磷脂酶A_1改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件优化

摘要

采用磷脂酶A_1(PLA_1)对卵黄进行酶解改性,通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为反应温度55℃、反应时间4.5h、加酶量1500U/g、起始pH6.0、底物质量浓度200g/L.利用激光粒度分析仪测定改性卵黄的粒径分布,发现PLA_1改性对卵黄结构的破坏程度不大.相对于普通蛋黄粉,其乳化容量、乳化稳定性、乳状液耐热性分别提高75%、3.89倍、1.32倍.运用色度仪测定改性前后蛋黄粉的颜色变化,研究发现,PLA1作用之后蛋黄粉的明度由86.04增加到87.87,黄蓝值由38.82增加到54.22,而红绿值由5.23减少到0.11.