一种红白萝卜泡菜的制备方法

摘要

本发明提供一种红白萝卜泡菜的制备方法，包括如下步骤：（1）对新鲜的红萝卜和白萝卜分别进行切条和切片；（2）分别进行脱涩和保色处理；（3）待盐渍发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物；（4）待发酵进入成熟期后，将所得物进行超高压处理，于200～230 MPa压力下处理2～4 min，再于280～340 MPa压力下处理3～5 min，即得红白萝卜泡菜。本发明制备得到的红白萝卜泡菜具备萝卜风味保留好，两种萝卜口感良好，且红白萝卜色泽保留完好的特点，该制备方法大大降低了超高压的压力环境和处理时间，并具备杀菌效果好，贮藏过程中霉菌和酵母菌含量少，大大延长了货架期。