一种低血糖指数谷物米及其生产方法

摘要

本发明属于食品加工领域，涉及一种低血糖指数谷物米及其生产方法。所述低血糖指数谷物米的血糖指数50以下，所述谷物为大米或薏米或玉米或小米或红米或黑米或其组合。生产所述低血糖指数谷物米包括将谷物进行水浸泡，沥水，加入蒸煮液进行熟化，然后过滤掉蒸煮液后进行老化、干燥。本发明提供的低血糖指数谷物米包含全谷有效营养成分，同时食用后不会显著提升人体血糖指数。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种低血糖指数谷物米及其生产方法。

背景技术

随着社会发展，高血脂、肥胖等人群日益增加。米饭、馒头等常见主食食用后血糖指数较高，大约为80～88。目前市场上缺乏糖尿病人食用的主食种类。

谷物采用常规方法熟化后，淀粉充分糊化，食用后易于被消化道中的淀粉酶降解，使血糖指数较高，不利于糖尿病人食用。

淀粉老化后，分子链刚性增加，有的产生结晶，不利于淀粉酶的作用，可以降低血糖指数。但血糖指数的降低有限。

通过控制淀粉的环境条件可以得到不同老化程度的淀粉，较大的老化程度，抗性淀粉含量增加，从而得到血糖指数低的淀粉制品。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种低血糖指数谷物米及其生产方法，包含全谷有效营养成分，同时血糖指数低。

本发明的技术方案如下：

一种低血糖指数谷物米，所述低血糖指数谷物米的血糖指数50以下，所述谷物为薏米或玉米或小米或红米或黑米或其组合。

所述的低血糖指数谷物米的生产方法，所述方法包括以下步骤：

1)将谷物进行水浸泡，沥水，得到物料1；

2)将物料1进行加入蒸煮液进行熟化，过滤掉清洗废水，得到物料2；

3)将物料2进行老化处理，得到物料3；

4)将物料3进行干燥；

完成低血糖指数谷物米的制作。

优选地，所述步骤1)2-5倍水5-35℃浸泡2-24h。

进一步优选地，所述浸泡过程用100～1000W/kg超声波处理0min～5min，停止超声波5-30min，反复作用直至浸泡结束。

优选地，所述步骤2)蒸煮液为自来水或酸性水，所述酸性水为0.01％-3％的柠檬酸或或乳酸或醋酸水溶液。

优选地，所述步骤2)熟化条件为物料1中加入1-1.5倍蒸煮液，于70～120℃处理10-50min，冷水淋洗，静置。

进一步优选地，所述静置条件于20-50℃，相对湿度80％～90％下静置0.1-24h。

优选地，所述步骤3)老化条件为：微波剂量0.005-0.01w/g，40-50℃，处理0.1-0.5h后于30-50℃静置0.5-2h，反复1-5次。

优选地，所述步骤4)干燥条件为：微波剂量0.05-0.5w/g，处理3-30min，使含水量达到18％以下，再于20-60℃热风干燥，直至含水量达到14％以下。

本发明提供一种低血糖指数谷物米及其生产方法，有益效果如下：

1、本发明提供的低血糖指数谷物米包含全谷有效营养成分，同时食用后不会显著提升人体血糖指数。

2、本发明提供的制作方法通过弱酸蒸煮熟化，可提高谷物米的口感，同时可消减全谷中的抗营养因子。

3、蒸煮熟化中采用酸性水使淀粉糊化更充分，充分糊化有利于更好地老化。

4、浸泡过程的超声波处理有利于促进水分的渗透，缩短浸泡时间，同时，超声波有利于天然谷物中结合态的淀粉与蛋白质的解离，从而提高产品抗性淀粉含量和蛋白质的消化率。

5、熟化后的静置过程，淀粉分子有序排列，形成晶体，有利于抗性淀粉的生成，淀粉酶作用困难，使血糖指数下降。

6、采用首次在谷物米中老化中采用微波技术，充分利用微波的非热效应作用于谷物分子中的极性基团，使淀粉充分结晶，诱导谷物淀粉生成抗性淀粉，降低产品血糖指数。

7、采用微波-热风组合干燥，在干燥过程微波进一步导致淀粉的有序排列，促进抗性淀粉的生成。微波-热风组合干燥时间短，维生素等营养物质损失少，同时对有害微生物杀灭作用强，减菌效果良好，有利于延长谷物米的保质期。

8、本发明提供的低血糖指数谷物米硬度、弹性、内聚性与市售营养米相当，而蛋白质消化率及抗性淀粉比例均高于市售营养米或杂粮米。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一种低血糖指数谷物米，所述谷物为籼米

