高乳化性蛋黄粉的制备、性能表征及应用研究

摘要

本文利用磷脂酶A1改性新鲜蛋黄制备高乳化性蛋黄粉。与普通蛋黄粉相比,高乳化性蛋黄粉明显表现出更好的乳化活性、乳化稳定性和蛋白质溶解性。这些优势将拓宽改性蛋黄粉的应用范围,推进蛋黄粉产业的发展。
　　首先,本文系统地研究了磷脂酶A1改性蛋黄的生产工艺条件。采用水相反应的方式,考察游离脂肪酸的生成量,通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为:反应温度55℃,反应时间4.5h,加酶量1500U/g,起始pH6.0,底物质量浓度20％。同时,本章也对蛋黄粉的基本成分进行了探讨。
　　研究发现,两者组成的区别主要在PC和FFA含量,这主要是由于磷脂酶A1水解卵磷脂引起的。利用激光粒度分析仪测定改性卵黄的粒径分布,发现PLA1改性对卵黄结构的破坏程度不大。运用色度仪测定改性前后蛋黄粉的颜色变化,研究发现,PLA1作用之后蛋黄粉的明度由83.26增加到91.33,黄蓝值由48.80减小到28.35,红绿值由10.76减少到3.94。蛋黄粉的粉体综合性质测试结果表明高乳化性蛋黄粉的流散性质更好。接着,又对酶法改性得到的蛋黄粉进行了功能性研究。结果表明,高乳化性蛋黄粉显示出了更大的吸湿性和吸油性。更为重要的是发现高乳化性蛋黄粉的乳化容量提高了80％,并且发现高乳化性蛋黄粉比普通蛋黄粉具有更好的乳化稳定性。SEM结果显示经历磷脂酶改性之后,高乳化性蛋黄粉的表面空洞增加,结构更加松散。高乳化性蛋黄粉的起泡性增加,而泡沫稳定性降低。在整个过程中,改性蛋黄的界面张力始终低于蛋黄的界面张力,这说明,改性蛋黄具有更好的乳化容量。
　　然后,对磷脂酶处理之后蛋黄成分性质的变化进行了研究。通过对颗粒和浆状物PLA1处理前后乳化性质、溶解性质、起泡性质等方面的观察。结果显示,PLA1处理对于蛋黄成分功能性质的影响很大。PLA1处理前后蛋黄粉功能性质的变化不仅是由于溶血磷脂的生成,而且还因为蛋黄颗粒和低密度脂蛋白结构的变化。
　　最后,研究了高乳化性蛋黄粉在冰淇淋上的应用。考察发现,添加高乳化性蛋黄粉的冰淇淋在膨胀率、抗融性和保形性方面比添加普通蛋黄粉的冰淇淋要明显提高。而在硬度、咀嚼性等指标上有所降低,在弹性这项指标上升高。随着高乳化性蛋黄粉在冰淇淋中的应用,浆料中脂肪球粒径减小,而粘度增大。融化时间稍短于添加普通蛋黄粉的冰淇淋。在感官品质方面,两者没有明显区别。

目录

摘要

Abstract

第一章 文献综述

1 鸡蛋蛋黄概述

1.1 鸡蛋蛋黄的化学组成、结构

1.2 鸡蛋蛋黄的功能性质

2 高乳化性蛋黄粉制备的研究现状

3 高乳化性蛋黄粉改性技术研究进展

3.1 卵磷脂酶法改性技术

3.2 脂蛋白酶法改性技术

4 课题意义及研究内容

第二章 高乳化性蛋黄粉改性条件研究

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 实验方法

2 结果与分析

2.1 改性用酶选择实验结果

2.2 底物浓度对PLA_1作用蛋黄液的影响

2.3 Ca~(2+)浓度对PLA_1作用蛋黄液的影响

2.4 反应时间对PLA_1作用蛋黄液的影响

2.5 初始pH对PLA_1作用蛋黄液的影响

2.6 温度对PLA_1作用蛋黄液的影响

2.7 PLA_1加酶量对蛋黄液酶解反应的影响

2.8 正交试验结果

2.9 蛋黄粉的基本成分测定结果

3 结论与讨论

第三章 高乳化性蛋黄粉功能特性的研究

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 实验方法

2 结果与分析

2.1 蛋黄粉的表观功能性质测定结果

2.2 蛋黄粉感观评定结果

2.3 蛋黄粉的乳化容量测定结果

2.4 乳化特性测定结果

2.5 乳状液颗粒大小的测定结果

2.6 溶解特性

2.7 界面性质测定结果

2.8 蛋黄粉超微结构分析

2.9 热引发凝胶强度测定结果

2.10 蛋黄粉起泡性质及其起泡稳定性的测定

2.11 蛋黄粉的粉体流散性测定结果

2.12 蛋黄粉的红外图谱

3 结论与讨论

第四章 磷脂酶A_1处理对于蛋黄成分功能性质的影响

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 实验方法

2 结果与分析

2.1 蛋黄颗粒和浆状物的化学成分分析

2.2 酶解前后蛋黄颗粒和浆状物粒径的变化情况

2.3 酶改性前后蛋黄颗粒和浆状物颜色的变化

2.4 蛋黄颗粒和浆状物的溶解性质的变化

2.5 蛋黄颗粒和浆状物的乳化性质的变化

2.6 酶解前后蛋黄颗粒和浆状物起泡性和泡沫稳定性的变化情况

2.7 蛋黄成分超微结构分析

2.8 蛋黄成分红外分析

3 结论与讨论

第五章 高乳化性蛋黄粉在冰淇淋中的应用研究

1 实验材料和设备

1.1 材料

1.2 实验方法

2 结果与分析

2.1 冰淇淋pH的测定结果

2.2 冰淇淋表观粘度的测定结果

2.3 冰淇淋浆料粒径的测定结果

2.4 总固形物的测定结果

2.5 冰淇淋膨胀率的测定结果

2.6 冰淇淋抗融化性测定结果

2.7 硬质冰淇淋硬度的测定结果

2.8 冰淇淋的感官评定结果

3 结论与讨论

第六章 结论与展望

1 结论

2 本研究的创新点

3 展望

参考文献

致谢

附录1

附录2