用于膨化食品的磷酸酯化淀粉的制备和性能研究

摘要

膨化食品因其口感酥脆、形式多样等特点深受广大消费者的喜爱。膨化食品生产中要求所用物料粘度高，粘度稳定性好，这样形成的气泡才会丰富而稳定。rn 淀粉能与无机磷酸盐或特种有机试剂反应而被磷酸酯化，并非常显著地影响淀粉的胶体性质，生成的变性淀粉比原淀粉具有较高的粘度、糊化温度降低。rn 本研究采用正磷酸盐对马铃薯淀粉进行磷酸酯化，并对尿素的催化作用进行研究，确定了磷酸酯化配方和工艺条件。