工艺：

1)将谷物进行水浸泡，3倍水30℃浸泡22h，浸泡过程用500W/kg超声波处理3min，停止超声波20min，反复作用直至浸泡结束，沥水，得到物料1；

2)将物料1进行加入蒸煮液(饮用水)进行熟化(高压锅，隔水，120℃蒸煮30min，冷水淋洗，于40℃、相对湿度80％下静置20h)，过滤掉清洗废水，得到物料2；

3)将物料2进行老化处理(微波0.008w/g剂量，50℃，处理0.2h，物料打散，40℃静置0.5h，反复2次)，得到物料3；

4)将物料3进行干燥(0.08w/g微波剂量，处理20min，再室温热风干燥，直至含水量达到14％以下)；

完成低血糖指数谷物米的制作。

测得，血糖指数40，抗性淀粉含量46％，蛋白质消化率为88％，含水量13.6％。采用本实施例低血糖指数谷物米制作的米饭质构测试(硬度/g 2236、弹性0.75、咀嚼性/g636.75)，感官品质:口感柔软、弹韧适中。

实施例2：老化条件对低血糖指数谷物米的影响

同实施例1，但是步骤3)老化条件改变微波剂量、温度、时间，静置条件分别采用如表2所示，结果见表1。

表1老化条件对低血糖指数谷物米的影响

由表1可知，老化处理可以降低谷物米血糖指数，提高抗性淀粉含量，采用不同条件的组合，可以获得血糖指数低、抗性淀粉含量高的谷物米，对应制作的米饭口感满足人们的口感需求，采用合适的条件老化条件(0.006w/g，50℃，0.3h，30℃静置0.4h)可以获得血糖指数低、抗性淀粉含量高、米饭感官品质好的谷物米。

实施例3老化次数对低血糖指数谷物米的影响

同实施例1，但是步骤3)老化反复1、3、4、5次，见表2。

表2老化次数对低血糖指数谷物米的影响

老化次数血糖指数抗性淀粉含量，％含水量，％1563813.22424613.63404913.24385213.35335313.6

由表2可知，老化处理可以降低谷物米血糖指数，提高抗性淀粉含量，随着老化次数的增加，血糖指数降低，抗性淀粉含量升高。

实施例4干燥条件对低血糖指数谷物米的影响

同实施例1，但是步骤3)干燥微波剂量0.05，0.1,0.3，0.5w/g微波剂量，分别处理30，20，10，3min。

表3干燥条件对低血糖指数谷物米的影响

由表3可知，干燥过程中，不同的微波干燥条件会影响谷物米的血糖指数和抗性淀粉含量，采用适宜的微波干燥剂量和时间组合，有利于在保证干燥充分的基础上，获得降低血糖指数和较高抗性淀粉含量的谷物米。

实施例5谷物原料对低血糖指数谷物米的影响

同实施例1，但是原料采用薏米，玉米，小米，红米，黑米。

表4谷物原料对低血糖指数谷物米的影响

原料血糖指数抗性淀粉含量含水量，％黑米405113.2红米424512.8小米384113.6玉米363813.3薏米424013.1

由表4可知，不同谷物原料会影响谷物米的血糖指数和抗性淀粉含量。

实施例6蒸煮液对低血糖指数谷物米的影响

同实施例1，但是步骤2)蒸煮液为酸性水，结果见表5。

表5蒸煮液对低血糖指数谷物米的影响

由表5可知，采用酸性水使淀粉糊化更充分，充分糊化有利于更好地老化，蒸煮液会影响谷物米的血糖指数和抗性淀粉含量以及对应米饭感官品质，合适的蒸煮液为0.01％～3％柠檬酸或乳酸或醋酸溶液。

实施例7超声波对低血糖指数谷物米的影响

同实施例1，但是步骤1)超声波条件不同，结果见表6。

表6超声波对低血糖指数谷物米的影响

超声波剂量，w/kg血糖指数抗性淀粉含量蛋白质消化率,％含水量，％米饭完整性043428013.6完整性最好10038478513.3完整性最好20035518613.8完整性好40031568713.1完整性较好60029628913.1完整性较差80037499012.8完整性差100037499213.3完整性最差

由表6可知，适宜的超声波处理，抗性淀粉含量和蛋白质消化率都较高，但过高的超声波处理，米饭破碎较严重。应在保持米饭完整性的基础上选择能够提高抗性淀粉含量和蛋白质消化率的超声波处理条件。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。