成淀粉浆；酯化反应：将调配好的淀粉浆抽入反应釜中，调节pH至9.3，加入0.5份乙酸乙烯酯，进行搅拌反应1h；交联反应：酯化反应结束后，调节pH至11.2，，加入0.02份三偏磷酸钠，进行搅拌反应1.5h，得到乙酰化二淀粉磷酸酯；水洗除杂：反应结束后，将得到乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗，对里面的蛋白质等杂质进行清理；干燥：清洗干净后进行脱水处理，所得湿粉进行烘干，得到含水量12.8％干粉；粉碎包装：将干粉粉碎，过100目的筛，包装，得到成品。

实施例3：

淀粉浆调配：将20份蜡质玉米淀粉分步投入30份水中，搅拌均匀，制成淀粉浆；酯化反应：将调配好的淀粉浆抽入反应釜中，调节pH至8.9，加入1份乙酸乙烯酯，进行搅拌反应2h；交联反应：酯化反应结束后，调节pH至10.9，加入0.04份三偏磷酸钠，进行搅拌反应2h，得到乙酰化二淀粉磷酸酯；水洗除杂：反应结束后，将得到乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗，对里面的蛋白质等杂质进行清理；干燥：清洗干净后进行脱水处理，所得湿粉进行烘干，得到含水量12.1％干粉；粉碎包装：将干粉粉碎，过100目的筛，包装，得到成品。

实施例4：

淀粉浆调配：将30份蜡质玉米淀粉分步投入40份水中，搅拌均匀，制成淀粉浆；酯化反应：将调配好的淀粉浆抽入反应釜中，调节pH至9.3，加入1.5份乙酸乙烯酯，进行搅拌反应1.5h；交联反应：酯化反应结束后，调节pH至11，加入0.03份三偏磷酸钠，进行搅拌反应3h，得到乙酰化二淀粉磷酸酯；水洗除杂：反应结束后，将得到乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗，对里面的蛋白质等杂质进行清理；干燥：清洗干净后进行脱水处理，所得湿粉进行烘干，得到含水量12.5％干粉；粉碎包装：将干粉粉碎，过80目的筛，包装，得到成品。

实施例5：

淀粉浆调配：将40份蜡质玉米淀粉分步投入50份水中，搅拌均匀，制成淀粉浆；酯化反应：将调配好的淀粉浆抽入反应釜中，调节pH至9，加入2份乙酸乙烯酯，进行搅拌反应2h；交联反应：酯化反应结束后，调节pH至11.1，加入0.04份三偏磷酸钠，进行搅拌反应3h，得到乙酰化二淀粉磷酸酯；水洗除杂：反应结束后，将得到乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗，对里面的蛋白质等杂质进行清理；干燥：清洗干净后进行脱水处理，所得湿粉进行烘干，得到含水量13％干粉；粉碎包装：将干粉粉碎，过80目的筛，包装，得到成品。

对比例1：

淀粉浆调配比例为：将15份蜡质玉米淀粉分步投入30份水中，其余工艺、参数均与实施例2相同。

对比例2：

淀粉浆调配为：将25份蜡质玉米淀粉分步投入30份水中，其余工艺、参数均与实施例2相同。

对比例3：

三偏磷酸钠添加量为0.02份，其余工艺、参数均与实施例4相同。

对比例4：

三偏磷酸钠添加量为0.04份，其余工艺、参数均与实施例4相同。

实验例：

取实施例1-5、对比例1-4中制得的乙酰化二淀粉磷酸酯，用于蚝油煮制，并将煮制好的蚝油成品放于50℃烘箱内，进行蚝油破坏性试验，观察蚝油不出水维持正常的天数，具体结果详见下表1。

表1：蚝油破坏性试验结果

注：表1中，蚝油维持正常天数越长，其所用变性淀粉保水性越好。

由上表中蚝油破坏性试验结果显示，经过本发明的乙酰化二淀粉磷酸酯保水性能得到极大提高。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进或变换都应属于本发明所附要求的保护范围之内。