一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法

摘要

本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10‑11；3）用磷酸酶在38‑40℃的环境中反应40分钟；4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%‑60%；5）匀质并进行巴氏杀菌；6）加糖或者盐；7）速冻包装。本发明制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。